Wissen

Ein Lexikon ist ein nach Stichwörtern alphabetisch geordnetes Nachschlagewerk für ein bestimmtes Sachgebiet, so erklärt es der Duden, und genau das ist der Wissensbereich von nur Gutes: ein Lebensmittellexikon für die Feinkostküche, das bei A beginnt und am Herd endet. Jeder Eintrag erklärt einen Begriff, jeder Ratgeber beantwortet eine Frage, und beide führen am Ende zu den Produkten, um die es geht.

Warenkunde oder Ratgeber: was wofür

Die beiden Bereiche unterscheiden sich in der Art der Frage, die sie beantworten. Warenkunde ist die Lehre von Herkunft, Herstellung und Beschaffenheit von Waren, vor allem von Nahrungs- und Genussmitteln; ein Ratgeber ist ein Buch, das Anleitungen und Tipps für die Praxis auf einem bestimmten Gebiet enthält. So trennt es der Duden, und so trennen wir es auch. Ein Eintrag der Warenkunde erklärt einen einzigen Begriff, vom ersten Satz an, der die Definition ist, bis zum Teller, auf dem die Zutat landet. Ein Ratgeber nimmt sich eine einzige Frage oder Entscheidung vor, mit Prüfsteinen, einer Übersicht, welches Produkt wofür taugt, und mindestens einer Erfahrung aus unserer eigenen Küche.

Die Einträge stehen auf der Seite Warenkunde, die Artikel unter Ratgeber. Fehlt ein Begriff, liegt es an den Belegen: Jeder Eintrag braucht Zeit, bis jede Tatsache darin eine Quelle hat.

Wie wir prüfen, was hier steht

Jede Tatsache in diesem Lexikon hat eine Quelle mit Datum, und die Quellen haben eine Rangfolge. Zuerst kommen der Lieferant und der Hersteller, die wissen, was sie in Glas und Flasche füllen. Dann kommen die amtlichen Stellen: das EU-Register eAmbrosia mit den beantragten und eingetragenen geografischen Angaben, die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs und die Verordnungen der EU. Sie legen fest, was ein Wermut, eine Sardinenkonserve oder ein Tresterbrand ist. Erst danach kommt die Fachliteratur. Wikipedia ist ein Einstieg, nie ein Beleg.

Zwei dieser Quellen tauchen so oft auf, dass sie eine Erklärung verdienen. Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt die allgemeine Verkehrsauffassung, also Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von mehr als 2000 Lebensmitteln. Seine Leitsätze erarbeitet seit 1962 eine Kommission aus Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft, Verbraucherschaft und Lebensmittelwirtschaft. Rechtsverbindlich sind sie nicht, aber sie sagen, was man von einem Lebensmittel erwarten darf, das einen bestimmten Namen trägt. Im Register eAmbrosia stehen die geschützten Namen. Bei einer geschützten Ursprungsbezeichnung, g.U., finden Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung in der Region statt. Bei einer geschützten geografischen Angabe, g.g.A., muss mindestens einer dieser Schritte dort erfolgen, und eine garantiert traditionelle Spezialität, g.t.S., schützt die Art der Herstellung oder die Zusammensetzung ohne Bindung an ein Gebiet. Solche Namen schreiben wir genau so, wie sie im Register stehen, denn ein Buchstabe Unterschied ist dort ein anderes Produkt.

Unter jedem Artikel stehen die öffentlichen Quellen und der Tag, an dem wir ihn zuletzt geprüft haben. Nach zwölf Monaten kommt jeder Artikel wieder auf den Tisch, und sofort, wenn ein Produkt aus dem Sortiment fällt, auf das er verweist. Zahlen stehen mit ihrer Bezugsgröße da, ein Prozentwert also immer mit dem, worauf er sich bezieht. Was sich nicht belegen lässt, steht nicht hier, so verlockend die Geschichte auch wäre.

Woher das Wissen kommt

Hinter dem Lexikon stehen Kerstin und Stephan Uhlenbusch aus Nordhorn, einer kleinen Stadt an der deutsch-niederländischen Grenze. 2002 machten sie aus ihrer Begeisterung für handwerklich hergestellte Lebensmittel einen Beruf, zuerst mit einem Feinkostgeschäft in Nordhorn, bald darauf mit einem der ersten Gourmet-Onlineshops in Deutschland. Kerstin war Geschäftsführerin des Verbands der führenden Delikatessen Kaufleute in Deutschland, und sie schreibt die Artikel dieses Bereichs. Die Fragen kommen aus dem Laden und aus der eigenen Küche, in der jedes Produkt probiert wird, mit dem Löffel, beim Kochen und am Tisch. Wie das Sortiment entsteht, steht auf der Seite Über uns.

Viele Hersteller kennen wir seit Jahren persönlich, manche seit mehr als zwei Jahrzehnten, und wir besuchen sie. Deshalb kommt in fast jedem Eintrag ein Mensch vor, mit Namen und mit genau einer Eigenheit, die man schmeckt: das Haus Marzadro im Trentino, das seine kupfernen Brennblasen ins Wasserbad stellt, oder Erich Stekovics, der im Burgenland einen Atlas seiner Chilis und Paprika veröffentlicht hat. Alle Häuser, deren Produkte wir führen, stehen unter Hersteller von A bis Z.

Lesen, dann kochen: so nutzt du das Lexikon

Der schnellste Weg ist die Seite Warenkunde mit allen Einträgen. Der erste Satz jedes Eintrags ist seine Definition, deshalb reicht er oft schon als Antwort, und wer weiterliest, bekommt das Warum, einen Prüfstein und einen Handgriff dazu. Jeder Eintrag endet mit den Produkten, um die es geht, jeder Ratgeber mit einer Übersicht, welche Dose oder welches Glas zu welchem Gericht passt.

Ein Ritual, das sich bewährt: Bevor ein Glas zum ersten Mal in den Vorratsschrank kommt, lies den Eintrag dazu. Zwei Minuten, und du weißt, was das erste Wort auf der Zutatenliste bedeutet, wie das Glas geöffnet aufbewahrt wird und wofür es sich lohnt. Sardinen auf Bratkartoffeln, ein Löffel Chutney zum Käse, ein Glas Wermut vorher: Das Lexikon endet immer am Tisch, und dort gehört es hin.

Die Bereiche und Regale hinter dem Lexikon

Die Einträge der Warenkunde und die Artikel im Ratgeber führen in die Regale des Shops: zum Essen mit seinen Gläsern und Dosen, zum Trinken von der Limonade bis zum Wein, zu den Gewürzen, zu Essig und Öl, zu den Fischkonserven und, sortiert nach Herkunft, zu den Regionen.

Quellen

• Duden: Lexikon
• Duden: Warenkunde
• Duden: Ratgeber
• Europäische Kommission: Geografische Angaben und Qualitätsregelungen
• BMLEH: Das Deutsche Lebensmittelbuch
• Marzadro: La storia
• Erich Stekovics: Über uns

Zuletzt geprüft am 16.09.2026