Paradeiser Chutney von Erich Stekovics, süß und würzig
Paradeiser Chutney von Erich Stekovics ist das Tomatenchutney aus reifen Paradeisern alter Sorten, die über Stunden im Kupferkessel eingekocht werden. Zucker, Fruchtessig, Gewürze und Senfkörner treten dazu, bis aus der Frucht eine dunkle, dichte Masse geworden ist.
Paradeiser Chutney ist das würzige Tomatenchutney von Erich Stekovics aus dem österreichischen Burgenland, gekocht aus geviertelten Früchten und danach von Hand passiert. Im Glas steht es tiefrot und löffelfest, mit den Senfkörnern als sichtbaren Punkten und einem Nachhall, der lange warm bleibt.
Karamell, Frucht und ein Biss von Senf
Beim Öffnen steigt zuerst der Duft nach eingekochter Tomate auf, dunkler und runder als bei jeder frischen Sauce. Auf der Zunge kommt die Süße voran, danach die Säure des Fruchtessigs und zuletzt die Wärme der Gewürze.
Die Senfkörner bleiben ganz und geben immer wieder einen kleinen, scharfen Punkt ab, der die Süße unterbricht. Was nach dem Schlucken bleibt, ist ein langer, warmer Ton, wie ihn nur lange Hitze erzeugt.
Salz und Zucker arbeiten in dieser Rezeptur als Paar und halten die Frucht genau in der Mitte. Deshalb schmeckt das Chutney süßer als eine Sauce und würziger als jede Konfitüre.
Zu Käse, zu kaltem Braten, in den Burger
Setz einen Löffel neben einen gereiften Bergkäse, dann übernimmt die Frucht die Rolle, die sonst dem Weintrauben-Beiwerk zufällt.
Zu Weichkäse und kaltem Braten passt das Chutney ebenso wie in den Burger, wo es Ketchup und Relish auf einmal ersetzt. Als Dip zu Rohkost oder als Löffel in eine Lasagne bringt es Tiefe, die frische Tomaten nicht liefern können.
An Nudeln kannst du es mit etwas Kochwasser strecken, dann wird daraus in Minuten ein dichtes Sugo. Stell das Glas nach dem Öffnen kühl und nimm immer sauberes Besteck, dann hält es viele Wochen. Auch neben gebratener Leber oder zu kurzgebratenem Rindfleisch stellt sich die Süße gegen das Kräftige.
Chutney, aus Bengalen nach Europa gekommen
Das Wort geht auf das Hindi chatni zurück und bezeichnet dort eine Beigabe, die Süße, Säure und Gewürz in einem vereint. Britische Kaufleute brachten das Prinzip im achtzehnten Jahrhundert aus Bengalen mit, und in Europa wurde daraus haltbare Vorratsware.
Genau darin liegt der Trick: Zucker und Essig zusammen konservieren zuverlässiger als jeder für sich, weshalb ein Chutney ohne Kühlung durch den Winter kommt. Erich Stekovics kocht die Paradeiser dafür acht bis zehn Stunden bei starker Hitze im Kupferkessel ein, bis der größte Teil des Wassers verdampft ist. Erst dann steht die Farbe dunkel, und die Frucht trägt sich selbst.
Passiert wird nach dem Kochen von Hand, sodass Schalen und Kerne zurückbleiben und die Masse glatt vom Löffel läuft. Erich Stekovics füllt heiß ab, wodurch sich die Gläser beim Abkühlen von selbst verschließen. Ohne diesen Schritt bliebe das Ergebnis grob und würde sich im Regal nicht halten.
Ein Glas Sommer für den Winter
Was im August auf dem Feld zu viel war, steht im Januar noch auf dem Brot. Ein Vorratsglas dieser Art überbrückt die Monate, in denen vom Beet nichts Reifes kommt. Weitere Gläser aus dem Tomatengarten von Erich Stekovics stehen bei den Paradeisern, darunter das Paradeisertatar.
