Extra Vecchio – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena aus 25 Jahren Reife

Der Extra Vecchio von Malpighi ist ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP aus reinem, eingekochtem Traubenmost, mindestens 25 Jahre im Holzfass gereift. Kein junger Aceto und kein Alltagsprodukt, sondern die reifste Stufe der Tradizionale, erkennbar an der goldenen Kapsel.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio der Acetaia Malpighi entsteht allein aus eingekochtem Most von Trebbiano- und Lambrusco-Trauben, ohne Zusatz von Weinessig. Über mindestens 25 Jahre reift er in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern zu einer Dichte von 1,34 und einem Säuregehalt von 4,5 %. Erst nach der Prüfung durch das Konsortium darf er sich Extra Vecchio nennen.

Dickflüssig, samtig, mit langem Nachhall

Dunkelbraun und glänzend fließt der Extra Vecchio zäh vom Löffel, in der Nase reif und tief, am Gaumen süß mit einer feinen Säure im Abgang. Ein Tropfen bleibt lange, sehr lange.

Würzig, samtig, dickflüssig, so legt er sich schwer und langsam auf die Zunge, dazu jener natürliche Umami-Ton, den nur die Jahrzehnte im Holz schenken. Wo ein junger Essig laut ist, spricht dieser leise und tief. Du merkst schnell, warum solch ein Aceto nur in kleinen Fläschchen verkauft wird.

Pur vom Löffel als kleines Finale

Ein Extra Vecchio ist zu kostbar für die Pfanne, er kommt roh und pur, gern als Digestif auf einem kleinen Porzellanlöffel. So schmeckst du die ganzen Jahrzehnte auf einmal, ohne dass etwas anderes ablenkt.

Er gehört für uns zu den schönsten Momenten am Ende eines Essens, ein paar Tropfen auf gereiftem Parmigiano Reggiano, auf frischen Erdbeeren mit Ricotta oder über cremiges Speiseeis. Auch ein Stück dunkle Schokolade verträgt sich gut mit ihm. Mehr als wenige Tropfen braucht es nie, so dicht und konzentriert ist sein Aroma.

Fünfundzwanzig Jahre und die goldene Kapsel

Für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird der Most in offenen Kesseln um etwa ein Drittel eingekocht, dann kommt die über Generationen vererbte Essigmutter dazu.

In einer Reihe kleiner werdender Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder reift er, jährlich umgefüllt, während ein Teil durch die Poren des Holzes verdunstet. So wird aus vielen Litern über die Jahrzehnte ein kostbares Fläschchen. Die Acetaia Malpighi wacht seit 1850 über diesen Schatz, heute in fünfter Generation unter Massimo Malpighi, mit über 3.500 Fässern in ihren alten Böden.

Nach 25 Jahren und der Prüfung durch das Konsortium wird der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in die kugelige 100-ml-Flasche von Giorgetto Giugiaro gefüllt und mit goldener Kapsel verschlossen, dem Zeichen des Extra Vecchio. „Der Geschmack unseres Balsamico ist das schönste Geschenk", wie Augusto Malpighi sagte. Alle Achtung.

Genusstipp

Bewahre den Extra Vecchio dunkel und gut verschlossen auf, er hält sich über Jahre. Reiche ihn pur und in kleinen Mengen, und lass ihn für sich sprechen. Ein solches Fläschchen ist auch ein Geschenk, das lange in Erinnerung bleibt. Magst du den etwas jüngeren Bruder kennenlernen, findest du bei uns den Affinato mit zwölf Jahren, weitere Spezialitäten der Acetaia Malpighi und die ganze Welt der dunklen Aceto Balsamico.