grüne Oliven – entsteint

Grüne Oliven ohne Stein mit Kräutern der Provence

Grüne Oliven von Olives Arnaud aus der Provence, entsteint und in Salzlake mit Kräutern der Provence eingelegt. Fest im Biss, mild im Ton, mit 130 g Abtropfgewicht im Glas. Keine gefüllte Olive, keine schwere Ölmarinade, kein Essig, nur Frucht, Lake und Kraut.

Grüne Oliven entsteint sind die milde Seite des Hauses Olives Arnaud, welches in der Provence seit 1947 nichts anderes tut, als Oliven zu veredeln. Der Kern ist heraus, die Frucht bleibt ganz, und 0,25 % Kräuter der Provence liegen mit im Glas. Du greifst in die Schale, isst, und nichts muss auf den Tellerrand zurück.

Fruchtig, salzig, kräuterduftig

Beim Öffnen steigt der harzige Duft jener Kräutermischung auf, welche in der Provence auf jedem Markttisch steht.

Im Glas siehst du an jeder Frucht den kleinen sternförmigen Schnitt, durch welchen der Kern herausgedrückt wurde, und genau dort setzen sich die Kräuterflocken fest. Olivgrün bis goldgelb schimmern die Oliven nebeneinander, je nach Reife am Baum unterschiedlich hell. 130 g Abtropfgewicht füllen eine Aperitifschale, ohne dass etwas übrig bleibt.

Die Olive selbst bleibt fest, fast knackig, und schmeckt mild statt bitter, mit jener buttrigen Note, welche grüne Früchte aus dem Süden mitbringen. Die Lake gibt eine ruhige Salzigkeit dazu, 1,5 g auf 100 g, das Sonnenblumenöl legt sich als dünner Film darüber und trägt das Kraut. Ein scharfer Essigton stört dabei nicht, denn Essig ist keiner im Glas.

Das ist der Unterschied zur Standardolive aus dem Supermarktregal, welche oft in einer sauren Lake schwimmt und darüber ihren eigenen Geschmack verliert. Hier bleibt die Frucht die Hauptperson, das Kraut ist die Begleitung. Wer wissen will, was da genau duftet, findet die Mischung bei uns auch einzeln: Kräuter der Provence mit Label Rouge aus Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut und Thymian.

Zum Apéro, in den Salat, unter die Pasta

Entsteinte Oliven ersparen dir das Steinschälchen auf dem Tisch, deshalb landen diese grünen Oliven schneller in der Pfanne als jede andere.

Zum kühlen Rosé oder zum Pastis gehören sie ebenso wie ein paar Croquets mit Pistou und Parmesan, und der Abend fängt an, wie er in Südfrankreich anfängt. In der Küche mag die grüne Olive Hähnchen mit Zitrone, Ofengemüse mit Fenchel und einen Nudelsalat, der ein paar Stunden ziehen darf. Grob gehackt zieht sie auch in eine Kräuterbutter ein.

Angebrochen hält sich das Glas gut zwei Wochen im Kühlschrank, solange die Oliven von der Lake bedeckt bleiben. Steht das Öl fest und trüb im Glas, war es einfach kalt, bei Zimmertemperatur wird es innerhalb einer halben Stunde wieder klar. Ein Löffel, kein Finger, dann bleibt der Rest frisch.

Fontvieille 1947, Marius Arnaud fängt an

Olives Arnaud ist eine Confiserie, wie die Provence ihre Olivenhäuser nennt, und das Haus arbeitet seit 1947 an nichts anderem.

Angefangen hat es an der Grand'Rue in Fontvieille, so wie Marius Arnaud es begann, neben ihm sein Sohn André, damals gerade 17 Jahre alt. Confiseurs en Provence depuis 1947 steht bis heute auf jedem Deckel. Inzwischen führen Philippe und Pierre das Haus in dritter Generation, gearbeitet wird in Tarascon, zwischen Arles und Avignon.

Die grünen Oliven kommen dort in Salzlake, wo sie ihre Bitterkeit verlieren und ihren Biss behalten, und erst danach werden sie gewürzt. Bei uns stehen die Arnaud-Oliven seit über fünfzehn Jahren in der Frischetheke und sind der Liebling geblieben. Daneben wartet die schwarze Schwester mit Thymian, und wer weiterstöbern mag, findet die ganze Ecke der mediterranen Antipasti.

Nettogewicht 248 g – Abtropfgewicht 130 g