Paprika Spätlese I von Erich Stekovics, spät gelesen
Paprika Spätlese I von Erich Stekovics ist die Paradeispaprika, die den ganzen Sommer und einen halben Herbst am Strauch hängen darf. Erst die lange Reife bringt jene Süße, die früh geerntete Ware nicht erreicht, und das Anbraten legt die feine Röstnote darüber.
Paprika Spätlese I ist eine eingelegte Paprika von Erich Stekovics vom Neusiedler See im Burgenland. Geerntet wird die Paradeispaprika erst im Spätherbst, dann geputzt, geschnitten und in Weinessig eingelegt. Im 250-Gramm-Glas stecken 160 Gramm Schoten, dazu Zucker, Salz und Knoblauch.
Süße von der Sonne, Säure vom Essig
Die Stücke sind großzügig geschnitten und dick im Fleisch, sodass beim Hineinbeißen zuerst der Saft kommt und erst danach die Säure.
Vorn steht die deutliche Süße, wie sie nur eine Paprika mitbringt, die lange genug in der Sonne hing. Dahinter setzt die Säure des Essigs an, schlank und klar, und der Zucker im Sud bindet beides zusammen. Je dunkler das Stück, desto reifer war die Schote, und desto voller fällt die Süße aus.
Der Knoblauch würzt den Sud, ohne die Frucht zu überdecken. Mild ist die Sorte von Natur aus, und mild bleibt sie auch im Glas, ihre Würze holt sie sich aus Knoblauch und Essig.
Eingelegte Paprika zu Käse, Brot und Braten
Ihren Platz hat die Spätlese auf der Brettljause, dem kalten Teller aus Speck, Käse und Bauernbrot, wo ihre Süße gegen das Salz antritt.
Zu gebratenem Geflügel ist sie ebenso zu Hause wie neben einem Schweinsbraten, dessen Fett sie mit ihrer Säure aufbricht. Klein geschnitten geht sie in den Reissalat, in die Pasta oder unter das Rührei, und auf geröstetem Brot mit Frischkäse gibt sie die schnelle Vorspeise ab.
Wer sie kalt aus dem Glas isst, bekommt die Säure am deutlichsten, wer sie kurz in der Pfanne wärmt, holt die Süße nach vorn.
Spätlese heißt hier dasselbe wie beim Wein
Der Name kommt aus dem Weinbau, wo die Spätlese jene Trauben bezeichnet, die nach der Haupternte am Stock bleiben und dabei Zucker sammeln. Im Weingesetz hängt die Spätlese an einem Mindestmostgewicht, also am Zuckergehalt der Trauben, im Gemüsegarten hängt sie schlicht an der Geduld.
Mit der Paprika verhält es sich genauso, denn jede Woche am Strauch verschiebt das Verhältnis von Säure zu Süße, und zugleich steigt das Risiko, dass ein früher Frost die Ernte kostet. Bei Stekovics wird dieses Risiko eingegangen, weil die späten Schoten den Unterschied im Glas ausmachen.
Die Paradeispaprika gehört zu den alten Freilandsorten aus dem Tiefland rund um den Neusiedler See, klein, flach und tief gerippt, mit deutlich dickerer Wand als ein Gemüsepaprika aus dem Gewächshaus. Genau diese Wand hält das Einlegen aus, ohne weich zu werden.
Vor dem Einlegen kommen die geputzten Stücke kurz in die heiße Pfanne, wo sie Farbe annehmen, bevor der Essig sie fasst. Als Sud dient bei Stekovics ein Essig aus einer Beerenauslese, also aus edelsüßen Trauben, was dem Glas eine zusätzliche Fruchtnote mitgibt.
Ein Glas für unangemeldete Gäste
Ungeöffnet steht das Glas monatelang im Regal und wird zur Rettung, wenn abends jemand vor der Tür steht. Angebrochen gehört es in den Kühlschrank, wo es sich hält, solange der Sud alles bedeckt. Ihre Geschwister warten in den Paprika-Raritäten von Stekovics, darunter die kräftigere Spätlese II und die Apfelpaprika.
Inhalt 250 g – Abtropfgewicht 160 g
