Acetaia Malpighi – Aceto Balsamico aus Modena
Die Acetaia Malpighi gehört zu den rund 50 Aceto Balsamico Herstellern, die sich zum Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zusammengeschlossen haben und Aceto Balsamico di Modena DOC mit geschützter Ursprungsbezeichnung herstellen. Die Wurzeln der traditionellen Essigmanufaktur der Familie Malpighi reichen bis ins Jahr 1850 zurück, als Pietro Malpighi, der Ururgroßvater von Massimo, der heute Präsident der Acetaia Malpighi ist, seinem Sohn Augusto ein wertvolles Erbe übergibt: die Rezeptur für die Herstellung des echten "Naturessigs“. Neben der jahrhundertelangen Erfahrung in der Herstellung von Aceto Balsamico di Modena, sind die vielen alten Fässer aus dieser Zeit, in denen der Malpighi Balsamico so wunderbar reifen kann, der größte Schatz der Familie. Etwa ein Drittel der 3.000 Fässer auf dem luftdurchlässigen Dachboden, der im Sommer heiß ist, was die Verdunstung und damit die dickliche Konsistenz des Balsamicos fördert und im Winter kalt, was dem Essig eine Ruhepause zur Klärung verschafft, sind an die 200 Jahre alt und stammen noch aus napoleonischer Zeit.
Acetaia Malphighi – beste Trauben, alte Holzfässer und ganz viel Zeit
Doch nicht nur die Qualität und Auswahl der Fässer, die aus Eichen-, Kastanien-, Kirschen-, Maulbeerbaum-, Wacholder oder Eschenholz bestehen, hat einen großen Einfluß auf die geschmackliche Dichte des Aceto Balsamicos, der Auswahl der besten Trauben ist der erste wichtige Schritt bei der Essig Herstellung. Die Familie Malpighi, die die Acetaia Malpighi heute in fünfter Generation führt, hat das Glück über eigene, sehr alte Weinberge zu verfügen. Alle Malpighi Essige stammen aus Weintrauben von ausgezeichneter Qualität von der Tenuta del Cigno am Stadtrand von Modena, hauptsächlich Trebbiano Modenese, aber auch Lambrusco und Ancellotta wachsen hier. Die Trebbiano Trauben aus den Weinbergen werden selektiv geerntet, schonend sanft gepresst und über mehrere Stunden in einem offenen Gefäß über kleiner Flamme eingekocht, solange bis sich die Ursprungsmenge auf die Hälfte reduziert hat. Das Prozedere dauert zwischen mindestens 12 Stunden bis hin zu 30 Stunden.
Das Ergebnis dieses ersten Verarbeitungsschrittes ist ein eingekochter Most, der die Basis für den hochwertigen Essige der Acetaia Malpighi wie den Aceto Balsamico di Modena bildet. Die Essigbakterien in den Fässern fördern die natürliche Fermentation der Essig-Werdung und die lange Lagerung über viele Jahre in Fässern unterschiedlicher Größe, die mit einer kontinuierlichen Verdunstung der enthaltenen Flüssigkeit einhergeht, führt zu einer Konzentration der Aromen, einer unvergleichbaren Geschmacksvielfalt und einer sirupartigen Konsistenz. Die besonderen Essige der Acetaia Malpighi solltest Du Dir nicht entgehen lassen. Neben dem traditionellen Aceto Balsamico di Modena und dem überragendem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP stellt Malpighi auch alltagstaugliche Condimenti her, wie den dunklen Saporoso oder den weißen Balsamessig Prelibato.
