Weißweinessig – Orléans V.S.

Weißweinessig aus Orléans, neun Jahre gereift

Der Weißweinessig V.S. von Martin-Pouret ist ein neun Jahre gereifter Vinaigre d'Orléans aus französischem Weißwein. Kein Alltagsessig, sondern eine rare Fassreife-Spezialität mit tiefen Noten von kandierten Früchten und Vanille.

Weißweinessig V.S. nennt Martin-Pouret seinen edelsten Vinaigre d'Orléans, neun Jahre im Eichenfass gereift. V.S. steht für „Vieillissement Stupéfiant", atemberaubendes Altern – und das ist keine Übertreibung: kandierte Früchte, ein Hauch Vanille, eine tiefe, konzentrierte Aromatik bei 7 Prozent Säure. Ein rarer Essig für besondere Momente.

Im Glas glänzt er tiefgolden und duftet nach kandierten Früchten, Nuss und Eichenholz, am Gaumen ist er fruchtig, tiefgründig, lang. Er bleibt klar und flüssig wie ein Wein – konzentriert ist bei ihm das Aroma, nicht die Konsistenz. Nuss, kandierte Frucht und warmes Eichenholz treffen sich in einem einzigen Tropfen.

Neun Jahre Fassreife, konzentriert und tief

Der Weißweinessig V.S. schmeckt vielschichtiger und tiefer als jeder junge Essig. Neun Jahre in den kühlen Kellern von Orléans verdichten die Aromen zu kandierter Frucht, feiner Nuss und warmer Vanille. Neun Jahre Zeit, die kein Verfahren und keine Eile je abkürzen können.

Je länger ein Essig im Fass ruht, desto konzentrierter wird sein Aroma – neun Jahre sind eine halbe Ewigkeit für einen Essig, und genau das schmeckt man. Die 7 Prozent Säure tragen diese Aromen, klar und präzise, ohne je grob zu werden.

Tröpfchenweise zu Feinem und als Geschenk

Der Weißweinessig V.S. gehört zur feinen Küche und aufs gute Öl: ein paar Tropfen über gedünsteten Fisch, Meeresfrüchte, ein Carpaccio oder einen erlesenen Blattsalat. Schon wenig genügt, denn sein Aroma ist dicht. Ein Tropfen auf dem Teller sagt mehr als ein ganzer Löffel eines jungen Essigs.

Wir mögen ihn pur, aus dem Löffel probiert, wie einen guten Wein – so zeigt er seine ganze Tiefe. Er ist zu schade zum Verkochen und macht sich als kleines, feines Geschenk für Genießer wunderbar. Für den Alltag greifst du zum jüngeren, drei Jahre gereiften Weißweinessig V.R., für Fruchtig-Leichtes zum Rosé-Weinessig bei uns.

Seit 1797 der letzte Essigmeister von Orléans

Orléans war einst Frankreichs Essig-Hauptstadt, um 1810 zählte die Stadt an der Loire rund 400 Essigmacher, schon 1580 adelte ein königliches Dekret ihre Essige und Senfe. Heute ist nur ein Haus geblieben: Martin-Pouret, seit 1797 der letzte Essigmeister der Stadt.

Sein Essig reift nach der langsamen méthode d'Orléans an der Luft und in Eichenfässern – für Essig das, was die méthode champenoise für den Schaumwein ist. Dass ein Haus einen Essig neun Jahre reifen lässt, zeigt, worum es hier geht: nicht um Masse, sondern um Meisterschaft. 2019 haben David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Haus übernommen und führen dieses Erbe weiter, neben Essigen auch Cornichons und Senf von Martin-Pouret. Alle Achtung, was neun Jahre Geduld aus einem Essig machen.

Genusstipp

Unser Tipp: den V.S. immer roh und tröpfchenweise einsetzen – über das fertige Gericht, nie mitgekocht. Ein paar Tropfen über Fisch, Spargel, Erdbeeren oder ein Stück reifen Käse, und der Moment wird besonders. Kühl und dunkel gelagert hält er sich dir über Jahre – ein Fläschchen, das man sich für gute Gelegenheiten aufhebt.