Paprikapulver edelsüß von Erich Stekovics, mild
Paprikapulver edelsüß von Erich Stekovics wird aus Schoten gemahlen, die an der Pflanze austrocknen dürfen und erst danach von Hand entstielt werden. In einer kleinen Steinmühle entsteht daraus in drei Durchgängen ein leuchtend rotes Gewürz ohne jede Schärfe.
Paprikapulver edelsüß ist ein mildes Paprikagewürz von Stekovics aus Frauenkirchen im Burgenland. Im Beutel liegen 200 Gramm fein gemahlene Schoten; edelsüß heißt, dass viel Fruchtfleisch und keine scharfen Teile in die Mühle wandern.
Leuchtend rot, fruchtig und warm
Beim Öffnen des Beutels steigt ein süßlich-würziger Duft auf, der eher an gebratenes Gemüse erinnert als an ein Gewürzregal.
Die Farbe ist ein sattes, tiefes Rot, das schon im Beutel auffällt und sich in jeder hellen Sauce sofort zeigt. Im Essen schmeckst du die reife Schote heraus, fruchtig und rund, mit einer Wärme, die ohne Schärfe auskommt. Es bleibt kein staubiger Rest zurück, wie ihn lange gelagertes Pulver mitbringt.
An der Pflanze getrocknet
Die Schoten bleiben hängen, bis sie am Strauch von selbst trocken und ledrig geworden sind.
Der pannonische Herbst mit warmen Tagen und trockener Luft macht das möglich, während anderswo der Trockenofen einspringen muss. In dieser Zeit wandelt die Frucht weiter Stärke in Zucker um, und die Farbe rückt ins Dunkle. Geerntet wird erst danach, Frucht für Frucht, und jede wird von Hand vom Stiel befreit, damit nichts Holziges in die Mühle gerät.
Drei Durchgänge durch die Steinmühle
Gemahlen wird in einer kleinen Steinmühle, und zwar in drei Stufen statt in einem Zug.
Je langsamer der Stein läuft, desto weniger Reibungswärme entsteht, und desto mehr von den ätherischen Ölen bleibt im Pulver, statt sich zu verflüchtigen. Zwischen den Gängen kühlt das Mahlgut aus, bevor es das nächste Mal zwischen die Steine geht. Diese Umständlichkeit ist der Grund, warum das Gewürz von Stekovics so deutlich nach Schote schmeckt.
Wie viel frische Ware im Beutel steckt
Eine reife Paprika besteht zum allergrößten Teil aus Wasser, und genau das verschwindet beim Trocknen.
Übrig bleibt ein Bruchteil des Erntegewichts, weshalb hinter einem einzigen Beutel ein ganzer Korb frischer Ware steht. Wer das weiß, geht anders damit um und misst mit dem Teelöffel statt mit der hohlen Hand. Ein gehäufter Löffel färbt bereits einen ganzen Topf Sauce, und so reicht der Vorrat von Stekovics durch viele Wochen Küche.
Ins Gulasch, ins Paprikakraut, in den Quark
Sein Platz ist im Gulasch, wo es zu den angeschwitzten Zwiebeln kommt und dem Gericht das tiefe Rot gibt.
Nimm den Topf dafür kurz von der Flamme und rühre das Pulver ins warme Fett, denn in kochendem Fett wird es rasch bitter. Ins Paprikakraut darf es großzügig, zusammen mit Kümmel und einem Schuss Essig gegen Ende der Garzeit. In Quark gerührt ergibt es einen Brotaufstrich, über Kartoffelsalat oder Eierspeise gestreut einen Farbtupfer. Auch über Hummus, über gegrilltes Gemüse und auf ein Butterbrot mit Schnittlauch gehört ein Hauch davon.
Dunkel und trocken aufbewahrt
Licht ist der größte Feind dieser Farbe, deshalb gehört der Beutel in den geschlossenen Schrank.
Gut verschlossen und trocken gelagert hält das Pulver seine Leuchtkraft viele Monate, und der Duft bleibt gleich mit. Weiteres aus dem Garten von Stekovics steht bei den Paprika-Raritäten, daneben die Apfelpaprika und die Spätlese II.
