Paradeiser Essig von Erich Stekovics, fruchtig und mild
Paradeiser Essig von Erich Stekovics entsteht aus dem Saft vollreifer Paradeiser, den eine Essigmutter über Monate langsam vergärt. Im Haus heißt er Kaiseressig, und seine Säure bleibt so weich, dass ein Löffel davon auch pur bestehen kann.
Paradeiser Essig ist ein Tomatenessig von Stekovics, dem Kaiser der Paradeiser vom Neusiedler See. Vollreife Früchte werden von Hand gelesen und gepresst, der Saft mit einer Essigmutter angesetzt und in Ruhe vergoren, bis der Essig bei 5 Prozent Säure steht.
Goldrot, fruchtig und ohne Stich
Gegen das Licht gehalten leuchtet der Essig goldrot und klar, und schon beim Öffnen riecht es nach reifer Frucht.
Auf der Zunge kommt zuerst die Frucht, dann erst die Säure, und die läuft rund aus statt spitz zuzugehen. Der Geschmack bleibt eindeutig tomatig, mit jener leicht salzigen Note, die reife Paradeiser mitbringen. Weil das Aroma so dicht ist, brauchst du weniger davon, als du von hellem Weinessig gewohnt bist.
Was eine Essigmutter aus dem Saft macht
Die Essigmutter ist eine gallertartige Haut aus Bakterien, die auf der Oberfläche schwimmt und dort in aller Ruhe arbeitet.
In zwei Schritten wird aus dem Saft Essig: Zuerst verwandeln Hefen den Fruchtzucker in Alkohol, dann macht die Mutter daraus Säure. Beides braucht Wochen bis Monate, und beschleunigen ließe sich das nur mit Wärme und Belüftung, was den Duft der Frucht kosten würde. Stekovics lässt der Mutter deshalb ihre Zeit, bis von der Süße nichts mehr übrig ist.
Warum er Kaiseressig heißt
Den Beinamen trägt der Essig vom Ruf seines Erzeugers, der im Burgenland als Kaiser der Paradeiser bekannt ist.
Der Name ist mehr als ein Scherz, denn der Essig steht am Ende einer langen Reihe: Was nicht als ganze Ware ins Glas kommt, geht in die Presse und von dort ins Fass. So bleibt aus einer Ernte nichts liegen, und die Sorten, die Stekovics anbaut, schmeckt man noch im letzten Tropfen.
Essig aus Paradeisern ist selten
Die allermeisten Essige der Welt kommen aus Wein, Most oder Getreide, kaum einer aus dem Gemüsegarten.
Das liegt am Zucker, denn eine Traube bringt genug davon mit, um zügig erst Alkohol und dann Säure zu ergeben, ein Paradeiser deutlich weniger. Wer es dennoch versucht, braucht mehr Rohware, mehr Zeit und einen Herbst Vorlauf. Genau darum steht diese Flasche in kaum einem Regal, und genau darum schmeckt sie nach etwas, das man von anderswo nicht kennt.
An den Salat, an Ziegenkäse, über Erdbeeren
Ein grüner Salat mit gutem Öl braucht wenig mehr als ein paar Tropfen davon.
Zu Tomate mit Mozzarella liegt er ohnehin nahe, weil hier Gleiches auf Gleiches trifft, und über einen warmen Ziegenkäse gibt er dem Salz die Gegenrichtung. In einer Vinaigrette hält er länger die Verbindung mit dem Öl, als du es von schärferen Essigen kennst. Träufle ihn zum Schluss über reife Erdbeeren mit etwas Pfeffer, dann zeigt er seine süße Seite.
In der Küche gut aufgehoben
Die verschlossene Flasche steht dunkel und kühl und hält dort Jahre, ohne an Kraft zu verlieren.
Eine leichte Trübung nach dem Öffnen gehört dazu und zeigt nur, dass die Mutter im Inneren weiterarbeitet. Mehr aus dem Garten von Stekovics steht bei den Paradeisern, daneben das Paradeisertatar und die Cocktail-Wildtomaten.
