Baskische Fischkonserven aus dem Hafen von Saint-Jean-de-Luz
Conserverie Jean de Luz ist die kleine Fischmanufaktur von Jean-Hilaire de Bailliencourt in Saint-Jean-de-Luz. Seit 2003 legt er baskischen Fisch von Hand in Bio-Olivenöl ein, Sardinen, Thunfisch und Fischcremes. Keine Massenware, sondern Handwerk nach der alten Tradition der baskischen Konservenhäuser.
Conserverie Jean de Luz steht für baskische Fischkonserven in Bio-Qualität, hergestellt in einer der kleinsten Manufakturen Frankreichs. In Saint-Jean-de-Luz, dem alten Hafen im Département Pyrénées-Atlantiques, verarbeitet Jean-Hilaire de Bailliencourt Fisch aus dem Golf der Biskaya von Hand: Sardinen, weißen Thun und Makrele, eingelegt in Olivenöl oder gekocht zu baskischen Spezialitäten. Alles handwerklich, ehrlich und beständig, alles mit Namen und Herkunft. Ein Name, den man sich merkt, wenn man einmal probiert hat.
2003 begann alles mit einem Kühllaster
Angefangen hat Jean de Luz 2003, als ein Agraringenieur ins Baskenland zog und die verloren geglaubte Konservenkunst zurückholte. Aus Liebe zur Region, nicht aus Kalkül. Er hatte einen der schönsten Fischereihäfen Frankreichs vor sich, aber keine einzige Conserverie mehr.
Jean-Hilaire de Bailliencourt kaufte sich einen Kühllaster, machte ihn zum kleinen Labor und begann, Hand in Hand mit den Fischern vor Ort zu arbeiten. Einst reihten sich in Saint-Jean-de-Luz und dem Nachbarort Ciboure die Konservenhäuser dicht an dicht, der Hafen war eine Wiege des Thunfisch- und Sardinenfangs. Doch die großen Fabriken zogen fort oder schlossen, und 1990 machte die letzte der einst 17 Manufakturen dicht. Mit ihr verschwand ein Beruf, den Generationen von Basken geprägt hatten.
Genau hier setzte Jean-Hilaire an, gegen den Trend und mit langem Atem. Heute verarbeiten acht Mitarbeiter rund 35 Tonnen Fisch im Jahr, alles von Hand, in einer der kleinsten handwerklichen Conserverien Frankreichs. Wo früher Massenware in Dosen lief, entstehen heute kleine Gläser mit großem Anspruch. Jean-Hilaire kennt seine Fischer beim Namen, und mancher bringt ihm seinen Fang schon seit den ersten Jahren. Das Handwerk ist zurück, und mit ihm ein Stück baskischer Stolz.
Sardinen, Thunfisch und Fischcremes im Glas
Das Sortiment umfasst neun Spezialitäten, von der schlichten Sardine bis zum edlen Thunfischbauch. Alle kommen im Glas, wiederverschließbar und plastikfrei, mit Deckeln frei von Bisphenol und ESBO. So bleibt der Fisch geschützt und das Glas ein kleines Schmuckstück im Regal.
Bei den Sardinen hast du die Wahl: die klassischen Sardinen in Olivenöl, die würzigen Sardinen mit Piment d'Espelette und die sommerlichen Sardinen mit Zitrone. Alle drei sind groß, fest und im Winter gefangen, denn dann ist die Sardine ausgewachsen und weniger fettig. Wer es lieber streichzart mag, greift zu den Terrinen: die Sardinencreme mit Knoblauch kommt mit in Öl confiertem Knoblauch, die Makrelencreme mit süßen Bio-Zwiebeln. Beide sind streichzart, würzig und aromatisch, ideal aufs Brot zum Aperitif.
Beim Thunfisch reicht die Spanne vom mageren Thunfischfilet in Olivenöl über den seltenen Ventreche de Thon, den zarten Bauch vom Gelbflossen-Thun, von dem ein 100 kg schwerer Fisch nur rund 4 kg hergibt, bis zum fertigen Gericht Thon Basquaise nach Art der Piperade. Beide warmen Gerichte, Thon Basquaise und die Soupe de Poisson, sind kleine Mahlzeiten für zwei, in Minuten fertig und ganz ohne Kochen.
So schmeckt das Sortiment: fest, saftig und würzig auf der einen, sanft und cremig auf der anderen Seite.
Gut, sauber und fair – und rar noch dazu
Die Haltung dahinter passt auf einen Satz. „Gut, sauber und fair. Ja zur Qualität, nein zur Menge", sagt Jean-Hilaire, und danach richtet er seine ganze Arbeit aus.
Nein zur Menge heißt: lieber weniger Gläser, dafür jedes richtig. Nichts wird gestreckt, nichts beschönigt, und was nicht gut genug ist, kommt gar nicht erst ins Glas.
Alle Zutaten folgen demselben Kompass, baskisch, bäuerlich und ehrlich. Das native Olivenöl extra aus der Sorte Empeltre kommt von einer kleinen Mühle in Tudela, südlich von Pamplona, das Salz stammt aus dem Navarra, gewonnen in den Bergen auf 700 m Höhe. Das Piment d'Espelette wächst weniger als 30 km entfernt, ein AOP-geschütztes Gewürz mit fester Herkunft. Näher kann Herkunft kaum sein.
Die Sardinen werden à la bolinche in Küstennähe gefangen, dann gesalzen, mehrere Tage getrocknet und von Hand ins Glas gelegt, anders als in der Bretagne aber nicht frittiert. Das schont den Geschmack und macht die baskische Machart aus. „Du sollst wissen, woher dein Fisch kommt", erklärt Jean-Hilaire, und darum steht auf jedem Glas, welcher Fischer den Fang an Land gebracht hat. Transparenz bis ans Boot, das ist selten.
Und weil jedes Glas wiederverschließbar ist, bleibt der angebrochene Rest im Kühlschrank noch Tage frisch. So landet nichts im Müll, und du genießt in deinem Tempo.
Epicure d'Or 2021 und Collège Culinaire
Für seine Arbeit ist Jean de Luz mehrfach anerkannt. 2021 wurden die Sardinen in Olivenöl mit dem Epicure d'Or ausgezeichnet, dem Preis der Vereinigung Le Monde de l'Epicerie Fine für handwerkliche Feinkost. Der Epicure d'Or wird jährlich vergeben und gilt in Frankreich als Gütesiegel für das Beste aus der feinen Küche. Ein Preis, der zeigt, dass Größe nichts mit Menge zu tun hat, sondern mit Sorgfalt.
Als Mitglied des Collège Culinaire de France gilt Jean de Luz zudem als anerkannter handwerklicher Qualitätsproduzent, ausgewählt aus tausenden Betrieben im ganzen Land. Die Aufnahme ist kein Kauf, sondern eine Wahl der Kollegen aus Küche und Handwerk. Diese Anerkennung ehrt den Erzeuger, nicht uns, und sie bestätigt, was du im Glas schmeckst: Handwerk statt Fabrik, Sorgfalt statt Masse. Für die kleinste Conserverie am Platz ist das eine große Sache. Alle Achtung.
Die Sardinen zum Apéro
Aus diesem Sortiment empfehlen wir dir für den Sommer besonders die Sardinen und die Fischcremes, sie sind sommerlich, leicht und frisch und im Handumdrehen serviert. Kalt aus dem Glas oder kurz erwärmt, für jede Gelegenheit ist etwas dabei. Ein Vorrat im Schrank, auf den du dich verlassen kannst, wenn Besuch spontan vor der Tür steht.
Am liebsten essen wir die Sardinen als Pintxo mit Tomaten und Zwiebeln, streichen die Terrinen aufs geröstete Brot zum Aperitif und reichen den zarten Ventreche als edle Vorspeise, wenn Gäste kommen. Zu einem Salade niçoise passt das Thunfischfilet wunderbar, und die Fischsuppe wird mit Käse überbacken zum schnellen Abendessen. Wer baskischen Thunfisch mag, findet auch bei Olasagasti feine Konserven, und noch mehr Schätze aus dem Meer warten in unseren Fischkonserven.
Als Mitbringsel oder kleines Geschenk macht ein Glas immer Freude, hübsch etikettiert und voller Herkunft. Und für besondere Abende hebst du dir den Ventreche de Thon auf, das Sahnestück des Sortiments. Probier dich durch das Baskenland, Glas für Glas, und du wirst schmecken, warum sich der kurze Weg vom Boot ins Glas lohnt.
