Zitronenchili von Erich Stekovics, scharf und zitronig

Zitronenchili von Erich Stekovics ist eine Würzpaste aus kleinen gelben Chilischoten, die ihre Zitrusnote selbst mitbringen. Meersalz und Rapsöl sind alles, was dazukommt, und deshalb steht die fruchtige Schärfe der Schote unverstellt vorn, hell wie eine Zitrusfrucht und heiß zugleich.

Zitronenchili ist eine scharfe Chilipaste von Erich Stekovics vom Neusiedler See im Burgenland. Im Glas leuchten 130 Gramm grob zerkleinerte gelbe Schoten, verrührt mit Meersalz und Rapsöl. Eine Messerspitze davon reicht, um einem Gericht Feuer und Frische zugleich mitzugeben.

Zitrusfrische vor dem Feuer

Zitronengelb steht die Paste im Glas, grob genug, dass die Stücke der Schoten noch einzeln zu erkennen sind.

Auf dem Löffel kommt zuerst das Fruchtige, hell und beinahe wie Zitronenschale, und die Schärfe folgt eine Sekunde später nach. Sie ist kräftig, bleibt dabei klar umrissen und legt sich nicht wie ein Schleier über das ganze Gericht. Das Meersalz hebt beide Seiten an, die Frucht wie das Feuer, und das Rapsöl nimmt die fettlöslichen Aromen auf und verteilt sie im Essen.

Wie viel Feuer im Glas steckt, hängt am Sommer, denn Chilis bilden ihre Schärfe in heißen, trockenen Jahren kräftiger aus als in kühlen. Von Ernte zu Ernte fällt sie deshalb ein wenig anders aus, die Zitrusnote bleibt sich dagegen treu.

Chilipaste zu Fisch, Geflügel und Gemüse

Ihren besten Auftritt hat die Paste von Stekovics dort, wo das Feuer nicht alles zudecken soll, also neben hellem Fleisch und neben Fisch.

Zu gebratenem Zander oder gedämpften Garnelen genügt ein Tupfer am Tellerrand, und in einer Marinade für Hähnchen spielt das Zitronige mit dem Öl zusammen. In ein Dressing gerührt, bringt sie Salatherzen und Avocado auf Temperatur, und über gebratene Zucchini gestrichen, übernimmt sie das Würzen gleich mit.

Zu Ingwer, Limette und Kokos gehört sie ohnehin, weil dort Schärfe und Säure zusammenspielen. Auf einer Scheibe Brot mit Frischkäse genügt ein dünner Strich, und aus der Jause wird etwas Eigenes. Geh sparsam vor und taste dich mit einer kleinen Menge heran, denn diese Schoten haben es in sich.

Salz zieht, Rapsöl trägt den Geschmack

Von Hand geputzt und geschnitten kommen die Schoten ins Glas, dann folgen Salz und Öl, und damit ist die Rezeptur zu Ende.

Das Salz entzieht dem Fruchtfleisch Wasser und macht die Paste haltbar, ohne dass sie dafür gekocht werden müsste, und ungekocht behält sie ihren frischen, hellen Ton. Das Rapsöl legt sich um die Stücke und schließt sie ein, deshalb leuchtet die Farbe nach Monaten noch so wie am Erntetag.

Grob zerkleinert statt fein püriert behält die Paste ihre Struktur, und die Stücke geben ihre Schärfe nacheinander frei statt auf einen Schlag. Bei Stekovics wachsen die gelben Schoten im Freiland, wo sie über einen langen Sommer ausreifen, bis Frucht und Feuer beieinanderliegen.

Ein kleines Glas für viele Gerichte

Weil die Paste so kräftig würzt, kommst du mit einem Glas durch eine ganze Reihe von Gerichten. Nimm sie mit einem sauberen Löffel heraus und streich den Ölfilm obenauf wieder glatt, dann steht sie rund vier Wochen im Kühlschrank bereit. Mehr Feuer aus dem Burgenland findest du bei den Chili-Spezialitäten von Stekovics, darunter der Tropic Habanero Mix und der Akazienchili.