Himbeeressig mit Fruchtmark, unser fruchtigster Klassiker

Der Himbeeressig mit Fruchtmark von A l'Olivier ist eine französische Essigzubereitung aus der Provence, hellrot, dickflüssig und voll Himbeermark. Kein aus Himbeeren vergorener Essig, sondern ein Branntweinessig, veredelt mit reichlich Himbeerpüree.

Himbeeressig mit Fruchtmark ist der meistverkaufte Fruchtessig der Pariser Ölmühle A l'Olivier und bringt die herbsüße Frische reifer Himbeeren ins Glas. Für die Essigzubereitung wird ein Branntweinessig mit rund 40 Prozent Himbeermark, etwas Zucker und Pektin verrührt, was ihn dickflüssig und leuchtend rot macht. Die Franzosen nennen ihn Vinaigre à la pulpe de framboise, und in der französischen Küche ist Himbeeressig seit jeher ein Klassiker, den einst die Nouvelle Cuisine an Fleisch und Salat brachte.

Hellrot, herbsüß und voller Himbeere

Im Glas leuchtet der Himbeeressig hellrot und dickflüssig, in der Nase reife Himbeeren, frisch und mit einer feinen herben Kante.

Am Gaumen kommt zuerst die süße Beere, dann die klare Säure des Branntweinessigs, welche das Fruchtmark trägt. Fruchtig, herbsüß, saftig legt er sich auf die Zunge, dick genug, um an den Salatblättern zu haften statt auf den Tellergrund zu laufen.

Weil das Himbeermark ihn bindet, brauchst du keine große Menge. Ein Spritzer weckt einen müden Sommersalat, und schon ein Teelöffel gibt einer Marinade Farbe und fruchtige Tiefe. So schmeckst du die Beere, nicht bloß die Säure.

Wir lieben ihn zu Kalbsleber und Feldsalat

Verquirl den Himbeeressig mit etwas Olivenöl oder nussigem Walnussöl zu einer Vinaigrette, wie sie über Feldsalat mit Walnüssen gehört, einer der leuchtendsten unter unseren Fruchtessigen.

In der französischen Küche deglaciert man mit ihm die Pfanne nach Kalbsleber oder Entenbrust, dann bindet sich eine fruchtige Sauce, die nach mehr verlangt. Besonders schmeckt uns ein Schuss über weißem Fleisch, über gegrilltem Ziegenkäse oder ein paar Tropfen im sommerlichen Obstsalat. Ein wenig Süße, viel Frucht, klare Säure, das macht ihn so vielseitig, dass er selten lange im Schrank steht. Ein Löffel über eine Schale Erdbeeren mit etwas Zucker, und aus schlichtem Obst wird ein kleines Dessert.

Ein Pariser Traditionshaus seit 1822

Angefangen hat alles 1822 in Paris mit dem Apotheker Eugène Popelin, welcher den Parisern gutes Olivenöl schmackhaft machen wollte.

Aus der kleinen Ölhandlung im Marais wurde ein Haus mit über 50 Ölen und einer Reihe fruchtiger Essige, ausgezeichnet auf den Weltausstellungen 1867 und 1889, ganz so, wie Popelin es begonnen hatte. Die Himbeere gehört bis heute zu den beliebtesten Sorten, und noch immer wählen die provenzalischen Werkstätten bei Nizza die Früchte aus und rühren das Fruchtmark an, während eine Mühle nahe Poitiers Saaten- und Nussöle presst.

Probier neben dem Himbeeressig auch den dunklen Feigenessig aus demselben Haus und das übrige Sortiment von A l'Olivier.

Genusstipp

Vor dem Gebrauch schütteln, denn das Himbeermark setzt sich am Boden ab, und die geöffnete 200-ml-Flasche bleibt kühl gestellt am längsten frisch. Für ein schnelles Sommergetränk gibst du einen Schuss auf kalten Sekt oder Sprudelwasser und ein paar frische Himbeeren dazu. Und im Winter würzt ein Löffel eine geschmorte Rotkohl-Pfanne mit heller, fruchtiger Säure. Wer mag, stellt ihn mit dem Feigen- und dem Mangoessig zu einem fruchtigen Trio zusammen, ein hübsches Mitbringsel.