Thunfisch Ventreche de Thon

Ventreche de Thon, der zarte Thunfischbauch

Ventreche de Thon von Jean de Luz ist der Bauch des Gelbflossen-Thunfischs, sein fettester und edelster Teil. Eine seltene Spezialität, denn ein 100 kg schwerer Fisch gibt nur rund 4 kg davon her.

Thunfisch Ventreche de Thon von Jean de Luz ist der Thunfischbauch, das zarteste und edelste Stück vom Gelbflossen-Thun. Er wird im Golf der Biskaya in kleinen Mengen nachhaltig geangelt und in feines natives Olivenöl extra eingelegt. Ein 100 kg schwerer Fisch liefert nur etwa 4 kg Bauch, was den Ventreche zu einer echten Rarität macht. Kein Wunder, dass er in guten baskischen Küchen als Delikatesse gilt.

Buttrig, zart und saftig

Der Thunfischbauch schmeckt buttrig, zart und saftig, mit einem feinen Fettgehalt, der ihn auf der Zunge fast schmelzen lässt. Kräftiger als helles Thunfischfilet, aber nie tranig, sondern mild und edel. Du merkst sofort, dass hier ein besonderes Stück auf dem Teller liegt.

Die langen Filetstücke bleiben ganz und lassen sich schön anrichten. Der Ventreche mag es, im Ganzen gezeigt zu werden, denn seine Marmorierung ist ein Fest fürs Auge. Wer einmal den Unterschied zwischen normalem Thunfisch und diesem Stück geschmeckt hat, versteht, warum Kenner ihn so schätzen. Uns hat es angetan, wie zart er im Biss ist.

Kalt am schönsten, in langen Filets

Kalt kommt der Ventreche am besten zur Geltung: direkt aus dem Glas, auf gutem Brot, im Salat oder als edle Tapas. Ein Tropfen vom Olivenöl darüber, mehr braucht es kaum. Lass ihn kurz Zimmertemperatur annehmen, dann zeigt er seinen vollen Schmelz. Wenn du Gäste beeindrucken willst, richte die langen Filets auf einem weißen Teller an, ein paar Kapern dazu, und niemand ahnt, wie schnell das ging.

Probier ihn mit rosa Pfeffer und Dill auf Avocado-Brot, in einem Taboulé mit Brokkoli und Blumenkohl oder in einer klaren Suppe mit Frühlingslauch und Ramen-Nudeln. Zu einem knackigen Salat wird er zum kleinen Festessen, ganz ohne Aufwand. Magst du die schlankere Variante, greif zum Thunfischfilet in Olivenöl, und mehr Feines aus dem Meer findest du in unseren Fischkonserven.

Nachhaltig geangelt im Golf der Biskaya

Der Gelbflossen-Thun für den Ventreche wird im Golf der Biskaya in kleinen Mengen mit der Angel gefangen, nicht mit dem großen Netz. So bleibt der Fang überschaubar und der Bestand geschont, ganz im Sinne der behutsamen Fischerei, für die Jean de Luz steht. Der Thunfisch kommt nur aus Fanggründen, die noch gesund sind.

Hinter der Conserverie steht Jean-Hilaire de Bailliencourt, ein Agraringenieur, der die Konservenkunst von Saint-Jean-de-Luz seit 2003 pflegt. Das native Olivenöl extra der Sorte Empeltre kommt von einer kleinen Mühle südlich von Pamplona, das Salz aus dem Navarra, gewonnen auf 700 m Höhe. Nur drei Zutaten, dafür jede von bester Herkunft. Diese Zurückhaltung ist Programm: lieber ein kleines Glas mit großem Fisch als viel Beiwerk.

„Vom edelsten Stück nimmt man nur wenig, dafür macht man es richtig", erklärt Jean-Hilaire, und der Thunfischanteil von 66 Prozent zeigt seine Haltung. Auf jedem Glas steht, welcher Fischer den Thunfisch gefangen hat. Das Glas ist wiederverschließbar und nach dem Öffnen vier Wochen im Kühlschrank haltbar, plastikfrei und mit Deckeln frei von Bisphenol und ESBO. Mehr aus dem Baskenland findest du bei Conserverie Jean de Luz. Alle Achtung.

Inhalt 270g – Abtropfgewicht 190g

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft