Fratelli Lunardi backen in Quarrata seit 1966
Fratelli Lunardi ist eine toskanische Backstube in Quarrata bei Pistoia. Was 1966 als Dorfbäckerei mit kleinem Laden begann, führen heute die Brüder Massimiliano und Riccardo Lunardi. Ihr Kniff ist die Butter im Cantuccio, welche aus dem steinharten Klassiker ein mürbes Gebäck macht.
Fratelli Lunardi steht für toskanische Biscotti, welche man beißen kann, ohne sie vorher einzuweichen. Die Backstube in Quarrata, einer Kleinstadt in der Provinz Pistoia, arbeitet seit 1966 an derselben Adresse und macht bis heute beides, Brot und Süßes. Aus der Verbindung von altem Rezept und einem großzügigen Anteil Butter ist eine ganze Keksfamilie entstanden, dazu Panettone, Schiacciata und salziges Gebäck.
1966, eine Dorfbäckerei mit kleinem Laden
Die Eltern der beiden eröffneten 1966 in Quarrata eine Bäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen. Brot, salzige Backwaren, ein bisschen Süßes.
Massimiliano und Riccardo wuchsen zwischen Mehlsäcken und Brotregalen auf, mit dem Geruch von frisch Gebackenem als Grundton des Tages. Wer sich an diesen Geruch gewöhne, komme später nicht mehr ohne ihn aus, so beschreiben Massimiliano und Riccardo den Anfang ihrer Sache im eigenen Katalog. Irgendwann übernahmen sie die Backstube der Eltern und stellten ihren Namen darüber.
Geblieben ist der Ofen an derselben Adresse. Aus dem Brotbetrieb wurde über die Jahre eine Keksbäckerei, ohne dass das Brot dabei aufgegeben wurde, und aus einem regionalen Handwerk eine Marke, die man in London und München findet. Sechzig Jahre später ist das immer noch derselbe Betrieb, nur mit einer anderen Hauptrolle.
Zwei Läden gehören inzwischen dazu, einer in Quarrata und einer draußen am Bottegone bei Pistoia. Dort steht das ganze Programm nebeneinander, Brot und Kekse, Panettone zur Saison und eine kleine Auswahl an Weinen. Fratelli Lunardi ist damit im Kern das geblieben, was der Betrieb 1966 schon war, ein Laden im Ort, nur mit deutlich größerem Radius.
Von den Cantucci bis zum Panettone
Das Sortiment ordnet sich um eine einzige Form, den schräg aufgeschnittenen Keks, und fächert sich von dort in Sorten auf.
Im Zentrum stehen die Cantucci Toscani IGP mit ganzen ungeschälten Mandeln, der geschützte Klassiker. Daneben die Biscotti con Cioccolato mit groben dunklen Stücken, im Haus schlicht der König der Schokoladenkekse genannt, die es auch in der 400 Gramm Tüte gibt. Heller und fruchtiger sind die Biscotti con Limone mit kandierter Zitrone.
Das Haus backt darüber hinaus Sorten mit Schokolade und Orange, mit Haselnuss und eine Variante mit Früchten und Saaten, in welcher Aprikose, Cranberry, Rosine, Kokos, Hafer sowie Kürbis- und Sonnenblumenkerne stecken. Für die Gastronomie gibt es Beutel mit 500 Gramm lose, für Geschenke Schachteln ab 100 Gramm. Das kleinste Format heißt I Du' Biscotti und enthält genau zwei Schokoladenkekse, gedacht für die Handtasche oder das Handschuhfach.
Zu Weihnachten kommt der Panettone dazu, in drei Macharten. Der Glassato trägt eine Glasur aus Piemonteser Haselnüssen mit IGP, ganzen Mandeln und Hagelzucker. Der Typ Milano ist der klassische mit Kandiertem und Rosinen, und der jüngste im Bunde ist der Schokoladen-Panettone mit von Hand geschnittenen Schokoladenblättchen und einer Decke aus Gianduia.
Butter, Handarbeit und langsam kandierte Schalen
Die Rezeptur folgt dem alten toskanischen Muster aus Mehl, Zucker, Eiern und Honig, ergänzt um einen großzügigen Anteil Butter.
Man habe sich der Überlieferung zugewandt, welche das Cantucci-Rezept lieferte, und dieses um Butter ergänzt, damit die Kekse weich werden, sagt Paola Stabilini, welche den Vertrieb des Hauses führt. Genau das ist der Unterschied, den man beim ersten Bissen merkt. Der Keks bricht, statt zu widerstehen.
Von Hand geformt werden die Filoncini, jene länglichen Teigstränge, welche in den Ofen wandern und noch heiß schräg aufgeschnitten werden. Daher stammt der Name Cantuccio, im Toskanischen das Eckstück, der Anschnitt am Ende des Laibs. Man habe in moderne Technik investiert, der größte Schatz seien aber weiterhin die Hände, heißt es im Haus.
Auch die Fruchtstücke entstehen langsam. Kandiert wird in offenen Wannen, und statt der dünnen Zeste nimmt das Haus die dicke Schale, weil nur diese nach dem Kandieren weich bleibt. Für den Panettone arbeitet die Familie mit einem Sauerteig, welcher seit über 80 Jahren weitergefüttert wird, ganz ohne Konservierung und ohne Beschleunigung. Kleine, langsame Maschinen gehören zu dieser Haltung dazu, weil Mehl und Teig sich nicht hetzen lassen.
Auch die Verpackung folgt dem gleichen Gedanken. Die Tüten von Fratelli Lunardi bestehen aus recycelbarem Papier, die Geschenkschachteln aus vollständig recyceltem Karton, stapelbar und ohne Zierrat. Die Umwelt liege dem Haus wirklich am Herzen und das zeige es gern, heißt es dazu im Katalog.
Ein IGP Siegel und ein Weltmeisterschaftsfinale
Die Mandel-Cantucci tragen die geschützte geografische Angabe Cantucci Toscani IGP, welche die Europäische Union am 26. Januar 2016 eingetragen hat.
Das Regelwerk dahinter ist streng und kurz. Ganze naturbelassene Mandeln mit mindestens 20 Prozent Anteil, dazu Mehl, Zucker, Eier, Butter und Honig, gebacken als Laib und heiß schräg geschnitten. Kontrolliert wird das von einer vom italienischen Landwirtschaftsministerium zugelassenen Stelle, und nur Betriebe innerhalb der Toskana dürfen den Namen führen.
Der Panettone des Hauses stand mehrfach im Finale der Panettone Weltmeisterschaft. Das ist bemerkenswert für eine Backstube, die aus dem Brot kommt und nicht aus der Konditorei. Verkauft werden die Kekse heute bei Harrods und Selfridges in London, bei La Rinascente in Mailand und bei Käfer in München.
Das Erscheinungsbild stammt von Betty Soldi, einer Kalligrafin aus Florenz. Angefangen hat die Zusammenarbeit mit gezeichneten Ziffern für eine große englische Bestellung, und daraus wurde die ganze Tütenfamilie, wie Betty Soldi sie bis heute für das Haus gestaltet. Jung, farbig, ohne Toskana-Klischee.
Womit du am besten anfängst
Wer die Marke noch nicht kennt, beginnt sinnvollerweise mit dem Klassiker und arbeitet sich dann in die dunkle Richtung vor.
Die Cantucci Toscani IGP zeigen, worum es geht, knusprig, buttrig, mandelig, mit ganzen Kernen im Bruch. Sie gehören zum Espresso nach dem Essen, zum Dessertwein oder in den Milchkaffee am Morgen. Die Biscotti con Cioccolato sind das Gegenstück dazu, fast schwarz, mit groben Stücken und einem Hauch italienischem Orangenöl.
Für einen Nachmittag mit Tee liegt die Zitronenvariante näher, für die Adventswoche die große Tüte. Ein kleines Hausgeheimnis nebenbei: Bei Zimmertemperatur schmeckst du von allen Sorten deutlich mehr, kalt aus dem Vorratsschrank bleiben Kakao und Frucht verschlossen.
Als Mitbringsel taugen die Tüten von Fratelli Lunardi ohne weiteres Zutun, weil das gezeichnete Papier die Verpackung schon mitbringt. Wer verschenkt, kombiniert am besten zwei Sorten, eine helle und eine dunkle, dann hat der Beschenkte einen Vergleich im Haus. Und wer selbst behalten will, was er gekauft hat, nimmt gleich die große Tüte.
Wer die strengere Schule daneben stellen möchte, findet sie bei Antonio Mattei aus Prato, wo seit 1858 ganz ohne Butter gebacken wird. Der direkte Vergleich lohnt sich, weil beide Häuser dasselbe Gebäck völlig verschieden auslegen. Weitere Klassiker stehen im Süßgebäck und im italienischen Sortiment. Was gerade vorrätig ist, siehst du unten im Raster.
