Grüne und schwarze Oliven

Grün oder schwarz ist bei Oliven keine Frage der Sorte, sondern des Reifegrads. Was das für Biss und Geschmack heißt, warum geschwärzte Oliven eine dritte Sache sind und welche Olive wofür taugt.

Glas Oliven Mix Provence entsteint von Arnaud

Zwei Gläser nebeneinander, das eine grün, das andere tiefschwarz, und dazwischen die Frage, ob das nun zwei verschiedene Früchte sind. Sind es nicht. Die Farbe einer Tafelolive verrät fast nichts über die Sorte und fast alles über den Tag, an dem sie vom Baum kam. Der internationale Handelsstandard für Tafeloliven sortiert sie deshalb nicht nach Farbe, sondern nach Reife: grüne Oliven, Oliven im Farbumschlag und schwarze Oliven. Grün heißt dort, die Frucht kam vor dem Farbumschlag vom Baum, aber erst, als sie ausgewachsen war. Schwarz heißt, sie war voll reif oder kurz davor.

Warum schmecken schwarze Oliven anders als grüne?

Ähnlich wie bei Paprika verändert die Olive ihre Farbe mit der Reife der Frucht. Wenn die Oliven im September oder Oktober früh geerntet werden, sind sie noch grün, noch nicht voll ausgereift, aber noch prall und knackig im Biss, fruchtig und ein wenig herb im Geschmack. Weil ihr Fruchtfleisch noch fest ist, geben sie ihr Öl nicht so einfach frei. Bleiben sie länger am Baum hängen und können weiter reifen, ändert sich ihre Farbe über rotbraun, violett zu schwarz. Schwarze Oliven sind vollreif und weicher als die Grünen. Ihr Aroma ist harmonisch und mild und sie geben ihr Öl leichter ab.

Die Ernte für Tafeloliven beginnt ab Ende September, und wann genau gepflückt wird, hängt von der Sorte ab, vom Wetter und davon, was am Ende im Glas liegen soll. Zwischen Grün und Schwarz liegt keine scharfe Grenze, sondern eine Skala. Der Handelsstandard beschreibt sie nüchtern: Grüne Oliven reichen farblich von Grün bis Strohgelb, schwarze von rötlichem Schwarz über Violettschwarz und tiefes Violett bis zu grünlichem Schwarz und tiefem Kastanienbraun. Wer im Glas also verschiedene Töne nebeneinander sieht, hat keinen Fehler vor sich, sondern Früchte, die bei der Ernte unterschiedlich weit gereift waren.

Eins haben grüne und schwarze Oliven gemeinsam: Frisch vom Baum kann man keine von beiden essen. Sie enthalten Oleuropein und sind davon so bitter, dass sie schlicht ungenießbar sind. Erst das Entbittern macht aus der Frucht ein Lebensmittel, und genau hier trennen sich die Wege noch einmal. Traditionell liegen die Früchte wochenlang in Salzlake, die mehrfach erneuert wird: schwarze Oliven mindestens vier Wochen, grüne bis zu mehreren Monaten. Danach folgt meist eine weitere Reifung in Lake oder in Essig. Der schnelle Weg führt über Natronlauge, und den geht man überwiegend bei grünen Oliven: Im Laugenbad sind die Bitterstoffe schon nach wenigen Stunden abgebaut, dafür müssen die Früchte anschließend mehrere Tage gewässert werden, bis keine Laugenreste mehr da sind.

Was du im Mund merkst, ist am Ende beides zusammen, Reife und Handwerk. Grüne Oliven bleiben festfleischig und knacken leise, wenn du hineinbeißt. Schwarze sind meist etwas kleiner, vollmundig, das Fruchtfleisch weicher. Mach die Probe mit zwei Oliven nebeneinander, eine grüne und eine schwarze, beide pur, ohne Brot dazwischen. Die grüne kommt mit Biss und einer herben Kante, die schwarze weich und mild.

Woran du eine geschwärzte Olive erkennst

Es gibt eine dritte Olive, und bei ihr täuscht die Farbe. Geschwärzte Oliven sind keine schwarzen Oliven. Der Handelsstandard führt sie als eigene Zubereitung: grüne Oliven oder Oliven im Farbumschlag, die in alkalischem Milieu durch Oxidation geschwärzt, in dicht verschlossene Behälter gefüllt und hitzesterilisiert werden. Vorgeschrieben ist dabei ausdrücklich eine gleichmäßig schwarze Farbe. Damit sie hält, dürfen Eisen(II)-gluconat (E 579) und Eisen(II)-lactat (E 585) zugesetzt werden. Die beiden sind dabei keine Farbstoffe, sondern Stabilisatoren: Sie halten das Schwarz fest, das der Sauerstoff erzeugt hat.

Eine grün geerntete, schwarz gefärbte Olive hat weder im Biss noch im Aroma die Eigenschaften einer natürlich gereiften schwarzen Olive. Sie wird knackig und etwas bitter sein und meist sehr regelmäßig schwarzgefärbt. Für mich bringt es keinen Vorteil, eine gefärbte Olive zu essen, dann lieber eine grüne wählen, die ohne Färbung auskommt.

Zwei Prüfsteine helfen dir weiter, und beide kosten nichts. Der erste steht auf der Packung: Solche Ware muss „geschwärzte Oliven“ heißen, und die Zusatzstoffe müssen dabeistehen: bei verpackter Ware im Zutatenverzeichnis, bei loser Ware an der Theke, auf dem Wochenmarkt und auf der Speisekarte. Lies also die Bezeichnung, nicht nur den Markennamen, und dann die Zutatenliste. Der zweite Prüfstein liegt auf dem Teller: Geschwärzte Oliven haben meist eine glatte Oberfläche, ein festeres Fruchtfleisch und sind gleichmäßig tiefschwarz, während der Kern grün bleibt. Natürlich gereifte schwarze Oliven zeigen dagegen häufig verschiedene Farbnuancen, eine unregelmäßige Oberfläche und eine weiche Textur. Bei entsteinter Ware fällt der Blick auf den Kern weg – dann zählen Oberfläche, Biss und die Frage, ob wirklich jede Frucht im Glas exakt denselben Ton hat.

Warum sind schwarze Oliven teurer als grüne?

Weil Zeit am Baum Geld kostet. Schwarze Oliven reifen länger. Dazu kommt, dass Ernte und Verarbeitung der weichen, vollreifen Frucht aufwendiger sind. Deshalb sind schwarze Oliven häufig teurer als grüne.

Bei Arnaud kannst du diesen Aufwand im Glas nachlesen. Das Haus Arnaud in Tarascon in der Provence ist eine Confiserie d’olives, ein Betrieb, der Oliven veredelt. Die schwarzen Oliven aus unserem Sortiment werden vollreif geerntet, entbittert und trocken im Salz gereift, langsam und in Fässern, bis sich ihr Geschmack konzentriert; danach kommt Thymian aus der Provence dazu. Die Zutatenliste bleibt bei vier Zeilen: schwarze entsteinte Oliven, Salz, Sonnenblumenöl und 0,4 Prozent Thymian.

Was ist besser, schwarze oder grüne Oliven?

Keine von beiden, und das ist die ehrliche Antwort. Die bessere Olive ist die, die zu dem passt, was du vorhast. Grün bringt Biss und eine herbe Kante, Schwarz bringt Würze und gibt sein Öl leichter ab. In warmen Gerichten zahlt sich das aus, auf der kalten Platte eher der Biss der grünen.

Wofür	Was du brauchst	Aus unserem Sortiment
Aperitif, Antipasti- und Käseplatte	fest, knackig, gefüllt	grüne Oliven mit Piment d’Espelette, grüne Oliven mit Zitrone
Eine Schale, die für sich allein steht	groß, mit Füllung, zum Greifen	Gordal Oliven mit Chili
Salat, Pasta, kalte Küche	ohne Stein, in Olivenöl	Taggiasca Oliven ohne Stein
Schmortopf, Sugo, Pizza	vollreif, würzig, weich	schwarze Oliven entsteint
Milde Beilage, Brotzeit	fest, kräuterduftig	grüne Oliven entsteint
Wenn du dich nicht entscheiden willst	beide Farben in einem Glas	Oliven Mix Provence entsteint

Kerstins Küche: welche Olive wann auf den Tisch kommt

Grüne Oliven, wie die von Arnaud oder die gefüllten von Ederki, eignen sich wunderbar als Snack, auf der Antipasti- oder Käseplatte, zu Nüssen oder Chips. Die Taggiasca Oliven von Roi sind eine Bereicherung für mediterrane Salate, wie griechischer Salat mit Feta oder auch italienischer Nudelsalat mit Fenchelsalami. In warmen Speisen mitgeschmort, bringen die schwarzen Oliven eine intensive Würze mit sich.

Die Taggiasca kommt aus Badalucco im ligurischen Valle Argentina, reift sechs Monate in Salzlake und liegt danach in nativem Olivenöl extra; 61 Prozent Olive, 36 Prozent Öl, dazu Salz und Citronensäure, mehr steht nicht im Glas. Die Gordal aus Andalusien geht den anderen Weg: groß, grün, entsteint, mit roter Chili gefüllt, zehn Prozent davon. Ihr Name kommt von El Gordo, dem Dicken, und das sieht man ihr an. Und die gefüllten Manzanilla-Oliven von Maison Ederki aus Mouguerre bei Bayonne heißen nach dem kleinen Apfel.

Und wenn abends nichts vorbereitet ist: eine Schale Oliven, ein Stück Brot, ein Rest Käse und eine halbe Tomate mit Salz. Mehr braucht ein Abendessen nicht.