Akazienchili von Erich Stekovics, süß und scharf zugleich
Akazienchili von Erich Stekovics ist die Chilipaste, in der Honig den Zucker ersetzt. Zu den Schoten kommen Akazienhonig, Tomatenessig und Meersalz, und Pektin bindet das Ganze zu einer orangeroten Masse, die am Löffel hängen bleibt.
Akazienchili ist die süß-scharfe Chilipaste von Erich Stekovics aus dem burgenländischen Freiland, gemacht aus einer Sorte, deren Duft an Holunderblüten erinnert. Der Honig stammt von Imkern aus dem nahen Gols, der Essig aus den eigenen Paradeisern, und beides zusammen trägt die Schärfe.
Blüte, Karamell und ein langsames Glühen
Der Duft aus dem geöffneten Glas führt in die Irre, denn er ist blumig und weich, mit einem Anflug von Karamell über der warmen Schote. Erst auf der Zunge dreht sich das Bild, und aus der Milde wächst ein Glühen, das langsam ansteigt und lange bleibt.
Honig schmeckt anders als Zucker, weil er neben der Süße auch Blüte und Harz mitbringt. Akazienhonig ist der mildeste unter den gängigen Sorten und deckt die Frucht der Schote deshalb nicht zu. Die Paste bleibt dickflüssig und lässt sich vom Löffel ziehen wie ein Sirup.
Pektin sorgt für diese Bindung, dasselbe Geliermittel, das auch Marmelade zusammenhält. Es macht aus Schote und Süße einen Aufstrich statt einer Sauce, und genau daran hängt die Dosierung: Was am Löffel bleibt, tropft nicht über den Tellerrand. Erich Stekovics rührt die Masse nur kurz warm, damit die Blütennote nicht verkocht.
Zu gereiftem Käse, an Scampi und ans Grillgut
Setz einen Tupfen neben einen reifen Bergkäse, dann übernimmt die Süße den Part, der sonst dem Fruchtsenf zufällt.
An gegrillte Scampi und Garnelen passt die Paste ebenso wie zu Lardo, wo Süße und Fett sich gegenseitig anheben. Am Grill lasiere Rippchen in den letzten Minuten damit, denn Fruchtzucker bräunt rasch und würde bei längerer Hitze bitter werden.
Im Wok gibt ein Löffel asiatischen Gerichten die süßscharfe Kante, und auf einem Frischkäsebrot genügt schon ein Strich. Neben mildem Ziegenkäse zeigt sich die Blütennote am deutlichsten, weil dort nichts dagegenhält.
Akazienhonig, der gar nicht von der Akazie stammt
Was im Glas Akazienhonig heißt, sammeln die Bienen an der Robinie, die als Scheinakazie in halb Europa an Waldrändern steht. Ihre Blüte dauert kaum zwei Wochen, weshalb dieser Honig zu den knapperen zählt und im Burgenland zur Frühsommerarbeit der Imker gehört.
Sein hoher Fruchtzuckeranteil sorgt dafür, dass er über Monate flüssig bleibt und nicht kandiert. Genau das braucht Erich Stekovics für diese Paste, denn ein fester Honig würde beim Rühren Klumpen ziehen statt sich mit der Schote zu verbinden. Der Tomatenessig setzt die Säure dagegen, ohne den Blütenton zu übertönen.
Die Schoten wachsen am Neusiedler See auf offenem Feld und reifen dort bis in den Herbst aus. Erst dann tragen sie jenes helle, blumige Aroma, das dieser Paste ihren Namen mit dem Honig teilt. Ohne diese Reife bliebe von der Verbindung nur Schärfe auf Süße.
Ein Glas für die Käseplatte
Süße neben Schärfe ist am Käsebrett eine alte Verbindung, hier steht sie in einer ungewohnten Fassung. Wer im scharfen Glas nach Milde sucht, findet hier den ungewöhnlichsten Vertreter des Sortiments. Das übrige scharfe Sortiment von Erich Stekovics liegt in den Chili-Spezialitäten, darunter der marmeladige Paradeispaprika-Chili.
