Biscotti con Limone mit weichen Würfeln kandierter Zitrone

Biscotti con Limone sind buttrige Zitronenkekse aus der Toskana, in welchen weiche Würfel kandierter italienischer Zitronenschale stecken. Mindestens 17 Prozent davon sitzen im Teig, dazu italienischer Honig. Fratelli Lunardi formt sie in Quarrata von Hand.

Biscotti con Limone sind die helle, zitrusfrische Sorte aus der Backstube von Fratelli Lunardi in Quarrata. Con morbidi cubotti steht auf der gelben Tüte, mit weichen Würfeln, und dieses Wort trägt den ganzen Unterschied. Wo andere Zitronenkekse nur nach Aroma schmecken, findest du hier tatsächlich Fruchtstücke, welche beim Kauen nachgeben.

Sonnig, leicht, kräftig im Geschmack

Der Teig ist hell und feinporig, die Würfel darin leuchten bernsteinfarben durch die Bruchkante.

Zuerst kommt die Butter, mürbe und ruhig, dann setzt die Zitrone ein, und zwar in zwei Stufen. Die kandierten Würfel bringen eine runde, fast konfitürige Süße mit, die Zitronenölessenz aus der Schale dagegen jene helle Schärfe, welche den Mund frisch macht. Zusammen ergibt das einen Keks, welcher nach Sommer schmeckt, ohne parfümiert zu wirken.

Italienischer Honig steht ebenfalls auf der Zutatenliste und arbeitet im Hintergrund. Er rundet die Säure ab und hält den Teig weich, was man vor allem am zweiten Tag merkt, wenn die Tüte schon offen war. Meersalz setzt den Schlusspunkt, sparsam, aber spürbar.

Fatti a mano in Toscana steht unten auf der Tüte. Die Teigstränge werden von Hand geformt, gebacken und noch heiß schräg aufgeschnitten, und daher kommt auch der Name Cantuccio. Im Toskanischen meint er schlicht das Eckstück, den Anschnitt am Ende des Laibs.

Zu Tee, zu Prosecco, zu Zitronencreme

Am Nachmittag ist der Tee das naheliegende Gegenüber, weil er die Zitrusnote aufnimmt, statt sie zu überdecken.

Abends funktioniert derselbe Keks zu einem Glas Prosecco oder Limoncello, wo die Säure der Frucht auf die Säure im Glas trifft. Wenn du magst, brichst du zwei Stück über eine Schale Mascarpone mit Zitronenabrieb, das ist in fünf Minuten fertig und sieht aus wie geplant. Auch zu Erdbeeren im Frühsommer verhält er sich gut.

Ganz ohne Begleitung kommt er ebenfalls zurecht, denn durch die Buttrigkeit braucht er nichts zum Weichwerden. Die 200 Gramm reichen für mehrere Nachmittage. Wer die dunkle Seite bevorzugt, findet sie bei den Biscotti con Cioccolato, wer die klassische, bei den Cantucci Toscani IGP.

Kandiert in offenen Wannen, langsam

Die Fruchtwürfel entstehen nicht im Schnellverfahren. Die Schale zieht langsam in offenen Wannen durch, bis der Zucker sie durchdrungen hat.

Das dauert länger als jedes moderne Verfahren, erhält dafür aber Duft, Farbe und die natürliche Weichheit der Frucht. Nicht alle Kandierten seien gleich, betont das Haus, und genau deshalb legt es auf diesen Schritt so viel Wert. Die Schale stammt von italienischen Zitronen, und mindestens 17 Prozent des Kekses bestehen daraus. Das Mehl ist italienischer Weizen vom Typ 550, dazu kommen Eier, echte Butter und der schon erwähnte Honig.

Gebacken wird in Quarrata, einer Kleinstadt in der Provinz Pistoia, wo 1966 eine Dorfbäckerei mit kleinem Laden begann. Massimiliano und Riccardo Lunardi, die Söhne des Hauses, führen die Backstube heute, seit 60 Jahren steht sie an derselben Adresse. Die beiden haben die alte toskanische Rezeptur um Butter erweitert. Aus dem harten Klassiker wurde so eine ganze Reihe, von Mandel über Schokolade bis zu diesem gelben Sommerstück.

Das übrige Sortiment der Brüder findest du bei Fratelli Lunardi und weitere Klassiker im Süßgebäck. Ein Keks, der nach der schönen Jahreszeit schmeckt, auch wenn draußen November ist.