Aceto Balsamico aus Modena von der Acetaia Malpighi
Die Acetaia Malpighi stellt seit 1850 in Modena Aceto Balsamico her, heute in fünfter Generation der Familie. Vom Aceto Balsamico di Modena IGP über den Tradizionale DOP bis zu hellen und dunklen Condimenti reicht das Sortiment, alles aus eigenen Trauben und ganz ohne Zusätze.
Die Acetaia Malpighi ist eine der traditionsreichsten Essigmanufakturen Modenas in der Emilia Romagna und zählt zu den führenden Herstellern des echten Aceto Balsamico. Seit 1850 gibt die Familie ihr Rezept von Hand zu Hand weiter, heute in fünfter Generation unter Massimo Malpighi. Über 3.500 Fässer lagern in den alten Böden, einige über 200 Jahre alt, und aus ihnen reisen die Essige in mehr als 70 Länder.
1850 begann Pietro Malpighi in Modena
Alles begann 1850, als Pietro Malpighi in Modena mit der Herstellung von Balsamico anfing und daraus eine Familientradition wurde, die bis heute lebt.
Pietro übergab seinem Sohn Augusto ein kostbares Erbe, das Rezept für den echten, unverfälschten Naturessig. Von Hand zu Hand ging es weiter, über die legendäre Nonna Maria und Ermes bis zu Massimo, der die Acetaia Malpighi heute in fünfter Generation führt, wie schon sein Vater und Großvater vor ihm. Was einst auf dem Dachboden eines Hauses begann, ist heute eine Marke, welche den balsamischen Lebensstil Modenas in die ganze Welt trägt.
„Der Geschmack und das Aroma unseres traditionellen Balsamico sind das schönste Geschenk, das man von Herzen machen kann", wie Augusto Malpighi einst sagte. Ein Satz, der bis heute über der Manufaktur steht und in jedem Tropfen nachklingt, ob im günstigen Alltags-Aceto oder im jahrzehntealten Tradizionale.
In Modena gehört Balsamico zur Kultur wie anderswo der Wein. Traditionell wird ein Fässchen zur Geburt eines Kindes angesetzt und über Generationen weitergegeben, und genau in dieser Haltung wurzelt auch die Familie Malpighi, die ihre Türen längst für neugierige Gäste aus aller Welt geöffnet hat.
Vom IGP über DOP bis zum Condimento
Das Sortiment reicht vom Alltags-Aceto bis zum jahrzehntelang gereiften Tradizionale, dazu kommen helle und dunkle Condimenti sowie fruchtige Dressings.
Der samtige Aceto Balsamico di Modena IGP Gold ist der dickflüssige Klassiker für jeden Tag, der Invecchiato reift aus getrockneten Trauben zu vollem, vanilligem Aroma. An der Spitze stehen die beiden Tradizionale DOP: der Affinato mit mindestens zwölf Jahren und der Extra Vecchio mit fünfundzwanzig, beide in der kugeligen Flasche von Giorgetto Giugiaro, dem unverkennbaren Zeichen des echten Tradizionale.
Heller wird es beim weißen Prelibato, seiner bernsteinfarbenen Riserva und dem verspielten Prelibato Rosé mit Rosennote. Für jeden Tag gibt es den dunklen Condimento Saporoso und seine gereifte Riserva, und wer reine, essigfreie Süße sucht, greift zur Saba, dem stundenlang gekochten Traubenmost. Dazu kommen fruchtige Dressings mit Orange und Feige, jedes mit eigener Frucht und eigenem Charakter.
Magst du es hell und frisch, greifst du zum Prelibato oder zum Rosé, magst du es dunkel und würzig, zum Saporoso oder zum Feigen-Dressing. So findet sich für jeden Geldbeutel und jeden Anlass der passende Tropfen, vom Einsteiger bis zum kleinen Sammlerstück, ohne dass du dich durch Fachbegriffe kämpfen musst.
Eigene Trauben, altes Holz, viel Zeit
Alle Essige der Acetaia Malpighi stammen aus eigenen Trauben, langsam eingekocht und über viele Jahre im Holz gereift.
Die Trauben wachsen auf dem familieneigenen Weingut Tenuta del Cigno am Rand von Modena, vor allem Trebbiano, dazu Lambrusco und Ancellotta. Der Most wird über offener Flamme eingekocht, oft zwölf bis 30 Stunden, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Danach reift er in Fässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere, Wacholder und Esche, und jedes Holz gibt seinen eigenen Ton dazu, von der kräftigen Eiche bis zur feinen Kirsche und dem würzigen Wacholder.
Jahr für Jahr wird der Essig in immer kleinere Fässer umgefüllt, und die hauseigene Essigmutter, über Generationen weitergegeben, treibt die langsame Fermentation an. Über 3.500 Fässer wachen in den alten Böden, einige über 200 Jahre alt und noch aus napoleonischer Zeit. Im heißen Sommer verdunstet ein Teil und macht den Aceto würzig, dicht und sirupartig, im kalten Winter kommt er zur Ruhe und klärt sich.
So entsteht über die Jahre ein hundertprozentiges Naturprodukt, ganz ohne Karamell, Farbstoffe oder andere Zusätze. „Innovation funktioniert nur, wenn sie die Tradition respektiert", wie Massimo Malpighi betont, und genau diese Balance schmeckt man in jeder Flasche.
So unterscheiden sich die beiden großen Familien des Hauses: Der Aceto Balsamico di Modena IGP darf Weinessig enthalten und reift kürzer, der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP entsteht allein aus eingekochtem Most und muss mindestens zwölf Jahre reifen, bevor er die geschützte Bezeichnung tragen darf.
Beide Familien beherrscht Malpighi wie kaum ein anderes Haus, fruchtig, würzig und festlich zugleich. Genau darin liegt der Ruf der Manufaktur, die den einfachen Alltags-Aceto mit derselben Sorgfalt macht wie das jahrzehntealte Sammlerstück.
Die meistausgezeichnete Acetaia der Welt
Die Acetaia Malpighi zählt zu den weltweit am häufigsten ausgezeichneten Essigmanufakturen, und das seit vielen Jahren.
Zuletzt holte der Tradizionale DOP Extra Vecchio beim internationalen Wettbewerb Vinavin im spanischen Córdoba eine Goldmedaille. Rund 30.000 Gäste besuchen jedes Jahr die Manufaktur zu kostenlosen Führungen und vertikalen Verkostungen, und die Essige reisen in über 70 Länder rund um den Globus. Das Haus vergibt sogar einen eigenen Malpighi-Preis, denn Wissen und Begeisterung teilt die Familie gern, statt sie für sich zu behalten.
Wer einmal einen alten Tradizionale pur vom Löffel probiert hat, versteht die Begeisterung sofort, die den Namen Malpighi weit über die Grenzen der Emilia Romagna hinaus bekannt gemacht hat. Über 175 Jahre Handwerk stecken in diesem Ruf, Tropfen für Tropfen erarbeitet. Und doch bleibt die Familie bodenständig, öffnet ihre Türen und teilt ihr Wissen mit jedem, der mehr über echten Balsamico erfahren möchte. Alle Achtung.
Für Alltag, Fest und zum Verschenken
Aus diesem Sortiment mögen wir zum Einstieg den Gold, für den festlichen Teller den Tradizionale.
Ein paar Tropfen Gold über Parmigiano und Erdbeeren, der helle Prelibato zu Fisch und Meeresfrüchten, der Saporoso über Ofengemüse im Alltag und der Extra Vecchio pur vom Löffel als kleines Finale nach dem Essen.
Wer verschenken möchte, liegt mit einem Tradizionale in der Giugiaro-Flasche oder mit einem der bunten Condimenti immer richtig, denn schöner lässt sich Modena kaum einpacken. Schon der günstige Gold macht aus einem schlichten Salat etwas Besonderes, und du brauchst keinen großen Anlass, um mit gutem Balsamico zu würzen. Am liebsten stellst du dir eine kleine Auswahl zusammen, einen hellen, einen dunklen und einen alten, und probierst dich langsam durch die Aromen der Acetaia Malpighi.
Stöbere in Ruhe durch das ganze Sortiment und finde deinen Liebling in der Welt der Aceto Balsamico. Ob hell oder dunkel, jung oder jahrzehntelang gereift, hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. Probier dich durch, es lohnt sich, und finde deinen ganz eigenen Malpighi.
