Affinato – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena aus zwölf Jahren Reife

Der Affinato von Malpighi ist ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP aus reinem, eingekochtem Traubenmost, mindestens 12 Jahre im Holzfass gereift. Kein Alltagsessig und kein Industrieprodukt, sondern ein zertifiziertes Meisterwerk aus Modena in der charakteristischen Giugiaro-Flasche.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato der Acetaia Malpighi wird aus spät gelesenen Trebbiano- und Lambrusco-Trauben gewonnen, ganz ohne Zusatz von Weinessig. Der eingekochte Most reift mindestens 12 Jahre in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern, bis er dicht, dunkel und samtweich ist. Erst nach bestandener Prüfung durch das Konsortium, welches die Ursprungsbezeichnung garantiert, darf er sich Tradizionale nennen.

Würzig, samtig, mit natürlichem Umami

Dunkelbraun glänzt der Affinato auf dem Löffel, dickflüssig und schwer, mit einer Dichte von 1,30 und einem Säuregehalt von 4,5 %. In der Nase reif und tief, mit Anklängen von Trockenfrüchten und altem Holz, das Aroma intensiv und lang anhaltend. Ein Tropfen ist ein kleines Fest.

Am Gaumen zeigt er sich süß und rund, mit einer feinen, harmonischen Säure im Abgang, wie sie nur die langen Jahre im Holz schenken. Würzig, samtig, dickflüssig, dazu jener natürliche Umami-Ton, der Erdbeeren, Käse und sogar Speiseeis aufblühen lässt.

Roh über Käse, Erdbeeren und Speiseeis

Der Affinato gibt sein Bestes roh und pur, ein paar Tropfen genügen, um ein Gericht zu adeln. Seine Dichte lässt ihn glänzend auf dem Teller stehen, statt zu verlaufen. Zum Kochen ist er schlicht zu schade.

Unser Tipp: ein paar Tropfen auf gereiften Parmigiano Reggiano, auf frische Erdbeeren mit Ricotta oder über cremiges Speiseeis. Auch zu gekochtem Gemüse, frischen Salaten und kurz gebratenem Fisch macht er sich wunderbar. Für die warme Küche greifst du besser zu einem guten Olivenöl, den Affinato gibst du erst zum Schluss dazu.

Zwölf Jahre vom Most zum König

Für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird der Most in offenen Kesseln eingekocht, bis rund ein Drittel verdampft ist, dann kommt die hauseigene Essigmutter dazu, die über Generationen weitergegeben wird.

In einer Reihe immer kleinerer Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder reift er über die Jahre. Jährlich wird umgefüllt, denn durch die Poren des Holzes verdunstet stets ein Teil, und was bleibt, wird dichter, dunkler, aromatischer. Die Acetaia Malpighi wacht seit 1850 über diesen Schatz, heute in fünfter Generation unter Massimo Malpighi. Über 3.500 Fässer lagern in ihren alten Böden, und ihre Essige reisen in mehr als 70 Länder.

Nach mindestens 12 Jahren und der Prüfung durch das Konsortium wird der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in die kugelige 100-ml-Flasche gefüllt, welche Giorgetto Giugiaro entworfen hat, und mit cremefarbener Kapsel verschlossen. „Der Geschmack unseres Balsamico ist das schönste Geschenk", wie Augusto Malpighi sagte. Alle Achtung.

Genusstipp

Bewahre den Affinato dunkel und gut verschlossen auf, so hält er sich über Jahre. Ein paar Tropfen auf einem Stück Parmigiano sind schon ein kleines Dessert für sich. Gib ihn immer erst am Ende dazu, niemals in die heiße Pfanne, damit sein Aroma erhalten bleibt. Magst du weiterstöbern, findest du bei uns weitere Spezialitäten der Acetaia Malpighi und die ganze Auswahl an dunklem Aceto Balsamico.