Martin-Pouret, der letzte Essigmeister von Orléans
Martin-Pouret aus Orléans ist die letzte Essigmanufaktur Frankreichs, die ihren Essig noch nach der langsamen méthode d'Orléans in Eichenfässern reifen lässt. Seit 1797 entstehen hier Weinessige, Senf, Cornichons und Terrinen – Handwerk gegen die Eile.
Martin-Pouret ist der letzte Maître Vinaigrier von Orléans, ein Essig- und Senfhaus im Val de Loire, das seit 1797 an derselben Adresse in der Rue du Faubourg Bannier arbeitet. Als einziges Haus beherrscht es noch die überlieferte Orléanaise Methode – die langsame Reifung an der Luft und im Holzfass. Aus ihr entstehen Weinessige, Moutarde d'Orléans, eingelegte Cornichons und feine Terrinen, alle getragen vom selbst gemachten Essig.
Als der Wein auf der Loire zu Essig wurde
Orléans wurde zur Essig-Hauptstadt, weil die Loire mitten durch die Stadt fließt. Als Wein noch in Fässern per Boot Richtung Paris transportiert wurde, hielten die Boote in Orléans – und was auf dem Weg zu Essig gekippt war, blieb hier zurück, statt sauer in der Hauptstadt anzukommen.
Aus dieser Not wurde ein ganzes Handwerk. Vor gut 200 Jahren, um 1810, zählte die Stadt an der Loire rund 300 Essighersteller, die zusammen 80 Prozent des in Frankreich verbrauchten Essigs erzeugten. Die Stadt, die man sonst mit Jeanne d'Arc verbindet, war zugleich das Zentrum für Essig und Senf des Landes. Schon 1580 hatte ein Dekret des Königs von Frankreich die Methode und die Bruderschaft der Maîtres Vinaigriers et Moutardiers d'Orléans geadelt – ein seltener Ritterschlag für ein Lebensmittel.
Martin-Pouret, gegründet 1797, war eines dieser Häuser. Über die Jahrhunderte schrumpfte ihre Zahl, weil billiger, schnell erzeugter Essig die geduldige Reifung verdrängte. Doch dieses eine Haus blieb – und arbeitet bis heute an derselben Adresse, an der alles begann.
Essig, Senf, Cornichons und mehr
Das Sortiment reicht vom Alltagsessig bis zur Rarität, und im Zentrum stehen die Weinessige nach der méthode d'Orléans. Da ist der kräftige, zwölf Monate gereifte Bio Rotweinessig, der fruchtige Rosé-Weinessig und die gereiften Weißweinessige, bis hin zum raren, neun Jahre alten Weißweinessig V.S. Dazu ein Fruchtessig, der Apfelessig mit Honig aus dem Gâtinais.
Aus dem eigenen Essig entsteht auch der Senf: der cremige Klassiker Moutarde d'Orléans Onctueuse, verfeinert mit Estragon, mit Honig und Chardonnay oder mit klein gehackten Gürkchen. In Steinmühlen gemahlene Loire-Senfkörner, Salz aus der bretonischen Guérande, etwas Kurkuma für die Farbe und der hauseigene Essig ergeben eine Würzpaste, die man aus dem Supermarktregal so nicht kennt. Jeder Senf reift, bevor er ins Glas kommt.
Und dann sind da die Konserven und Feinkost-Spezialitäten: knackige Cornichons aus dem Loire-Tal, sofort nach der Ernte in Orléans-Essig eingelegt, dazu Terrinen wie das rauchige Enten-Rillette fumé und eine grobe Landterrine mit Gürkchen, entstanden in Zusammenarbeit mit einem Terrinenmacher aus dem nahen Chambord. Ein tomatiger französischer Ketchup und eine Mayonnaise mit Gürkchen, die einer Remoulade nahekommt, runden das Bild ab. So entsteht ein Sortiment, das zusammengehört: Der eigene Essig würzt den Senf, der Senf steckt in der Mayonnaise, die Cornichons wandern in die Terrine – ein Kreislauf aus einem einzigen Haus, in dem eins das andere besser macht. Alles beginnt beim selbst gemachten Essig, und genau das schmeckt man in jedem Glas.
Die méthode d'Orléans, gegen die Eile
Die Orléanaise Methode ist für Essig das, was die méthode champenoise für den Schaumwein ist: das Referenzverfahren. Der Wein gärt langsam an der Oberfläche, in großen, nur teilweise gefüllten Eichenfässern, damit Luft an ihn kommt und der Alkohol Zeit hat, sich in Essigsäure zu verwandeln. Drei Wochen dauert allein diese erste, ruhige Gärung.
Danach reift der Essig weiter, über Wochen und Monate, bei den Weißweinessigen sogar über drei bis neun Jahre in den kühlen Kellern von Orléans. Diese langsame Reifung schenkt den Essigen ihre aromatische Tiefe, Noten von reifer und kandierter Frucht, einen Hauch Vanille aus dem Holz. Sie bleiben dabei klar und flüssig wie ein Wein – konzentriert ist bei ihnen das Aroma, nicht die Konsistenz, denn ein Weinessig ist kein Balsamico.
Genau diese Geduld kostet Zeit und Geld, und genau deshalb verschwand das Handwerk fast. Mit der Industrialisierung brauchte Essig keine Reifung mehr, und 1983 schlossen die letzten Häuser bis auf Martin-Pouret ihre Tore. Wer heute einen Vinaigre d'Orléans öffnet, hält das Ergebnis von Geduld in der Hand, nicht von Eile. Man muss dafür kein Kenner sein: Ein Löffel neben einem beliebigen Industrieessig genügt, und der Unterschied liegt sofort auf der Zunge.
1983 fast erloschen, 2019 neu entfacht
2019 übernahmen die beiden Geschäftspartner David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Maison Martin-Pouret, um dieses kulinarische Erbe Frankreichs zu bewahren und fortzuführen. Beide sind keine Essigmacher der alten Schule, sondern zwei Köpfe mit Sinn fürs Handwerk, die das schlummernde Haus wieder wecken wollten.
Und genau das taten sie: David und Paul-Olivier holten die Manufaktur aus ihrem Dornröschenschlaf, brachten neue Ideen und neuen Schwung, ohne das Verfahren anzutasten. Der Essig reift weiter nach der alten Methode, am selben Ort wie seit 1797. Es geht ihnen, wie sie sagen, um die Tradition der großen Essigmeister – ein Erbe, das sie mit sichtbarem Stolz weiterführen.
Was zählt, ist nicht Masse, sondern Meisterschaft. Dass ein über 200 Jahre altes Handwerk wieder eine Zukunft bekommt, ist der eigentliche Verdienst der neuen Besitzer – und ein Glück für jeden, der weiß, wie ein guter Essig schmeckt und was ein selbst gemachter Senf einer Vinaigrette antut.
Der Onctueuse und der gereifte V.S.
Für den Einstieg mögen wir den cremigen Moutarde d'Orléans Onctueuse und den milden Honig Senf mit Chardonnay – zwei Senfe, die man immer im Kühlschrank haben will, für die Vinaigrette wie für die Käseplatte.
Wer es festlich mag, gönnt sich den neun Jahre gereiften Weißweinessig V.S., tröpfchenweise über Fisch, Erdbeeren oder ein Stück reifen Käse, oder verschenkt ihn an Genießer. Für die Vesperplatte gehören ein paar Cornichons und ein Löffel Enten-Rillette einfach dazu, und wer den Grill anwirft, greift zum tomatigen Ketchup Francais. Magst du daneben noch mehr französischen Senf entdecken, wirf einen Blick auf Maison Bornibus aus Paris, ein zweites gutes Haus für Senf und Cornichons.
Probier dich durch das Haus, das den Essig von Orléans aus dem Dornröschenschlaf geholt hat. Alle Achtung, was Geduld aus einem Fass Wein machen kann.
