Sardinen in Olivenöl

Sardinen in Olivenöl, große Winterfische der Conserverie Jean de Luz

Sardinen in Olivenöl von der Conserverie Jean de Luz werden gesalzen und mehrere Tage getrocknet, bevor sie von Hand ins Glas kommen. Für diese Handarbeit erhielt die baskische Manufaktur 2021 den Epicure d'Or, den Preis von Le Monde de l'Epicerie Fine.

Sardinen in Olivenöl sind ausgewachsene Sardinen der Conserverie Jean de Luz aus dem französischen Baskenland, eingelegt in natives Olivenöl extra aus biologischer Erzeugung. Salz und Öl sind die einzige Würze, und im wiederverschließbaren Glas liegen ganze Filets mit festem Biss.

Große Filets mit festem Biss

Diese Sardinen haben Format, und schon beim Herausheben merkst du, dass hier nichts zerfällt oder auseinanderbricht.

Das Fleisch ist fest und saftig zugleich, salzig getragen und vom milden Olivenöl umschlossen. Weil der Fisch weder frittiert noch scharf angebraten wurde, schmeckt er klar nach sich selbst und nicht nach Bratfett. Je größer die Sardine, desto dichter das Fleisch, und genau darauf zielt die ganze Arbeit in Saint-Jean-de-Luz. Ein Glas der Conserverie Jean de Luz reicht für zwei Teller, wenn du die Filets ganz lässt und nur Brot dazu reichst.

Gesalzen und getrocknet statt frittiert

Die Sardinen werden zuerst gesalzen und danach mehrere Tage getrocknet, ehe sie von Hand in die Gläser wandern.

Das Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und festigt es, das Trocknen konzentriert danach den Geschmack. Erst dann kommt das Olivenöl dazu, das die Filets umschließt und über die Monate ihr Aroma aufnimmt. In der Bretagne werden Sardinen üblicherweise frittiert, was ihnen eine Röstnote gibt und den eigenen Geschmack zurückdrängt.

Ausgezeichnet mit dem Epicure d'Or

Der Epicure d'Or wird jährlich von der Vereinigung Le Monde de l'Epicerie Fine an handwerkliche Feinkost vergeben.

2021 fiel die Auszeichnung auf genau diese Sardinen aus dem Baskenland, was in einem Land mit langer Konserventradition einiges bedeutet. Die Conserverie Jean de Luz gehört außerdem dem Collège Culinaire de France an, einer Vereinigung von Köchen und Erzeugern, die handwerkliche Qualität prüft und benennt. Beide Titel sind ein Beleg dafür, dass hier von Hand gearbeitet wird und nicht am Band.

Das Öl kommt von einer kleinen Mühle

Für die Sardinen wählt die Conserverie Jean de Luz ein natives Olivenöl extra der Sorte Empeltre.

Diese spanische Olive gilt als mild und leicht mandelig, und sie drängt sich neben einem kräftigen Fisch nicht in den Vordergrund. Gepresst wird es in einer kleinen Mühle südlich von Pamplona, keine zwei Autostunden von der Küste entfernt. So bleiben die Wege kurz, und im Glas trifft baskischer Fisch auf navarresisches Öl.

Kalt aufs Brot, warm als Pintxo

Kalt aus dem Glas auf einer Scheibe Landbrot brauchen die Filets nichts weiter als etwas von ihrem eigenen Öl.

Warm werden sie zum Pintxo, dem baskischen Häppchen auf Brot, kurz mit Tomate und Zwiebel in der Pfanne geschwenkt. Im Salat oder auf gerösteten Brotscheiben mit eingelegter Paprika halten sie ebenso ihren Platz. Angebrochen halten sie im Kühlschrank rund vier Wochen, solange das Öl sie bedeckt.

Wer es würziger möchte, greift zu den Sardinen mit Piment d'Espelette, und mehr aus dem Meer wartet in unseren Fischkonserven.

Inhalt 270g – Abtropfgewicht 190g

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft