Wermut

Wermut ist ein aromatisierter Wein, der mit Alkohol verstärkt wird und sein Aroma vom Wermutkraut und anderen Kräutern bekommt.

Von Kerstin Uhlenbusch

15. September 2026 4 Min. Lesezeit

Wermut ist ein aromatisierter Wein, der mit Alkohol verstärkt wird und sein Aroma vom Wermutkraut und anderen Kräutern bekommt.

Im Kern ist Wermut also Wein, und zwar zum größten Teil: Mindestens drei Viertel des Getränks müssen aus Wein und anderen Erzeugnissen der Rebe bestehen, so regelt es die EU. Der Rest ist das, was ihn zum Wermut macht, Kräuter, Gewürze, Zucker und etwas Alkohol. Den Namen hat er von einer Pflanze. Der Duden beschreibt Wermut zuerst als aromatisch duftende Pflanze mit Bitterstoffen, graugrünen, gefiederten Blättern und kleinen gelben Blüten und erst in zweiter Bedeutung als Wein, der mit Wermut und anderen Kräutern aromatisiert ist, auch Wermutwein genannt. Woher das Wort selbst kommt, mittelhochdeutsch wermuot, althochdeutsch wer(i)muota, ist bis heute ungeklärt.

Was ist der Unterschied zwischen Wein und Wermut?

Wermut beginnt als Wein und wird dann ausgerüstet. Die EU-Verordnung über aromatisierte Weinerzeugnisse zieht die Grenzen genau. Wermut ist danach ein aromatisierter Wein, der mit Alkohol versetzt wurde und dessen typisches Aroma von Stoffen aus Pflanzen der Gattung Artemisia stammt. Er darf gesüßt, gefärbt und mit Traubenmost ergänzt werden. Und er ist kräftiger, als man denkt: Der vorhandene Alkoholgehalt liegt bei mindestens 14,5 % vol und unter 22 % vol, der Gesamtalkoholgehalt bei mindestens 17,5 % vol.

Die Verordnung kennt auch nahe Verwandte. Ein Wein-Aperitif ist ebenfalls ein aromatisierter Wein, dem Alkohol zugesetzt wurde, nur ohne die Vorgabe zum Wermutkraut. Erst die Artemisia macht aus einem Wein-Aperitif einen Wermut. In den offiziellen Rezepturen der International Bartenders Association heißt er übrigens Vermouth.

Wie das in der Praxis aussieht, zeigt Helmut Wermut. Für jede Sorte bereitet die Manufaktur 25 Zutaten von Hand vor, schält, schneidet, mahlt oder rupft sie. Kräuter, Gewürze und Früchte liegen mindestens fünf Wochen in Alkohol, bevor sie vorsichtig gepresst oder geschleudert werden. Diese Auszüge entstehen in Hamburg und werden in der Pfalz mit dem Wein vermählt, beim Weingut Bergdolt-Reif & Nett von Christian Nett in Duttweiler. Die Weine sind so verschieden wie die Sorten: Der Weiße ist eine Cuvée aus Riesling und Müller-Thurgau, der Rote beruht auf Dornfelder, der Rosé auf Spätburgunder. Das Wermutkraut gibt allen dreien ihre charakteristische, leicht bittere Note.

Auf dem Etikett wird der Unterschied zur Zahl. Weißer und Roter Wermut von Helmut haben 17 % vol, der Rosé 18 % vol. Der Wermut von Faude hat 16 % vol, und seine Zutatenliste ist so kurz wie die Definition: Wein, Zucker, Kräuterauszüge. Das ist ein guter Prüfstein für jede Flasche. Steht Wein an erster Stelle und ein Auszug aus Kräutern dahinter, hält man einen Wermut in der Hand.

Was ist der Unterschied zwischen Gin und Wermut?

Gin ist eine Spirituose, Wermut ist Wein. Nach der EU-Verordnung über Spirituosen entsteht Gin, indem Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Wacholderbeeren aromatisiert wird. Der Wacholder muss im Geschmack vorherrschen, und der Alkoholgehalt liegt bei mindestens 37,5 % vol. Wermut dagegen bleibt unter 22 % vol und schmeckt nach dem, was er ist, nach Wein und Kräutern. Der eine ist hochprozentig und vom Wacholder bestimmt, der andere ein Wein, der Kräuter aufgenommen hat.

Am besten verstehen sich die beiden im Glas. Die International Bartenders Association führt den Dry Martini unter ihren offiziellen Rezepturen: 60 ml Gin und 10 ml Dry Vermouth kommen mit Eiswürfeln ins Rührglas, werden gut verrührt und in eine gekühlte Martini-Schale abgeseiht. Darüber drückt man das Öl einer Zitronenschale aus oder legt, wenn gewünscht, grüne Oliven dazu. Sechs Teile Gin auf einen Teil Wermut, und doch ist es der Wermut, der aus dem Schnaps einen Drink macht.

Das Verhältnis ist dabei eine Frage des Geschmacks. Wer mehr Wermut ins Glas gibt, bekommt einen weicheren, kräuterigeren Drink, wer weniger nimmt, einen trockeneren. Ein Löffel mehr oder weniger verändert den ganzen Martini, und genau das macht ihn so persönlich.

Sind Wermut und Martini das Gleiche?

Nicht ganz, und die Verwechslung hat Geschichte. Martini ist zunächst ein Name. Das Turiner Haus entstand 1863 als Martini, Sola e C.ia, gegründet von Teofilo Sola und Alessandro Martini zusammen mit dem Likörhersteller Luigi Rossi. Ab 1864 wurde in Pessione di Chieri produziert, und 1879, nach dem Tod von Sola, hieß das Haus Martini & Rossi. Zu seinen Erzeugnissen gehören Wermut, Spumante, Fernet und Bitter. Wer an der Bar einen Martini bestellt, bekommt deshalb entweder ein Glas Wermut dieser Marke oder den Cocktail aus Gin und Wermut.

Die Turiner Geschichte des Wermuts beginnt früher. Laut dem Stadtmuseum MuseoTorino erfand Antonio Benedetto Carpano, der aus der Gegend um Biella stammte, 1786 seinen ersten Wermut, in einer bekannten, viel besuchten Bottega an der Piazza Castello. Der Wermut ist also älter als die Marke Martini, und er gehört keiner Marke allein.

Für den Aperitif braucht es dann nicht viel. Ein Glas, ein paar Eiswürfel, Weißer Wermut und eine Zitronenzeste, dazu eine Schale Oliven und ein paar Salzmandeln: So beginnt ein Abend, bevor überhaupt jemand gekocht hat. Zum Roten passt eine Scheibe Orange, zum Rosé an einem warmen Tag ein Spritzer Soda.

Und weil Wermut im Kern Wein ist, darf er auch in die Küche. Ein Schluck Weißer Wermut löscht den Reis für ein Risotto ab oder gibt einer Sauce zu Fisch einen Hauch Kräuter, wo sonst ein trockener Weißwein stünde. Der Rote passt in einen Schmortopf mit Pflaumen. Eine angebrochene Flasche findet so immer einen Weg, und das Glas am Abend bleibt trotzdem voll.

Wermut von Helmut und Faude

Die ganze Auswahl steht unter Wermut. Von Helmut gibt es den Weißen Wermut aus Riesling und Müller-Thurgau, den Roten Wermut auf Dornfelder und den Rosé Wermut auf Spätburgunder, zum Kennenlernen auch als Probierbox. Dazu kommt der Wermut von Faude feine Brände.

Quellen