Herbsthimbeere Fruchtaufstrich von Erich Stekovics, dunkel
Herbsthimbeere Fruchtaufstrich von Erich Stekovics wird aus einer alten Schweizer Sorte gekocht, die erst im Spätsommer zu tragen beginnt und bis in den November hinein reift. Die späte Beere ist dunkler und säuerlicher als jede Himbeere des Frühsommers.
Herbsthimbeere Fruchtaufstrich ist eine handgekochte Himbeermarmelade von Stekovics aus dem burgenländischen Frauenkirchen. Die blutroten Beeren werden vollreif von Hand gepflückt und in kleinen Kesseln mit Zucker eingekocht, gebunden mit Pektin, dem Geliermittel, das in jedem Obst steckt.
Dunkelrot, saftig und mit klarer Säure
Der Aufstrich schimmert im Glas fast schwarz und lässt erst am Löffelrand erkennen, wie tief sein Rot wirklich ist.
Der Duft trifft sofort, dicht und dunkel, und auf dem Brot kommt zuerst die Süße, gleich danach die Säure hinterher. Die kleinen Kerne bleiben darin und knuspern beim Essen leise mit, sie gehören zu dieser Beere wie ihr Duft. Was bleibt, ist ein Aroma mit herbstlicher Tiefe, das eine helle Sommerbeere so nicht mitbringt.
Warum diese Beere erst im Herbst trägt
Herbsthimbeeren setzen ihre Früchte an den Ruten desselben Jahres an, nicht an denen des Vorjahres.
Wer im Frühjahr das ganze Beet bodennah zurückschneidet, verzichtet auf die frühe Ernte und bekommt dafür eine einzige, sehr späte. Von August bis in den November wird dann gepflückt, oft schon bei kühlen Nächten und kurzen Tagen. Genau diese langsame Reife verdichtet Farbe und Säure, während eine Beere im heißen Juli in wenigen Tagen fertig ist.
Kleine Kessel, kurzes Kochen
Stekovics kocht die Beeren in kleinen Mengen ein, und der Grund dafür liegt in der Hitze.
In einem großen Kessel dauert es lange, bis die Masse kocht, und noch länger, bis sie wieder abkühlt; in dieser Zeit verlieren Duft und Farbe am meisten. Ein kleiner Ansatz ist schnell am Punkt und ebenso schnell im Glas. Deshalb schmeckt der Aufstrich nach frischer Frucht und nicht nach Kompott, und deshalb bleibt sein Rot so leuchtend.
Eine Schweizer Sorte im pannonischen Herbst
Die Sorte stammt aus der Schweiz und ist im großen Anbau längst von ertragreicheren Züchtungen abgelöst worden.
Am Neusiedler See trifft sie auf ein Klima, das ihr entgegenkommt, mit heißen Tagen bis in den Oktober und Nächten, die früh kühl werden. Unter diesen Bedingungen hängt das Obst länger am Strauch, ohne weich zu werden, und sammelt Zucker und Säure zugleich. Stekovics hält die Sorte im Beet, weil ihr Aroma die zusätzliche Arbeit aufwiegt.
Aufs Frühstücksbrot, in den Quark, unter das Eis
Auf frischem Weißbrot mit kalter Butter zeigt die Säure der Sorte, wozu sie gut ist.
In Joghurt oder Quark gerührt färbt ein Löffel die ganze Schüssel, und in Palatschinken, den österreichischen Pfannkuchen, gehört sie ohnehin hinein. Zu Vanilleeis gibt sie dem Süßen eine Kante, und im Linzer Auge, dem Mürbteigkeks mit dem runden Loch, ist sie die Füllung. Rühre einen Löffel in heißen Tee, dann bekommst du an kalten Tagen etwas Warmes mit Frucht. Auf einem Käsebrett steht sie neben einem milden Ziegenkäse, dessen Salz ihre Säure gut verträgt.
Ein Glas Spätsommer für den Winter
Ungeöffnet hält das Glas an einem kühlen, dunklen Platz weit über die nächste Ernte hinaus.
Nach dem Öffnen gehört es kalt gestellt, und nimm den Aufstrich immer mit einem sauberen Löffel heraus. Weitere Gläser von Stekovics stehen bei den Fruchtaufstrichen, daneben die Marille und die Mieze Schindler Erdbeere.
