Thunfischfilet in Olivenöl

Thunfischfilet in Olivenöl vom weißen Thun

Thunfischfilet in Olivenöl von Jean de Luz ist das magere Filet vom weißen Thun, von Hand filetiert und in feinem Olivenöl eingelegt. Kein zerpflückter Dosenthunfisch, sondern ganze, helle Filetstücke aus dem Glas.

Thunfischfilet in Olivenöl, auf Französisch Filet de Thon Germon, ist der magerste und feinste Teil des weißen Thuns. Jean de Luz filetiert ihn von Hand, salzt ihn und legt ihn in natives Olivenöl extra. Der weiße Thun, Thon Germon, wird an der baskischen Küste zwischen Ende Juli und Anfang November gefangen, in streng regulierter Fischerei. So kommt bester Fisch ins Glas. Weißer Thun, auf Französisch Germon oder Thon blanc, gilt als der feinste unter den Speisethunfischen.

Zart, saftig und aromatisch

Das Thunfischfilet schmeckt zart, saftig und aromatisch, mit dem hellen, milden Charakter des weißen Thuns. Es ist mager und fein, ganz anders als der kräftige Ventreche, und dabei angenehm unaufdringlich. Gerade diese Zurückhaltung macht ihn so vielseitig.

Die Filetstücke bleiben ganz und fest, kein zerfaserter Brei, sondern Fisch, den du in Scheiben anrichten kannst. Das Filet mag gutes Olivenöl um sich herum, das seine Milde trägt und ihm Glanz gibt. Du schmeckst, dass hier nichts überwürzt ist, nur Fisch, Öl und ein wenig Salz. Besonders schmeckt uns, wie sauber und klar dieser Thunfisch am Gaumen bleibt.

Kalt im Salat, warm zu Pasta

Kalt schmeckt das Filet im Salat, auf gutem Brot oder als Vorspeise, warm wird es zur Sauce für Pasta oder zu einem schnellen Nudelgericht. Sommerlich, leicht und frisch macht es jeden Teller. Du brauchst nur das Glas zu öffnen und hast schon die halbe Mahlzeit.

Für einen Salade niçoise ist es wie geschaffen, mit grünen Bohnen, Ei und Oliven. Auch über warme Spaghetti mit Zitrone und Petersilie oder auf einem Bruschetta mit Tomaten ist es ein Genuss. Und wenn du magst, ein Klecks Aioli dazu, mehr braucht ein Sommerabend nicht. Wer das edlere, fettere Stück sucht, greift zum Ventreche de Thon, und mehr aus dem Meer findest du in unseren Fischkonserven.

Von Hand filetiert, ersteigert in Ciboure

Den weißen Thun ersteigert Jean de Luz vor allem auf der Fisch-Auktion von Saint-Jean-de-Luz und Ciboure, direkt am Hafen. Die Fische wiegen im Schnitt 10 kg und sind drei bis vier Jahre alt, gefangen in einer stark regulierten Fischerei, die den Bestand schützt. Frischer und lokaler geht es kaum, der Weg vom Boot ins Glas ist kurz.

Filetiert wird von Hand, ein Handwerk, das Zeit und Können braucht. Jedes Stück wird einzeln beurteilt, nur die schönsten Filets kommen ins Glas. Hinter der Conserverie steht Jean-Hilaire de Bailliencourt, ein Agraringenieur, der die Konservenkunst von Saint-Jean-de-Luz seit 2003 wieder aufleben lässt. Das native Olivenöl extra der Sorte Empeltre kommt von einer kleinen Mühle südlich von Pamplona, das Salz aus dem Navarra, gewonnen auf 700 m Höhe.

„Ein gutes Filet macht man nicht mit der Maschine", erklärt Jean-Hilaire, und der Thunfischanteil von 71 Prozent zeigt, wie ernst er das meint. Auf jedem Glas steht, welcher Fischer den Thunfisch gefangen hat. Das Glas ist wiederverschließbar und nach dem Öffnen zwei Wochen im Kühlschrank haltbar, plastikfrei und mit Deckeln frei von Bisphenol und ESBO. Mehr aus dem Baskenland findest du bei Conserverie Jean de Luz. Alle Achtung.

Inhalt 140g – Abtropfgewicht 100g

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft