Les Conservistes, aus Liebe zur Pastete in der Gascogne
Les Conservistes sind drei junge Freunde aus dem Südwesten Frankreichs, die seit 2017 im Städtchen Saint-Sever handwerkliche Pâté de Porc herstellen. Nach dem Rezept einer Großmutter, mit dem Fleisch alter Rassen und einem frischen, modernen Blick auf die gute alte Konserve.
Les Conservistes ist eine junge Manufaktur für französische Pasteten aus der Gascogne, gegründet aus Liebe zur Konserve, Amour de Pâté. Jean-Baptiste, Romain und Yohan füllen ihre Leberpasteten in schlichte, elegante Dosen, jede Sorte mit eigenem Namen, eigener Farbe und eigenem Charakter. Sie nehmen ein sehr traditionelles französisches Produkt und legen es neu auf, für die Gastronomie und für dich zu Hause. Tradition bewahren und Moderne wagen, beides steckt schon im Namen der drei Konservisten.
2017, aus Liebe zur Konserve in Saint-Sever
Angefangen hat alles mit zwei Freunden, einem Großmutter-Rezept und der Lust, der klassischen französischen Pastete ein neues Gesicht zu geben.
2017 gründeten Jean-Baptiste und Romain im Landes-Städtchen Saint-Sever ihre Marke Les Conservistes. Es war nicht allein die Liebe zur Konservendose, sondern vor allem die Liebe zur Pastete, Amour de Pâté, die die beiden auf die Idee brachte, hausgemachte Pâté in kleiner Auflage zu produzieren. Jean-Baptiste hatte dafür das Pastetenrezept seiner Großmutter im Gepäck, mit genau der richtigen Würze und der richtigen groben Textur.
Saint-Sever liegt in den Landes, mitten in der Gascogne, einer Ecke Frankreichs, die seit jeher für ihre gute Küche berühmt ist, für Foie Gras, Armagnac und kräftiges Schweinefleisch. Kein Wunder, dass ausgerechnet hier eine Manufaktur entstand, die genau diese Schätze der Region in kleine Dosen füllt. Hier, wo Ente und Schwein, Wein und Chili zu Hause sind, hat die gute Pastete eine lange Tradition.
2019 holten die beiden ihren Schulfreund Yohan mit an den Tisch, seither sind sie zu dritt. Der Name ist ein kleines Wortspiel, das ihr Selbstverständnis auf den Punkt bringt: Les Conservistes, das sind zugleich die Conservateurs, welche das kulinarische Erbe bewahren, und die Progressistes, welche es voranbringen. Genau diese Spannung schmeckst du in jeder Dose, das Können vergangener Zeiten in einem zeitgemäßen Gewand.
Fünf Pasteten, fünf Charaktere
Aus einem einzigen Grundrezept sind fünf Sorten geworden, jede mit einem klingenden Namen und einer eigenen Persönlichkeit. Von schlicht bis festlich, von mild bis feurig ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Am Anfang stand die Genèse, die pure Leberpastete vom Duroc-Schwein, gewürzt mit nichts als Salz, Pfeffer und Knoblauch. Sie ist die Schöpfungsgeschichte der Manufaktur, das Erstlingswerk, zu dem man immer wieder zurückkehrt. Die Majesté dagegen zeigt das edle, fein marmorierte Fleisch des Prince Noir de Biscay ganz ohne Beiwerk, herzhaft und von Natur aus vornehm.
Feuriger wird es mit der Audace, die vom fruchtig-scharfen Piment du Béarn ihren Namen und ihren Charakter bekommt. Wer es festlich mag, greift zur Divin mit ihrem Herz aus Foie Gras de Canard, cremig, samtig, festlich. Und die Éternel verdankt dem Armagnac ihre warme, tiefe Note, benannt nach dem Anteil der Engel, der beim Reifen des Weinbrands verdunstet.
Grob gewolft sind sie alle, herzhaft und ehrlich, jede auf ihre eigene Weise. Jede Sorte trägt zudem eine eigene Farbe, sodass du schon an der Dose erkennst, welcher Charakter dich erwartet. Am schönsten lernst du die Manufaktur kennen, indem du dich langsam von der schlichten Genèse bis zur festlichen Divin durchprobierst. Die Namen sind mit Bedacht gewählt, jeder erzählt schon ein Stück der Geschichte, die in der Dose steckt, von der Schöpfung über die Kühnheit bis zur Ewigkeit.
Beste Zutaten von Höfen der Nachbarschaft
Was bei Les Conservistes in den Dosen steckt, stammt von Erzeugern, welche ihr Handwerk seit Generationen verstehen.
Das Schweinefleisch liefert Gilles Pecastaing, der den Prince Noir de Biscay auf seiner Ferme la Bruyère im Freien hält und zu 100 Prozent natürlich mit Getreide vom eigenen Hof füttert. Der Legende nach verdankt die alte, winterharte Rasse ihren Namen dem englischen Thronfolger Edward of Woodstock, dem Schwarzen Prinzen, der 1360 durch Aquitanien zog, eine Geschichte, die über 650 Jahre zurückreicht.
Der Armagnac für die Éternel kommt von der Domaine de Laballe, wo die Familie Laudet seit 1820 in 8. Generation brennt. Die Foie Gras de Canard stammt von der Familie Larrieu, die in 5. Generation im Herzen der Chalosse ihre Enten unter freiem Himmel großzieht. Und das fruchtige Piment du Béarn baut die Familie Malnou seit sieben Generationen mit Blick auf die Pyrenäen an.
Eine Zusammenarbeit, die auf Respekt, Tradition und viel Wissen beruht, wie die drei Konservisten betonen. Jeder Partner bringt das Beste seines Fachs ein, und in der Dose fügt sich all das zu einem stimmigen Ganzen. Gute Pastete, davon sind sie überzeugt, beginnt bei guten Zutaten.
Drei Freunde, drei Talente
Hinter den Dosen stehen drei Charaktere, die sich wunderbar ergänzen.
Jean-Baptiste ist der Mann für die Rezepturen, der Hüter des Großmutter-Erbes, bei ihm laufen Würzung und Textur zusammen. Romain, der Kreative, gab den Konserven ihr Gesicht, schlicht, elegant, mit einer eigenen Farbe für jede Sorte und einem eingängigen Namen, der schon auf dem Etikett Lust auf den Inhalt macht.
Yohan arbeitet an der Zukunft, knüpft Kontakte zu Köchen und Händlern und trägt die kleine Manufaktur hinaus in die Welt, in die Gastronomie und zu dir nach Hause. So bewahren die drei den Geschmack vergangener Zeiten und geben ihm zugleich einen frischen, jungen Auftritt, ganz im Sinne ihres Namens.
Gemeinsam führen sie ein kleines, aber wachsendes Pasteten-Universum, das längst über die Landes hinaus Freunde gefunden hat. Was sie eint, ist die Überzeugung, dass eine Konserve kein billiges Vorratsprodukt sein muss, sondern ein Stück Genuss, sorgfältig gemacht und schön anzusehen. Genau so wandert die gute alte Pastete vom Vorratsregal zurück auf den schön gedeckten Tisch, ohne dabei ihre Bodenständigkeit zu verlieren.
Zum Fest, zum Apéro und zum Verschenken
Für den Einstieg empfehlen wir dir die pure Genèse, für besondere Anlässe die festliche Divin.
Die Divin gehört zu Weihnachten auf getoastete Brioche, die Audace zum Aperitif mit einem kräftigen Roten aus dem Südwesten. Besonders schmeckt uns die Éternel zu einem Stück gereiftem Käse, wenn draußen der Herbst ans Fenster klopft. Auf die Aufschnittplatte gehören ein paar Cornichons, guter Schinken und, wenn du magst, eine zweite französische Pastete, etwa die Wildpasteten von Beauharnais.
Eine hübsch bestückte Dose macht sich auch als kleines Mitbringsel gut, für Gastgeber, für Genießer, für dich selbst. 3 oder 4 Sorten in einer Kiste, dazu ein Baguette und ein Glas Cornichons, und schon hast du ein Geschenk, über das sich jeder Feinschmecker freut.
Nimm die Pastete rund 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann entfaltet jede Sorte ihr Aroma am schönsten, gestrichen auf frisches Brot, mit einem Glas Rotwein daneben. Alle Sorten stehen bei unseren Pasteten und Rillettes zum Stöbern bereit. Probier dich durch das überraschende Pasteten-Universum der Konservisten. Bon Appétit.
