Paradeispaprika-Chili von Erich Stekovics, süß und feurig
Paradeispaprika-Chili von Erich Stekovics ist ein Aufstrich aus dickfleischigen Schoten, die mit Zucker im Kupferkessel zu einer feuerroten Masse eingekocht werden. Pektin gibt ihr Halt, und aus dem Gemüse wird dabei etwas, das eher an Marmelade erinnert als an Sauce.
Paradeispaprika-Chili ist der süß-scharfe Aufstrich von Erich Stekovics vom Neusiedler See in Österreich, gekocht aus 75 Prozent Schoten. Die Schärfe steigt langsam an und bleibt im freundlichen Bereich, sodass der Löffel eher zum Käse wandert als in den Kochtopf.
Rote Frucht mit einer Wärme dahinter
Feuerrot und glänzend steht der Aufstrich im Glas, dicht genug, dass der Löffel eine Spur hinterlässt. Beim Öffnen kommt ein warmer, gekochter Paprikaduft heraus, süßer als erwartet und ohne jede Spitze.
Auf der Zunge liegt zuerst die Frucht, satt und reif, und erst dahinter wächst die Wärme langsam nach. Sie bleibt mild genug, dass ein zweiter Löffel folgt, und klingt mit einem langen, süßen Paprikaton aus.
Der Zucker ist hier nicht nur Süße, sondern auch Konservierung, denn er entzieht der Frucht Wasser und macht das Glas ohne Essig haltbar. Genau deshalb schmeckt die Masse runder als eine Sauce, die von Säure lebt. Fein zerkocht lässt sie sich glatt auf dem Messer verteilen, ohne zu tropfen.
Zum Käsebrett, zu Meeresfrüchten, in den Wok
Gib einen Löffel neben reifen Bergkäse oder cremigen Ziegenkäse, dann trägt die Süße den Käse und die Wärme hält dagegen.
Zu gegrillten Scampi und Garnelen passt der Aufstrich ebenso wie zu kurzgebratenem Fleisch, und im Wok verbindet er sich mit Sojasauce zu einer schnellen Glasur. Auf dem Käsetoast schmilzt er mit und zieht in das Brot ein.
Am Abend genügen ein paar Cracker und ein Klecks davon, um einem Glas Wein Gesellschaft zu leisten. Verschließe das Glas nach jedem Griff und stell es kühl, dann bleibt die Farbe leuchtend statt braun.
Paradeispaprika, die Schote in Tomatenform
Der Paradeispaprika verdankt seinen Namen der Form, denn er sitzt rund und flach am Strauch wie ein kleiner Paradeiser. Seine Wände sind dicker als die gewöhnlicher Chilischoten, was beim Einkochen den Unterschied macht: Es bleibt Fleisch übrig, wo dünnwandige Sorten zu Haut zerfallen.
Erich Stekovics zieht die alte Sorte am Neusiedler See im Freiland heran, wo sie über den ganzen Sommer ausreift. Geputzt und geschnitten wandert sie in den Kupferkessel, dessen Metall die Hitze schnell und gleichmäßig weitergibt. So setzt die Frucht an, bevor der Zucker karamellisieren und die Farbe trüben kann.
Ursprünglich stammt die Sorte aus Bulgarien, wo dickfleischige Paprika seit Langem zum Einkochen gehören. Über den Sortentausch unter Gärtnern kam sie ins Burgenland und hat sich dort gehalten, weil ihr das lange, trockene Sommerwetter entgegenkommt. Erich Stekovics baut sie seither Jahr für Jahr an.
Ein Aufstrich zwischen Marmelade und Würze
Zwischen dem süßen und dem herzhaften Regal hat dieses Glas keinen festen Platz, und das macht es zum Gesprächsstoff am Tisch. Wer zum ersten Mal davon kostet, sucht zuerst nach dem passenden Wort dafür. Wer weiterprobieren möchte, findet bei den Chili-Spezialitäten von Erich Stekovics den blumigen Akazienchili.
