Fischsuppe – Soupe de Poisson

Soupe de Poisson, Fischsuppe der Conserverie Jean de Luz

Die Soupe de Poisson der Conserverie Jean de Luz ist eine konzentrierte baskische Fischsuppe für zwei, eingekocht mit ganzen Fischstücken und Bio-Gemüse. Vor dem Essen wird sie mit der gleichen Menge Wasser aufgefüllt und langsam erwärmt.

Fischsuppe nach baskischer Art kommt bei der Conserverie Jean de Luz aus dem Hafen von Saint-Jean-de-Luz und ist als kleine Mahlzeit für zwei gedacht. Im Glas stecken ganze Fischstücke, dazu Tomate, Kürbis, Zwiebel und Kartoffel, gewürzt mit Piment d'Espelette.

Konzentriert, meerig und mit stiller Schärfe

Diese Fischsuppe ist so dicht eingekocht, dass sie unverdünnt eher an einen Fond erinnert als an ein fertiges Gericht.

Aufgefüllt schmeckt sie kräftig nach Meer und reifen Tomaten, darunter liegt die Süße des Kürbisses. Das Piment d'Espelette setzt Wärme dahinter, die erst am Ende des Löffels ankommt und dort kurz bleibt. Die Kartoffel bindet das Ganze leicht, sodass sie sämig wirkt, ohne schwer zu werden. Ein Löffel davon pur zeigt, wie viel Fisch die Conserverie Jean de Luz in dieses Glas gekocht hat.

Mit Wasser aufgießen und langsam erwärmen

Gib den Inhalt in einen Topf, fülle die gleiche Menge Wasser nach und erwärme alles bei mittlerer Hitze.

Rühre dabei ruhig um, damit sich das Konzentrat löst und die Fischstücke nicht am Boden ansetzen. Kochen muss die Suppe nicht, es genügt, wenn sie am Rand leise zieht. Aus einem Glas werden so zwei ordentliche Teller, und mit einem pochierten Ei wird ein Mittagessen daraus. Ein Schuss Weißwein im Topf hebt die Säure, falls dir die Tomate zu rund erscheint.

Rouille, geröstetes Brot und geriebener Käse

Im Baskenland gehört zur Fischsuppe die Rouille, ein kräftiges Mus aus Paprika und Knoblauch, das man aufs Brot streicht.

Klassisch legt man eine Scheibe geröstetes Weißbrot mit geriebenem Käse obenauf und schiebt den Teller kurz unter den Grill. Der Käse schmilzt goldbraun, das Brot saugt sich voll, und aus dem Vorrat wird ein Abendessen mit Anspruch. Auch knusprige Croutons und ein Glas trockener Weißwein gehören in diese Runde. Wer keine Rouille im Haus hat, rührt Knoblauch und Paprikapulver unter etwas Mayonnaise.

Gebunden mit Agar-Agar aus Rotalgen

Statt Mehl oder Sahne steht in der Zutatenliste Agar-Agar, ein Geliermittel aus getrockneten Rotalgen.

Es stammt damit aus demselben Wasser wie der Fisch und bindet die Suppe, ohne ihren Geschmack zu decken. Anders als Mehlschwitze lässt es die Brühe klar statt trüb und die Tomate ihre Farbe behalten. Gewonnen wird Agar-Agar, indem die Algen ausgekocht und der Sud danach getrocknet wird. Weil Agar-Agar erst beim Erkalten fest wird, steht das Konzentrat im Glas dicht und wird beim Erwärmen wieder flüssig.

Aus dem Hafen von Saint-Jean-de-Luz

Der Hafen war über Jahrhunderte die Wiege des französischen Thunfisch- und Sardinenfangs und ernährte eine ganze Küstenregion.

In seinen besten Jahren reihten sich hier und im benachbarten Ciboure siebzehn Konservenhäuser aneinander, das letzte alte schloss 1990. Die Conserverie Jean de Luz arbeitet heute wieder an dieser Stelle und kocht mit dem Fang der Boote von nebenan. Diese Boote laufen früh aus und sind am Vormittag zurück, was den Weg vom Netz in den Topf kurz hält.

Weitere Gerichte aus dem Baskenland stehen bei der Conserverie Jean de Luz, daneben der Thunfisch Thon Basquaise und feine Ware aus Frankreich.

Nettogewicht 380g

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft