A l'Olivier, Öle und Fruchtessige aus Paris und der Provence
A l'Olivier ist ein Pariser Traditionshaus für Öle und Fruchtessige, 1822 vom Apotheker Eugène Popelin im Marais gegründet. Aus der kleinen Ölhandlung wurde ein Familienunternehmen mit eigenen Mühlen in der Provence und bei Poitiers, bekannt für aromatisierte Öle und für dickflüssige Fruchtessige mit echtem Fruchtmark.
A l'Olivier steht seit über 200 Jahren für französische Öl- und Essigkunst aus Paris. 1822 begann die Geschichte im 4. Arrondissement, heute führt die Bailly/A l'Olivier-Gruppe drei spezialisierte Standorte mit rund 60 Mitarbeitern. Bei uns findest du die fruchtigen Essigzubereitungen des Hauses, allen voran den beliebten Himbeeressig, den dunklen Feigenessig und den exotischen Mangoessig, jeder mit einem hohen Anteil Fruchtmark.
1822, ein Apotheker und das grüne Gold
Gegründet hat A l'Olivier im Jahr 1822 der Apotheker Eugène Popelin, mitten im mondänen Pariser Marais im 4. Arrondissement. Was als Handlung für gutes Olivenöl begann, zählt heute zu den ältesten Feinkosthäusern Frankreichs.
Auf seinen Reisen in die Provence lernte Popelin das Olivenöl kennen, das grüne Gold des Südens. Er war nicht nur von seinem Geschmack begeistert, sondern studierte auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieses Elixiers, ganz Apotheker, der er war. In einer Zeit, als Öl eher in die Apotheke als in die Küche gehörte, war das eine mutige Idee, und sein Maison wurde rasch zum Treffpunkt für Gourmets und für Liebhaber der mediterranen Lebensart.
Wer die alte Boutique in der Rue de Rivoli betritt, ahnt bis heute etwas von dieser Gründerzeit, von dunklem Holz und dem Duft von Öl und Kräutern. Dass ein Haus zwei Jahrhunderte übersteht, ist selten, doch A l'Olivier hat Kaiserreich, Republiken und zwei Weltkriege überdauert, ohne den Kern zu verlieren.
1978 verband sich das Haus mit der Pariser Ölhändlerfamilie um Jean-Claude Blanvillain, welche die Huilerie Bailly ihr Eigen nannte, ganz so, wie Popelin es begonnen hatte, mit Sinn fürs Handwerk. Seit Mitte der neunziger Jahre gehören dem Unternehmen zudem eigene Olivenbäume in der Region um Nizza.
Drei Fruchtessige mit reichlich Fruchtmark
Bei uns führen wir drei Fruchtessige von A l'Olivier, jeder eine dickflüssige Essigzubereitung mit rund 40 Prozent Fruchtmark auf einem Branntweinessig.
Das unterscheidet sie vom klaren Weinessig. Wo dieser vor allem Säure bringt, legen die Essige von A l'Olivier ein dickes Polster aus Frucht darüber. Süße und Säure kommen ins Gleichgewicht, sämig statt spitz, und ein einziger Löffel genügt, wo man von dünnem Essig mehr bräuchte. So schmeckt man die Frucht, nicht bloß die Schärfe.
Der leuchtend rote Himbeeressig ist der Klassiker und Bestseller, herbsüß und in der französischen Küche zu Hause, wo er schon die Nouvelle Cuisine an Fleisch und Salat brachte. Der dunkle Feigenessig bringt die samtige Süße reifer Feigen, wunderbar zu Foie Gras und Ziegenkäse. Und der goldgelbe Mangoessig ist der exotische unter den dreien, tropisch süß und fein zu Fisch und in der asiatischen Küche.
Alle drei sind kein aus der Frucht vergorener Essig, sondern ein Branntweinessig, veredelt mit echtem Fruchtmark statt bloßem Aroma und sanft gebunden mit etwas Zucker und Pektin. Die Franzosen nennen sie Vinaigre à la pulpe, Essig mit Fruchtmark. Vor dem Gebrauch schütteln, denn das Mark setzt sich ab. Sie gehören zu unseren sämigsten Fruchtessigen.
Drei Mühlen und ein patentiertes Verfahren
A l'Olivier arbeitet an drei spezialisierten Standorten, jeder auf sein eigenes Handwerk konzentriert. Was in Paris begann, verteilt sich heute über halb Frankreich.
In der eigenen Mühle in der Provence entstehen die klassischen und die aromatisierten Öle. Dafür hat das Haus ein Verfahren namens Enfleurage patentiert, bei dem frische Pflanzen all ihre Aromen an das Öl abgeben, schonend und ohne Hitze. So entstehen das Basilikumöl mit frischem Basilikum, ein Öl mit Lavendel, mit Oregano oder mit Zitronenthymian und ein feines weißes Trüffelöl, jedes ein Olivenöl mit einem einzigen, klaren Aroma. Frische Kräuter und Gewürze geben den Ton an, kein künstlicher Zusatz.
Von den provenzalischen Werkstätten stammen auch die Fruchtessige, dort werden die Früchte ausgewählt, das Mark angerührt und die Flaschen gefüllt. In Poitiers im Westen Frankreichs presst eine zweite Mühle von Hand die Nuss- und Kernöle, darunter jenes Sesamöl, das so gut zum Mangoessig passt. Diese Öle geben Salaten und Desserts eine feine, geröstete Tiefe.
Nördlich von Paris hütet die alte Huilerie Bailly das Logistikzentrum und füllt Öle und Essige für die Pariser Gastronomie ab. Rund 60 Menschen arbeiten heute in der international tätigen Bailly/A l'Olivier-Gruppe zusammen, und noch immer gehören Tradition und Neugier hier untrennbar zueinander.
Zwei Silbermedaillen und Läden bis London
Schon früh fand die Qualität von A l'Olivier Anerkennung, und zwar auf großer Bühne.
Auf den Pariser Weltausstellungen von 1867 und 1889 wurde das Olivenöl mit zwei Silbermedaillen ausgezeichnet, damals hohe Weihen für ein Lebensmittel. Der Ruf trug weit, heute stehen Läden des Hauses in Städten wie Nizza, Cannes, Stockholm und London, und die erste Adresse in Paris führt noch immer Öle und Essige über den Tresen.
Geführt wird das Haus bis heute als Familienunternehmen, das seine drei Mühlen und seinen Namen mit Stolz hütet. Das grüne Gold, mit dem einst alles begann, ist bis heute das Herz des Hauses, und wer Öl und Essig so lange ernst nimmt, sammelt Geschichten wie Medaillen.
Über 200 Jahre nach der Gründung steht der Name für dieselbe Sorgfalt, wie Popelin sie einst ins Haus brachte, vom grünen Gold bis zum fruchtigen Essig. Alle Achtung.
Zum Einstieg der Himbeeressig
Wenn du bei A l'Olivier beginnen magst, nimm den Himbeeressig, den meistverkauften der drei.
Besonders schön macht er sich in einer Vinaigrette über Feldsalat mit Walnüssen, während der Feigenessig zu einem Stück Ziegenkäse und einem Glas Crémant seinen großen Auftritt hat. Den Mangoessig lieben wir zu gegrilltem Fisch und im sommerlichen Aperitivo, ein Schuss im Sekt genügt. Über reifen Erdbeeren mit etwas Zucker wird aus schlichtem Obst ein kleines Dessert.
Im Sommer würzen die drei bunte Salate und Obst, im Winter eine geschmorte Rotkohl-Pfanne. Auch über einem milden Ziegenfrischkäse oder einer Kugel Sorbet machen sie sich gut, süß und säuerlich zugleich. Und wer verschenken mag, stellt sie als fruchtiges Trio zusammen, ein hübsches Mitbringsel für Genießer, das sich auch im Geschenkkorb neben Öl, Senf und gutem Brot gut macht.
Packt dich danach die Lust aufs Öl, stöbere durch unsere Olivenöle aus dem Süden Europas, von mild bis kräftig. Probier dich durch die Provence.
