Piemonteser Haselnüsse aus fünf Generationen Familienanbau
Tastelanghe ist die Marke der Azienda Agricola Quazzo aus Somano in der Alta Langa. Seit 1891 baut die Familie dort auf 40 Hektar die Tonda Gentile delle Langhe an. 2018 begann Alberto Quazzo, die eigene Ernte selbst zu Cremes, Schokoladen, Pralinen und Gebäck zu verarbeiten.
Tastelanghe ist der Name, unter dem die Azienda Agricola Quazzo ihre Haselnussspezialitäten verkauft. Der Betrieb liegt in Somano, einem Dorf in der Provinz Cuneo südlich von Alba, und bewirtschaftet 40 Hektar Haselnusshaine. Angebaut wird sortenrein die Tonda Gentile delle Langhe, jene Sorte, welche das Siegel Nocciola Piemonte IGP trägt.
1891 fing es an, mit Haselnüssen und ohne Marke
Seit 1891 stehen die Haselnusshaine der Familie Quazzo in Somano. Fünf Generationen haben sie seither gepflegt, erweitert und weitergegeben, und über all die Jahrzehnte verließ die Ernte den Hof als Rohware.
Die Nüsse gingen an Großabnehmer, an Konditoreien und an die Süßwarenindustrie im Piemont. Sie waren gut genug für die feinsten Adressen der Region und landeten in Produkten, deren Namen jeder kennt. Nur stand auf keinem davon der Name der Familie.
Das ist die übliche Rolle eines Haselnussbetriebs in den Langhe. Man liefert, man wird bezahlt, und was danach mit der Nuss geschieht, entscheiden andere. Wissen über Sorte, Boden und Röstung bleibt auf dem Hof, sichtbar wird es nie.
Das änderte sich 2018. Alberto Quazzo, der als Innenarchitekt in Turin arbeitet, fing an, aus den Haselnüssen seiner Familie eigene Produkte zu entwickeln. Nach 127 Jahren Anbau bekam die Nuss aus Somano zum ersten Mal ein Etikett mit dem eigenen Namen darauf.
Die Alta Langa, wo die Nuss den Wein ablöst
Die Langhe kennt man für Wein. Barolo und Barbaresco kommen von diesen Hügeln, und die besten Lagen sind seit Generationen dem Nebbiolo vorbehalten – südexponiert, kalkhaltig, warm genug für eine späte Reife.
Die Alta Langa, in der Somano liegt, ist die höhere und rauere Schwester dieser Weinlandschaft. Hier wird es kühler, die Hänge werden steiler, und der Nebbiolo käme nicht mehr zurecht. Auf genau diesen Lagen steht die Haselnuss.
Sie ist damit keine Verlegenheitskultur, sondern die passende Antwort auf ein Gelände, das für den großen Wein zu anspruchsvoll ist. Der Haselnussstrauch braucht die Wärme nicht, die eine Rebe verlangt, und er hält Hanglagen fest, die sonst erodieren würden.
Dass ausgerechnet hier die berühmteste Haselnuss Italiens wächst, hat also mit Boden und Höhe zu tun, nicht mit Zufall. Und es erklärt, warum in Alba, zwanzig Kilometer nördlich, aus dieser Nuss das Gianduja entstand: Als der Kakao knapp wurde, war die Haselnuss das, was vor der Tür stand.
Die Tonda Gentile und warum sie zählt
Die Tonda Gentile delle Langhe gilt unter italienischen Konditoren als die feinste Haselnuss überhaupt. Rund, aromatisch, nach dem Rösten gut zu schälen – auf dieser Sorte sind die piemontesischen Klassiker gebaut, von Gianduja bis Torrone.
Ihre Rundheit ist kein Schönheitsmerkmal, sondern ein handwerklicher Vorteil. Runde Nüsse rösten gleichmäßig durch und lassen sich im Kessel dragieren; längliche Sorten tun sich damit schwer. Wer schokolierte Nüsse machen will, braucht genau diese Form.
Dazu kommt ein hoher Fettgehalt, der beim Vermahlen von Vorteil ist. Er sorgt dafür, dass aus dem Nussmehl eine fließende Masse wird, ohne dass man zusätzliches Fett zugeben müsste – der Grund, warum die Cremes ohne Palmöl auskommen.
Das Siegel Nocciola Piemonte IGP schützt Herkunft und Sorte. Es sagt, wo die Nuss gewachsen ist – nicht, wie sorgfältig jemand sie erntet, trocknet und röstet. Den Unterschied macht danach der Betrieb, und bei Tastelanghe bleibt jeder dieser Schritte im Haus.
Vom Hain in die Manufaktur, ohne Zwischenhändler
Was Tastelanghe von vielen Confiserie-Marken des Piemont unterscheidet: Die Familie kauft ihre Haselnüsse nicht zu, sondern baut sie selbst an. Vom Setzling über die Ernte bis zur gerösteten Nuss bleibt jeder Schritt auf dem eigenen Hof.
Geerntet wird zwischen August und September, und zwar nicht gepflückt, sondern aufgelesen – Haselnüsse fallen von selbst, wenn sie reif sind. Der Boden unter den Sträuchern muss dafür sauber und trocken sein, sonst ziehen die Nüsse Feuchtigkeit und verlieren ihren Ton.
Danach werden sie getrocknet, geschält und in kleinen Chargen geröstet, eher hell als dunkel, damit die Nuss nach sich selbst schmeckt und nicht nach Röstaroma. Zwischen Ernte und fertiger Ware liegen Wochen, in denen niemand von außen mitredet.
Ein Haselnussstrauch braucht Geduld: Nach der Pflanzung dauert es Jahre bis zum ersten nennenswerten Ertrag, danach trägt er über Jahrzehnte. Wer solche Haine anlegt, plant nicht für die nächste Saison, sondern für die nächste Generation – bei fünf Generationen in Folge ist das keine Floskel.
Die Familie spricht von ihren Haselnüssen wie Winzer von einer Lage: als CRU, als Ernte eines bestimmten Stücks Land. Im Weinbau der Langhe ist dieses Denken selbstverständlich, bei Haselnüssen ist es die Ausnahme – dort wird üblicherweise nach Kaliber und Menge gehandelt, nicht nach Herkunft innerhalb eines Betriebs.
Zur Bewirtschaftung gehört, die Haine so zu pflegen, dass sie über Jahrzehnte tragen. Das heißt Zurückhaltung bei allem, was schnell wirkt, und Rücksicht auf die Böden an den Hängen. Wer denselben Boden in fünfter Generation nutzt, kann ihn sich nicht kurzfristig zunutze machen.
Diese kurze Kette erklärt, warum alle Produkte denselben Grundton haben. Die Haselnusscreme, die Tafeln, die Pralinen und der Kuchen greifen auf denselben Rohstoff zurück, nur in unterschiedlicher Form.
Sechs Wege, dieselbe Nuss zu essen
Sechzehn Artikel führen wir von Tastelanghe, und sie lassen sich in sechs Gruppen ordnen. Am Anfang steht die Nocciola Piemonte IGP Tostata, die geröstete Nuss pur, 200 Gramm mit einer einzigen Zutat.
Die drei Haselnusscremes tragen 60 % Nussanteil und unterscheiden sich nur in der Schokolade: dunkel mit venezolanischer Kakaomasse, milchig, oder karamellig. Die vier Tafelschokoladen kommen mit 30 % ganzen Nüssen und sind in die Hügelform der Langhe gegossen – von der dunklen mit 71 % Kakao bis zur weißen.
Dazu vier Sorten schokolierte Haselnüsse mit 35 % Nussanteil, im Kessel Schicht für Schicht dragiert, und drei Tartufi Dolci mit 31 % Nuss, von Hand zur Trüffelform gerollt. Den Abschluss macht die Torta di Nocciole, der piemontesische Haselnusskuchen, der ohne Mehl auskommt und zur Hälfte aus Nuss besteht.
Wer Tastelanghe zum ersten Mal probiert, fängt am besten bei der gerösteten Nuss an. Sie zeigt ohne Umweg, was die Tonda Gentile kann, und danach schmeckt man in allen anderen Produkten heraus, woher der Grundton kommt.
Für den Frühstückstisch ist die milchige Creme die sichere Wahl, für den Abend die dunkle Creme oder eine Tafel zum Espresso. Wer etwas verschenken will, nimmt die Tartufi in ihrer Kartonage oder die Torta in der Metalldose – beides ist verpackt, ohne dass man noch etwas tun müsste.
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