Conservas Ortiz, feine Fischkonserven aus dem Baskenland seit 1891
Conservas Ortiz ist ein baskisches Familienunternehmen aus Ondarroa, welches seit 1891 Fischkonserven von Hand herstellt. In fünfter Generation fängt die Familie weißen Thunfisch einzeln mit der Angel und putzt jede Sardine von Hand. Bonito del Norte, Sardinen und die berühmten Sardellen aus dem Kantabrischen Meer, verpackt in nostalgische Dosen.
Conservas Ortiz steht für feine Fischkonserven aus dem Baskenland – weißer Thunfisch, Sardinen und die berühmten kantabrischen Sardellen, seit 1891 von Hand verarbeitet. Was Bernardo Ortiz de Zárate im Fischerort Ondarroa an der spanischen Nordküste begann, führt heute die fünfte Generation der Familie weiter, unter conservasortiz.com und in Küchen in aller Welt. Das Prinzip ist über 135 Jahre dasselbe geblieben – Respekt vor dem Meer und viel Handarbeit.
1891, ein Fischer und ein paar Fässer
Bernardo Ortiz de Zárate begann 1891, an der baskischen Küste Thunfisch und Sardellen zu konservieren. Aus dieser Idee wurden fünf Generationen und ein Name mit Weltruf.
Das Handwerk lernte Bernardo von seinem Schwager. Er kaufte den Küstenfischern in den Häfen Sardellen und weißen Thunfisch ab, legte sie in Escabeche und Holzfässer ein und verkaufte sie am nächsten Tag im Landesinneren, bis hinauf nach Kastilien, Madrid und Aragón.
Damit die Ware in einer Zeit ohne Kühlung frisch blieb, erfand Bernardo wandernde Fabriken direkt an der Küste, die dort arbeiteten, wo der Fisch gerade anlandete. So folgte er den Fangsaisons entlang der Küste und holte das Beste aus jeder Anlandung.
Der Bonito wurde als Halbkonserve in Escabeche eingelegt, und die Säure des Essigs machte ihn haltbar für die weite Reise ins Hinterland. Als Bernardo starb, übernahm seine Frau Petra López de Aréchaga das Geschäft, das fortan „Viuda de Ortiz e hijo“ hieß, die Witwe Ortiz und Sohn. Sie führte das Haus mit fester Hand weiter, so wie Petra es für richtig hielt, und gab die Liebe zum Handwerk an den Sohn weiter.
1942 gründeten José Ortiz und sein Sohn José Antonio die Gesellschaft, aus welcher 1956 die Conservas Ortiz S.A. wurde. So umsichtig, wie José das Haus damals ordnete, hält die fünfte Generation es bis heute – am selben Ort, mit derselben Sorgfalt.
Bonito del Norte, Sardinen und Sardellen
Drei Klassiker prägen das Haus Ortiz: der weiße Thunfisch Bonito del Norte, die Sardinen und die berühmten Sardellen aus dem Kantabrischen Meer.
Bei uns findest du zwei Herzstücke des Sortiments. Der Bonito del Norte in Olivenöl ist heller, zarter Edelthunfisch, einzeln mit der Angel gefangen, von Hand filetiert und in Olivenöl gebettet. Die Sardinen in Olivenöl werden nach alter Art „a la antigua“ in Öl gebraten und reifen mit den Jahren wie ein guter Wein.
Beide kommen in den nostalgischen Dosen mit den gemalten Etiketten, für welche Ortiz berühmt ist. Der Bonito ist mild und blättrig, die Sardine ölzart und fein – zwei kleine Delikatessen, die pur schon glücklich machen. Wer einmal eine solche Dose geöffnet hat, versteht, warum Ortiz seit Generationen zu den großen Namen der spanischen Konservenkunst zählt.
Der Bonito del Norte ist dabei die Königsklasse des Thunfischs, heller und feiner als der übliche Thun aus dem Netz. Über den Thunfisch hinaus kennt die Feinschmeckerwelt Ortiz vor allem für seine Anchoas del Cantábrico, die kantabrischen Sardellen, welche nach der italienischen Methode „alla vera carne“ mit wenig Salz zwischen den Lagen reifen.
Dazu kommen eine Bio-Linie und fertige Gerichte, doch das Herz der Marke schlägt für Thunfisch, Sardine und Sardelle. Mehr Thunfisch und feine Sardinen anderer Manufakturen findest du in unseren Kategorien.
Mit der Angel, nicht mit dem Netz
Nachhaltige Fischerei ist bei Conservas Ortiz kein Etikett, sondern die Grundlage des ganzen Geschäfts. Denn das Meer ernährt die Familie schon in fünfter Generation.
Weil das Meer die Lebensgrundlage ist, fängt Ortiz den weißen Thunfisch traditionell mit der Angel, Fisch für Fisch, ganz ohne Netz. Die Fischer arbeiten mit den Gezeiten und geben jeder Art ihre Regenerationszeit. Den Bonito holt man im Sommer, wenn die Schwärme ziehen, die Sardinen zwischen August und November, am liebsten im Morgengrauen, wenn sie am feinsten schmecken.
Sardinen fängt man mit dem Ringwadennetz, dem Cerco, welches den Schwarm schont und keine Beifänge macht. Diese Rücksicht kostet Zeit und Ertrag, doch sie sorgt dafür, dass auch die nächste Generation noch ihren Fang machen kann. An Land bleibt fast alles Handarbeit, denn jeder Fisch wird einzeln gereinigt, filetiert und eingelegt.
„Respekt vor der Tradition seit 1891“ ist der Leitsatz, den die Familie über ihr Haus schreibt. So, wie Bernardo es einst begann, arbeitet Ortiz noch heute – geduldig, sorgfältig, ehrlich. Und man schmeckt es in jeder Dose.
135 Jahre von Hand, fünf Generationen
Seit 135 Jahren stellt die Familie Ortiz ihre Konserven von Hand her, heute in fünfter Generation. Aus einem kleinen Küstenbetrieb wurde ein Name mit Weltruf.
Was an der baskischen Küste als Handel mit Salzfässern begann, kennen Feinschmecker heute in Italien, den USA, Australien, Neuseeland und Südafrika. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts brachten italienische Salzmeister ihre Technik „alla vera carne“ nach Kantabrien, weil die Küste dort den besten Fisch bot – und Ortiz machte daraus Weltklasse. Bis heute reist der baskische Fisch von Ondarroa auf die Teller von Feinschmeckern rund um den Globus, und doch bleibt jede Dose ein Stück Handarbeit von der kantabrischen Küste.
Die schön altmodischen Dosen mit ihren gemalten Etiketten sind heute selbst kleine Sammlerstücke. Sie erzählen von einer Zeit, in welcher Sorgfalt wichtiger war als Tempo, und von einer Familie, die diesem Tempo treu geblieben ist. Wer sie ins Regal stellt, mag sie fast nicht öffnen – und tut es dann doch, weil der Inhalt noch schöner ist als die Hülle. Bei Ortiz wird noch immer jede Dose von Hand gefüllt. Alle Achtung.
Die kleine spanische Tafel
Aus dem Ortiz-Sortiment empfehlen wir dir am liebsten die beiden Klassiker für einen entspannten Abend zu zweit.
Uns schmeckt der Bonito del Norte pur auf lauwarmem Weißbrot mit gutem Olivenöl, oder im Salat mit weißen Bohnen und roten Zwiebeln. Die Sardinen mögen wir auf geröstetem Sauerteig mit Tomate und Knoblauch, dazu ein kühles Glas Weißwein – so schmeckt der Feierabend nach Meer. An warmen Tagen wandern beide auf den Tisch im Garten, an kühlen ins Brot am Kaminfeuer.
Beide zusammen ergeben eine kleine spanische Tafel, die auch als Mitbringsel Freude macht. Für ein Geschenk legst du die beiden Dosen mit einem guten Olivenöl und einem Laib Brot in einen Korb, mehr braucht es nicht. Und weil eine gute Dose Sardinen mit den Jahren nur besser wird, darfst du dir ruhig eine zum Reifen in den Schrank legen.
Wer die spanische und baskische Konservenküche liebt, findet bei uns auch Olasagasti aus dem Baskenland und viele weitere Fischkonserven aus ehrlicher Handarbeit. Probier dich durch – Ortiz belohnt jeden, der es unkompliziert und echt mag.
