Bordier Butter aus der Bretagne, von Hand geknetet seit 1985
Bordier Butter ist die handgeknetete Fassbutter von Maison Bordier aus der Bretagne, in Frankreich als Le Beurre Bordier bekannt. Jean-Yves Bordier übernahm 1985 eine kleine Molkerei in Saint-Malo und machte aus Butter wieder ein Handwerk. Heute steht sie in Sterneküchen in ganz Frankreich und weit darüber hinaus.
Bordier Butter steht für eine Machart, die es heute fast nur noch hier gibt: Der gereifte Rahm wird gebuttert, die fertige Butter danach von Hand auf einer Platte nachgeknetet und erst dabei gesalzen. Dieses Nachkneten heißt malaxage, dauert je nach Jahreszeit 15 bis 25 Minuten und gibt der Butter ihre seidige, fast wachsartige Struktur. Alles Weitere ist Zeit und Handarbeit.
Ein Käseaffineur kauft eine Molkerei
Jean-Yves Bordier, geboren 1955, kam aus einer Familie von Käse und Buttermachern und eröffnete 1982 seinen ersten Laden im bretonischen Lannion.
Dort reifte er Käse, und Butter lief nebenher. Das änderte sich 1985, als er in Saint-Malo La Maison du Beurre übernahm, eine Molkerei aus dem Jahr 1927, in der noch Geräte aus dem 19. Jahrhundert standen. Statt sie zu ersetzen, brachte er das alte Verfahren zurück, das anderswo als zu langsam galt.
1999 verband er sich mit Françoise Clanchin und der unabhängigen Molkerei Olga in Noyal-sur-Vilaine, wo seit 2005 die Werkstätten und die Reifekeller liegen. 2015 zog sich Jean-Yves Bordier zurück und gab sein Wissen an die Teams weiter, die heute weitermachen. Seit 2023 heißt das Haus Maison Bordier.
Der Laden in Saint-Malo gibt es weiterhin, dazu eine Boutique in Rennes und eine Filiale in Saint-Maur-des-Fossés bei Paris. Nebenan liegt Le Bistro Autour du Beurre, ein kleines Lokal, in dem die Butter nicht Beilage ist, sondern Thema. Wer einmal dort war, versteht, warum die Bretonen über Butter reden wie andere über Wein.
Von der puren Butter bis zum schwarzen Trüffel
Das Haus führt drei Grundsorten, ungesalzen, halbgesalzen und gesalzen, und darum herum eine Reihe aromatisierter Butter, die stetig wächst.
Bei uns steht die leicht gesalzene Butter am Anfang, weil sie zeigt, was fein verteiltes Salz mit Rahm anstellt. Die ungesalzene Sorte mit 82 Prozent Fett ist die Wahl für Teig und Sauce. Dazu kommen die Butter mit Algen, die nach Küste schmeckt, die Butter mit Yuzu mit ihrem herben Zitrusduft und die süßliche Butter mit Roscoff Zwiebeln.
In Frankreich gehören außerdem eine Butter mit schwarzem Trüffel, eine mit Himbeere und eine mit Vanille zum Programm, dazu Buchweizen und Salz aus Guérande. Und weil Bordier als Affineur angefangen hat, führt das Haus bis heute Käse: 2023 wurde Vincent Philippe aus dem Team Weltmeister der Käsemacher.
Verkauft wird in zwei Formaten: als Stück von 125 g für zuhause und als 250 g Platte, wie sie in Restaurantküchen liegt. Beide werden von Hand geschlagen, beide tragen dieselbe geriffelte Oberfläche. Das Papier darum ist bewusst schlicht geblieben, obwohl es dem Inhalt manchmal nicht ganz gewachsen ist.
Kneten von Hand, gesalzen in Bewegung
Was Bordier Butter von industrieller Ware trennt, sind zwei Entscheidungen: die Reifung des Rahms und das Nachkneten von Hand.
Die Milch stammt von Weidekühen aus der Bretagne, der Normandie und dem Pays-de-la-Loire, alle Höfe liegen im Umkreis von 100 Kilometern um die Werkstatt. Der Rahm bekommt Zeit zum Reifen, wird in der Partnermolkerei gebuttert und täglich frisch abgeholt. Kurze Wege sind hier Voraussetzung, weil frische Butter jeden Tag verarbeitet werden muss.
Dann beginnt die eigentliche Arbeit. Beim Kneten verliert die Butter Wasser, im Haus sagt man, sie weine, und genau das macht sie dichter und aromatischer. Das Salz wandert mitten in diese Bewegung hinein, fein gemahlen statt grob gekörnt, wie es die bretonische Tradition will. Zum Schluss wird jedes Stück mit Holz in Form geschlagen, weshalb kein Riegel dem anderen gleicht.
Das Ergebnis verhält sich anders als gewohnt. Diese Butter bleibt deutlich weicher als industrielle Ware und lässt sich schon kalt aus dem Kühlschrank streichen. Zimmerwarm zeigt sie sich dicht, seidig und streichzart, und genau in diesem Zustand gehört sie aufs Brot. Danach stellt man sie am besten wieder kühl.
Bester Genusshandwerker Frankreichs im Jahr 2003
2003 zeichnete der Guide Champérard Bordier als besten Genusshandwerker Frankreichs aus, und das für Butter, nicht für Käse.
Der Ruf war da schon gewachsen. Ab Mitte der 1990er Jahre nahmen Köche wie Guy Savoy, Alain Passard und Marc Veyrat die Butter in ihre Häuser auf, danach folgten Küchen in ganz Europa und Asien. Er sei der Mann, der die Butter wiedererfunden habe, so Gilles Pudlowski über ihn.
In Zeitungen und Restaurantführern läuft sie seither oft als beste Butter der Welt, gelegentlich auch als die teuerste. Beides sind Urteile von außen. Im Haus selbst redet man lieber über Temperaturen, Knetzeiten und darüber, wie lange der Rahm stehen darf. Der Rest ergibt sich daraus. Alle Achtung.
Butter als Zutat und als Hauptperson
Diese Butter kann beides sein, Grundlage eines Gerichts oder der Grund, warum überhaupt Brot auf dem Tisch steht.
Als Zutat gehört sie in Mürbeteig, Beurre blanc und Kartoffelpüree, dort arbeitet die ungesalzene Sorte am zuverlässigsten. Sie bindet Saucen, macht Teige mürbe und bräunt langsam in der Pfanne. Als Hauptperson braucht sie nur eine Scheibe Brot, ein paar Radieschen und vielleicht eine Dose bretonischer Sardinen daneben. Zwischen beidem liegt die ganze Sortenreihe.
Wer sich einen Überblick verschaffen will, findet daneben weitere französische Butter und die Nachbarschaft aus Brot, Butter und Käse. Die Sorten wechseln mit der Saison, was gerade da ist, steht unten im Raster.
Als Geschenk taugt sie ebenfalls, gerade weil sie so unspektakulär aussieht. Ein Stück Butter mit Piment d'Espelette neben einem Laib Brot sagt mehr über Genuss als manche Flasche, und der erste Bissen erklärt sich von selbst. Butter ist hier der kürzeste Weg zu einem guten Frühstück.
WICHTIGER HINWEIS: Die Bordier Butter ist ein Frischeprodukt, diese können wir nur gekühlt mit Expressversand, innerhalb 24-48 Stunden versenden. Daher fallen bei Bestellungen mit diesem Produkt immer erhöhte Versandkosten an.
Die Butter ist recht weich, auch wenn sie gekühlt verschickt wird. Manchmal nässt das Papier, in das sie eingewickelt ist, durch. Dies ist Bordier bekannt und die Verpackung wurde bewusst nicht verändert.
HALTBARKEIT: Die Butter ist 10 - 14 Tage haltbar.
