Paprika Spätlese II von Erich Stekovics, süß und tief
Paprika Spätlese II von Erich Stekovics stammt von einer alten, ursprünglich bulgarischen Sorte, die erst tiefrot vom Feld kommt, wenn anderes Gemüse längst abgeerntet ist. In Rapsöl angebraten und mit Knoblauch in Weinessig gelegt, gerät ihre Süße fast marmeladig.
Paprika Spätlese II ist eine eingelegte Paprika von Stekovics aus dem Seewinkel im nördlichen Burgenland. Die vollreifen Schoten werden in Rapsöl angebraten, mit Knoblauch, Kräutern und Salz gewürzt und in Weinessig gelegt; 150 Gramm davon stecken im 270-Milliliter-Glas.
Süßlich, fruchtig und vielschichtig
Dunkelrot und ölglänzend liegen die Stücke im Glas, und beim Öffnen steigt der Duft von geröstetem Gemüse und Knoblauch auf.
Der erste Bissen ist überraschend süß, dahinter liegt die Röstwärme aus der Pfanne, und der Knoblauch hält beides zusammen. Der Weinessig setzt die Grenze, damit die Süße nicht ins Klebrige kippt, und die Kräuter bleiben eine Ahnung im Hintergrund. Zurück bleibt eine Fülle, die man sonst eher von langsam geschmortem Gemüse kennt als aus dem Glas.
Spät gelesen, und darum so süß
Der Name sagt, was mit dieser Paprika geschieht: Sie wird gelesen, wenn die Saison eigentlich vorbei ist.
Jede Woche länger am Strauch verwandelt Stärke in Zucker, die Schale wird dünner und die Farbe rückt von Hellrot ins Dunkle. Wer so spät erntet, riskiert den ersten Frost und verliert im schlechten Jahr den Ertrag, gewinnt im guten aber eine Frucht, die kein früher Schnitt hergibt. Stekovics lässt die Sorte deshalb hängen, solange das Wetter im Seewinkel es zulässt.
Erst in die Pfanne, dann ins Glas
Vor dem Einlegen kommen die Schoten in heißes Rapsöl, und genau dieser Schritt macht den Unterschied zur rohen Ware.
In der Hitze karamellisiert der Zucker an den Schnittflächen, die Haut löst sich und das Fruchtfleisch wird weich. Das Öl nimmt dabei den Röstgeschmack auf und trägt ihn im Glas weiter, wo er sich mit Knoblauch und Kräutern verbindet. Erst danach kommt der Weinessig dazu, kalt, damit die Röstnote nicht verkocht.
Eine bulgarische Sorte, hier gereift
Die Sorte stammt aus Bulgarien, wo dickfleischige, spät reifende Paprika seit Generationen zum Wintervorrat gehören.
Gebraten, gehäutet und in Öl oder Essig gelegt hält sich dort die Ernte bis ins Frühjahr, und diese Küchenpraxis ist mit dem Saatgut gewandert. Am Neusiedler See findet die Pflanze fast dieselben Bedingungen wie daheim, denn heiße Sommer und lange, milde Herbste gehören hier zum pannonischen Klima. Stekovics baut sie an, weil sie unter diesem Himmel zuverlässig durchreift.
Zum gereiften Käse, zum Fleisch, aufs Brot
Auf geröstetem Weißbrot mit einem Löffel vom Öl braucht diese Paprika kein weiteres Zutun.
Neben gereiftem Hartkäse spielt ihre Süße gegen das Salz, und zu kurzgebratenem Geflügel liefert sie Sauce und Beilage in einem. In eine Gemüsesuppe gerührt gibt sie Farbe und Tiefe, und klein geschnitten in einem Reisgericht ersetzt sie das Röstgemüse. Gib sie zu warmen Speisen immer erst am Ende dazu, damit die Frische des Essigs erhalten bleibt.
Ein Glas für die kalte Jahreszeit
Ungeöffnet steht das Glas kühl und dunkel und hält so bis weit in den nächsten Sommer.
Nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank, und was an Öl übrig bleibt, wandert in die nächste Marinade. Weitere Schoten von Stekovics warten in den Paprika-Raritäten, daneben die Spätlese I und die Mangalizia Paprika.
Inhalt 270 ml – Abtropfgewicht 150 g
