Thunfisch Ventreche de Thon

Ventreche de Thon, Thunfischbauch der Conserverie Jean de Luz

Thunfisch Ventreche de Thon von der Conserverie Jean de Luz ist der Bauch des Gelbflossen-Thuns, sein fettreichster und zartester Teil. Ein Fisch von hundert Kilo gibt davon nur etwa vier Kilo her, weshalb dieses Stück selten auf den Tisch kommt.

Thunfisch Ventreche de Thon ist der Bauchlappen vom Gelbflossen-Thun, eingelegt in natives Olivenöl extra von der Conserverie Jean de Luz aus dem französischen Baskenland. Gefangen wird mit der Angel im Golf von Biskaya, gesalzen und eingelegt wird von Hand in lange, ganze Streifen.

Buttrig, zart und von feiner Marmorierung

Der Bauch ist der fettreichste Teil des Thuns, und genau daher rührt sein weicher, buttriger Charakter.

Im Mund gibt das Fleisch sofort nach, ohne dabei ölig oder tranig zu wirken, und bleibt mild und rund. Kräftiger als das helle Rückenfilet ist es allemal, doch die Kraft kommt aus dem Fett und nicht aus dem Salz. Die feinen hellen Linien im Muskel zeigen schon vor dem ersten Bissen, worauf du dich einlässt.

Vier Kilo von hundert

Von einem ausgewachsenen Thun mit hundert Kilo Lebendgewicht bleiben am Ende nur etwa vier Kilo Bauch übrig.

Der Rest wird zu Filet, Terrine und Suppe verarbeitet, denn in der Conserverie Jean de Luz bleibt vom Tier kaum etwas liegen. Weil die Ausbeute so gering ausfällt, hat der Ventreche in den baskischen Küchen seit jeher den Rang einer Delikatesse. Genau deshalb steht dieses Glas im Regal weiter oben als jede andere Konserve des Hauses. Wer den Bauch einmal probiert hat, erkennt den Unterschied zum Rückenfilet beim nächsten Mal sofort.

Mit der Angel im Golf von Biskaya

Der Gelbflossen-Thun für diese Gläser wird einzeln mit der Angel gefangen und nicht mit dem großen Netz eingekreist.

Das begrenzt die Menge von selbst, denn ein Boot bringt nur so viele Tiere herein, wie die Mannschaft an Bord holen kann. Beifang gibt es bei dieser Art zu fischen kaum, und die Tiere kommen unbeschädigt an Land. Die Conserverie Jean de Luz bezieht ihn aus Fanggründen, die noch als gesund gelten.

Salz aus dem Navarra, gewonnen in den Bergen

Gesalzen wird mit Salz aus dem Navarra, das in den Bergen auf siebenhundert Metern Höhe entsteht.

Gewonnen wird es aus salzigem Quellwasser, das im Gestein der Berge sein Salz aufnimmt und danach in flachen Becken verdunstet. Neben Öl und Fisch ist es die dritte Zutat, und damit ist die Zutatenliste dieses Glases vollständig. Für ein Stück dieser Güte ist genau diese Zurückhaltung die richtige Behandlung.

Kalt serviert, in langen Streifen

Lass das Glas eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur stehen, dann zeigt der Ventreche seinen vollen Schmelz.

Richte die Streifen längs auf einem hellen Teller an, gib ein paar Kapern und etwas vom Öl dazu, mehr braucht es nicht. Auf Avocadobrot mit rosa Pfeffer und Dill oder in einem Taboulé mit viel Kraut findet er ebenso seinen Platz. Wer das schlankere Stück sucht, greift zum Thunfischfilet in Olivenöl.

Angebrochen hält das Glas im Kühlschrank rund vier Wochen, solange das Öl die Streifen bedeckt. Das gesamte Sortiment der Conserverie Jean de Luz steht bei uns im Shop, dazu weitere Fischkonserven vom Atlantik.

Inhalt 270g – Abtropfgewicht 190g

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft