Mangalizia Paprika von Erich Stekovics, herzhaft
Mangalizia Paprika von Erich Stekovics sind rote, dickwandige Taschenpaprika, im Schmalz des Mangalica-Wollschweins gebraten und danach in Weinessig eingelegt. Auf einem Löffel treffen damit zwei pannonische Raritäten zusammen, ein altes Gemüse und eine alte Schweinerasse.
Mangalizia Paprika ist eine eingelegte Paprika von Stekovics aus dem Seewinkel am Neusiedler See. Die roten Schoten werden in Schweineschmalz gebraten, mit Knoblauch, Kräutern und Salz gewürzt und in Weinessig gelegt; 160 Gramm davon liegen im Glas.
Herzhaft, würzig und ungewöhnlich voll
Tiefrot und glänzend liegen die Stücke im Glas, und schon der Duft geht mehr in Richtung Küche als Gemüsebeet.
Zuerst kommt die Süße der vollreifen Paprika, dann die Wärme aus der Pfanne und zuletzt der Knoblauch, den die Kräuter auffangen. Der Weinessig zieht eine klare Linie durch das Ganze, damit die Fülle nicht schwer wird. Wer eingelegtes Gemüse für eine leichte Sache hält, wird hier eines Besseren belehrt.
Das Wollschwein aus dem pannonischen Raum
Das Mangalica trägt ein dichtes, gelocktes Fell und sieht damit eher nach Schaf aus als nach Schwein.
Die Rasse stammt aus dem Donauraum, wächst langsam und setzt viel Fett an, weshalb sie in der Zucht auf magere Ware fast verschwunden wäre. Erst als die Küche das feine, weiße Schmalz wiederentdeckte, kamen die Tiere zurück auf die Weiden. Aus derselben Landschaft wie die Paprika kommend, passt das Fett zu ihr wie von selbst.
Die Taschenpaprika hält die Hitze aus
Ihren Namen trägt die Sorte von der gedrungenen Form, die eher an eine Tasche erinnert als an eine spitze Schote.
Ihre Wand ist dick und fleischig, und genau das braucht ein Gemüse, das in heißes Fett kommt, denn dünnwandige Sorten fallen dabei in sich zusammen. Stekovics baut sie im Freiland an und erntet erst, wenn die Frucht durch und durch rot geworden ist. Nur dann steckt genug Zucker darin, um in der Pfanne jene dunkle Süße zu entwickeln.
Warum das Schmalz die Würze trägt
Farbe und Aroma der Paprika brauchen ein Fett, um überhaupt aus der Schote herauszukommen.
Genau deshalb wird in der pannonischen Küche jede Paprika zuerst in heißes Fett gegeben und nicht in die Brühe. Das Schmalz nimmt dabei Farbe und Duft auf, und was es aufgenommen hat, gibt es im Glas von Stekovics langsam wieder ab. Weil es bei Kühlschranktemperatur fest wird, stell das Glas vor dem Essen kurz in die warme Küche.
Zur deftigen Jause und zum Gulasch
Auf einem Brett mit Speck, geräuchertem Schinken und dunklem Bauernbrot ist diese Paprika zu Hause.
Ein Löffel vom Sud auf die Brotscheibe gegeben, und das Brot braucht keine Butter mehr. Zu Bratkartoffeln, zum Gulasch und zu gekochtem Rindfleisch mit Kren, dem Meerrettich, stellt sie den würzigen Gegenpol, und neben Liptauer, dem Topfenaufstrich mit Paprika, steht sie ohnehin richtig. Klein geschnitten zieht sie in einer warmen Sauce ihre ganze Fülle nach.
Ein Glas für den Vorratsschrank
Ungeöffnet steht das Glas kühl und dunkel und hält dort mühelos bis zur nächsten Saison.
Nach dem Anbruch gehört es in den Kühlschrank, und die Stücke bleiben dabei vollständig vom Fett bedeckt. Weitere Schoten von Stekovics warten in den Paprika-Raritäten, daneben die Apfelpaprika und die Spätlese II.
Inhalt 270 ml – Abtropfgewicht 150 g
