Genusskoarl Würzsaucen und Miso aus dem Weinviertel
Genusskoarl ist eine Bio-Würzmanufaktur in Wolkersdorf im Weinviertel, gegründet 2016 von Karl Severin Traugott in Wien. Aus österreichischen Bio-Rohstoffen fermentiert sie Würzsaucen aus Lupine, eine Sojasauce, eine Fischsauce und mehrere Misosorten, mit wenigen Zutaten und viel Zeit.
Genusskoarl ist eine österreichische Manufaktur für fermentierte Bio-Würzmittel mit Sitz in Wolkersdorf nördlich von Wien. Bekannt wurde sie mit der WienerWürze aus Lupinen und Hafer, die an Sojasauce erinnert und ganz aus heimischer Landwirtschaft stammt. Jedes Glas trägt den Hinweis auf österreichische Landwirtschaft.
Ein Karl aus Wien und seine erste Würze
Im Oktober 2016 gründete der Diplomingenieur Karl Severin Traugott in Wien sein Unternehmen, und sein Vorname steckt bis heute im Firmennamen, denn Koarl ist die mundartliche Form von Karl.
Sein erstes Produkt entstand in einem Jahr gemeinsamer Entwicklung mit Professor Henry Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur. Das Ziel war von Anfang an klar umrissen, eine Würzsauce mit der Tiefe einer Sojasauce, aber aus Rohstoffen, die auf österreichischen Bio-Feldern wachsen.
Die Wahl fiel auf die Lupine, eine Hülsenfrucht, die man in vielen Gärten als Zierpflanze kennt und die im Waldviertel als Nutzpflanze auf den Feldern steht. Heraus kam die WienerWürze aus Lupinen, Hafer, Salz und Wasser, gebraut und gereift wie eine Sojasauce.
Im Herbst 2018 wurde sie zum Bio-Produkt des Jahres und zum Veganen Produkt des Jahres gekürt. Danach überzeugte Karl Severin Traugott in der Fernsehsendung 2 Minuten 2 Millionen die Investoren und gewann ein Start-up-Ticket für den Lebensmittelhandel. Im Herbst 2019 zog die Produktion in eine neu errichtete, größere Halle, und heute wird in Wolkersdorf gebraut, gereift und abgefüllt.
Von der Lupinenwürze bis zum Miso aus Reis
Aus der einen Würzsauce ist inzwischen eine kleine Familie geworden, die von rauchiger Würze über Fischsauce bis zum hellen Miso aus österreichischem Reis reicht und in der jedes Mitglied seinen Platz in der Küche hat.
Die WienerWürze bleibt der Allrounder für Rindsuppe, Braten und Gemüse. Im Jahr 2020 kam die TirolerWürze dazu, die ihr Aroma von über Buchenholz geräuchertem Salz bekommt und nach Speck und Lagerfeuer schmeckt. Im Frühjahr 2021 folgte die SchoarfeWürze mit Bio-Chilis aus dem Mühlviertel, dazu die SalatWürze mit Weichselessig, die mit etwas Öl zum fertigen Dressing wird.
Im Sommer 2021 füllte die Manufaktur das erste Kichererbsen Miso ab, 2022 kamen eine traditionell gebraute Bio-Sojasauce und das Mugi Miso aus Gerste hinzu. Später ergänzten eine Fischsauce aus heimischen Forellen und Saiblingen und das helle Shiro Miso aus österreichischem Reis das Sortiment. Würzig, herzhaft und rund sind sie alle, und doch schmeckt jede Sorte eigen.
Rohstoffe von Höfen aus der Nachbarschaft
Genusskoarl verarbeitet ausschließlich Rohstoffe aus österreichischer Bio-Landwirtschaft und kauft sie, wo immer es geht, direkt bei den Bauern und Bäuerinnen ein.
Die Lupinen wachsen im nördlichen Waldviertel bei Christoph Dundler und Paul Linsbauer. Hafer, Sojabohnen und Weizen kommen vom Biohof Lust-Sauberer in Schalladorf, wo Josef und Elisabeth Lust die Felder bestellen. Die Kichererbsen für das Miso liefert Helmuth Wiesinger aus Spannberg, die Rollgerste die bäuerliche Genossenschaft Saatbau Linz.
Den Reis für das Shiro Miso zieht das Projekt ÖsterReis im Trockenanbau bei Gerasdorf, verwendet werden dafür gebrochene Körner, die sonst ins Futter gingen. Die Fischsauce entsteht aus Abschnitten von Bio-Forellen und Bio-Saiblingen von Decleva's Alpenfisch im Mariazellerland, die Chilis zieht Thomas Schauer auf seinem Betrieb Juliberg. Das unjodierte Salz stammt aus der Saline in Ebensee am Traunsee, das Wasser aus dem Netz der Gemeinde Wolkersdorf.
Fermentation, Handarbeit und viel Geduld
Alle Würzsaucen und Misos von Genusskoarl entstehen durch Fermentation, also durch das langsame Zusammenspiel von Rohstoffen, Mikroorganismen, Zeit und Temperatur.
Bei den Misos wächst zuerst ein Koji auf Getreide, eine Edelschimmelkultur, die Stärke und Eiweiß aufschließt, danach reift die Masse über Monate. Die Würzsaucen werden nach der Reife abgepresst und gefiltert, viele Schritte geschehen von Hand. Auf Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Aromen verzichtet die Manufaktur bewusst und hält sich an ein eigenes Reinheitsgebot. „Wenige Zutaten, natürliche Fermentation und viel Handarbeit: mehr braucht guter Geschmack nicht“, heißt es dazu bei Genusskoarl.
Die Misos werden nach der Fermentation pasteurisiert und bleiben dadurch verschlossen ungekühlt lange stabil. Produziert wird mit Strom aus erneuerbaren Quellen und mit Nahwärme. Und wo Nebenprodukte anfallen, wie gebrochener Reis, Fischabschnitte oder die Pressrückstände der Würze, sucht die Manufaktur nach einer zweiten Verwendung. „Wir sind überzeugt, dass gute Lebensmittel Zeit brauchen“, heißt es im Reinheitsgebot der Manufaktur.
Ausgezeichnet von Wieselburg bis Nürnberg
Für eine so junge Manufaktur ist die Liste der Auszeichnungen lang, allein dreimal kürte die Jury aus Messe Wieselburg, BIO AUSTRIA und dem Magazin BIORAMA ein Produkt aus Wolkersdorf zum Bio-Produkt des Jahres.
Bewertet werden dort Herkunft der Zutaten, Herstellung, Geschmack und Innovation, also genau das, worauf die Manufaktur seit ihrer Gründung setzt. Den Anfang machte 2018 die WienerWürze, die im selben Jahr auch Veganes Produkt des Jahres wurde. 2020 stand die TirolerWürze auf der Shortlist, 2022 gewann das Kichererbsen Miso, das zuvor schon als Kulinarik-Pionier 2021 geehrt worden war. Die Bio-Sojasauce kam 2023 auf die Shortlist, 2024 holte die Fischsauce den Titel.
2025 wurde zum stärksten Jahr der Manufaktur, denn die Fischsauce erhielt eine Auszeichnung beim Great Taste Award und den ersten Platz beim Gastro Innovation Award auf der Messe HOGA in Nürnberg, das Shiro Miso zwei Sterne beim Great Taste Award, die Sojasauce einen. Beim European Hot Sauce Award gewann die SchoarfeWürze Bronze unter den milden Hot Saucen. Alle Achtung.
In der Küche ergänzen sich die Sorten wie die Gläser in einer gut sortierten Speisekammer. Eine helle Misosuppe beginnt mit Shiro Miso, der Linseneintopf am Sonntag bekommt seine Tiefe vom Mugi Miso, und der Krautsalat zum Schweinsbraten wird mit SalatWürze angemacht.
Am Grill gibt die TirolerWürze dem Gemüse Rauch, die SchoarfeWürze der Marinade Feuer, und ein Pad Thai bekommt seinen Schliff mit ein paar Tropfen Fischsauce. Wer nur eine Flasche im Haus haben möchte, greift zur WienerWürze.
Bei uns findest du die Würzen aus Wolkersdorf neben weiteren Saucen und Gewürzen kleiner Manufakturen. Für Salat und Dressing lohnt ein Blick in unsere Kategorie Dressing, scharfe Begleiter warten bei den Chilisaucen, und für den Grillabend gibt es Marinaden und Rubs unter Grillen. Brühen für die Misosuppe stehen bei den Suppen, und mehr Feinkost aus der Alpenrepublik zeigt unsere Seite Österreich.
