Whisky

Deutscher Whisky aus Roggen Mais und Gerste

In unserer Kategorie Whisky stehen fast ausschließlich deutsche Brennereien, und die meisten davon arbeiten mit Roggen statt mit Gerste. Vom Kaiserstuhl über Westfalen bis in den Spreewald, dazu ein Single Malt aus dem Ruhrgebiet, der zwanzig Jahre im Fass lag.

Whisky ist gebranntes Getreide, das mindestens drei Jahre im Holzfass gelegen hat, und diese drei Jahre sind kein Marketingversprechen, sondern EU-Recht. Alles darunter darf sich nicht so nennen. Welches Getreide es war, entscheidet über die Handschrift, und deutscher Whisky setzt erstaunlich oft auf Roggen statt auf Gerste.

Roggen ist die deutsche Handschrift

Roggen bringt eine pfeffrige Würze mit, die kein Fass je ganz überdeckt, und genau darin liegt der Reiz dieser Kategorie.

Während Schottland auf Gerste setzt und die USA vor allem auf Mais, wächst in Deutschland traditionell Roggen. Wer hier brennt, greift zu dem, was vor der Tür steht, und bekommt dafür ein Destillat mit Kante: dunkles Sauerteigbrot, schwarzer Pfeffer, eine trockene Würze, die sich nicht wegreifen lässt.

Am Kaiserstuhl setzt Florian Faude in Bötzingen 100 Prozent Roggen aus der eigenen Gemarkung als Rohfruchtmaische an, brennt zweifach und reift den Roggen Whisky mindestens drei Jahre in neuer amerikanischer Weißeiche. Mit 48 Prozent und unfiltriert abgefüllt ist das ein Vollkornbrand, der nach dunklem Brot schmeckt und keine Rücksicht nimmt.

In Schlepzig im Spreewald, rund sechzig Kilometer südlich von Berlin, destillieren die Spreewood Distillers ihren Stork Club Straight Rye aus deutschem Roggen. Er reift drei Jahre in neuen, individuell getoasteten Fässern aus amerikanischer Weißeiche und deutscher Napoleon-Eiche, hat 43 Prozent und bringt Karamell, dunkle Schokolade und einen Hauch Espresso über die Pfeffernote.

Der amerikanische Begriff Rye, der auf beiden Flaschen auftaucht, ist übrigens rechtlich definiert: In den USA muss die Maische zu mindestens 51 Prozent aus Roggen bestehen. Die deutschen Brennereien liegen meist deutlich darüber, manche bei glatten hundert.

Der Spreewald selbst spielt dabei mit. Das Biosphärenreservat südlich von Berlin ist Getreideland, und die Brennerei sitzt mitten darin statt am Ende einer Lieferkette. Kurze Wege zum Rohstoff sind bei Whisky kein Nebensatz, weil frisch vermahlenes Getreide anders vergärt als eines, das Monate im Silo lag.

Drei Jahre sind das Minimum, elf sind eine Ansage

Die gesetzliche Untergrenze ist erreicht, lange bevor ein Whisky fertig ist, und die Flaschen hier zeigen die ganze Spanne von drei bis über zwanzig Jahren.

Dass deutscher Whisky als jung gilt, stimmt deshalb nur zur Hälfte. Die Szene ist jung, die einzelnen Abfüllungen sind es längst nicht mehr, und wer elf Jahre lang ein Fass nicht anrührt, hat entweder Geduld oder einen sehr geräumigen Keller.

In Westfalen hat die Brennerei Ehringhausen ihren Roggen Whisky elf Jahre liegen lassen und ihm dabei drei Fassarten gegeben, Cognac, Calvados und Kirschbrand. Herausgekommen sind 486 unfiltrierte Flaschen mit 45 Prozent, in denen Roggenwürze auf Apfel, dunkle Kirsche und Vanille trifft.

Der Mais Whisky derselben Brennerei ist die Gegenprobe: sechs Jahre im amerikanischen Bourbonfass, warme Vanille statt Pfeffer, 47 Prozent und 738 Flaschen. Beide entstehen aus Getreide aus ökologischem Anbau, und beide sind so limitiert, wie es die Fässer eben hergaben.

Ganz oben in der Alterspyramide steht der Ruhrtaler Single Malt. Rainer Mönks brannte ihn 1989 und 1990 in Witten mitten im Ruhrgebiet, legte ein paar Fässer zurück und brachte ihn erst zwei Jahrzehnte später mit 41 Prozent in die Flasche. Solche Abfüllungen entstehen nicht nach Plan, sondern weil jemand die Geduld hatte, sie zu vergessen.

Gerste, Mais und Weizen daneben

Roggen prägt dieses Regal, aber die anderen Getreide erzählen jeweils eine eigene Geschichte, und die hilft beim Auswählen.

Gemälzte Gerste ergibt den Single Malt, den klassischen schottischen Typ: malzig, oft mit Honig- und Zitrusnoten, in der Regel im Pot Still gebrannt und aus einer einzigen Brennerei. Genau das steckt hinter dem Wort Single, das sich auf den Betrieb bezieht und nicht auf das Fass.

Mais liefert die weichste und süßeste Variante und ist in den USA die Grundlage des Bourbon, der zu mindestens 51 Prozent aus Mais bestehen und in neuen, ausgebrannten Eichenfässern reifen muss. In Westfalen ist Mais dagegen die Ausnahme, was den Ehringhausener Sechsjährigen zu einem kleinen Sonderfall macht.

Weizen schließlich bringt Weichheit und Brotigkeit mit. Beim Whisky aus Roggen und Weizen vom Kaiserstuhl ist er der Gegenspieler des Roggens: Der Weizen rundet, der Roggen würzt, und mit 45 Prozent liegt das Ergebnis angenehm in der Mitte. Als erster deutscher Whisky im Schrank ist das die freundlichste Flasche hier.

Was im Fass mit dem Getreide passiert

Aus der Brennblase kommt ein klares, scharfes Destillat; alles Bernsteinfarbene, Weiche und Würzige stammt aus dem Holz.

Neue Eiche gibt am meisten ab, Vanille, Kokos und Karamell, und je stärker das Fass innen getoastet oder ausgebrannt wurde, desto deutlicher. Ein gebrauchtes Fass arbeitet langsamer und bringt mit, was vorher darin lag, ob Bourbon, Sherry, Cognac oder Kirschbrand.

Genau darin liegt der Unterschied zwischen den Häusern hier. Faude reift in neuer Weißeiche und lässt das Holz führen, Ehringhausen kombiniert drei vorbelegte Fassarten und schichtet Aromen übereinander, Spreewood arbeitet mit individuell getoasteten Neufässern aus zwei Eichenarten. Dreimal Roggen, dreimal ein anderes Ergebnis.

Und anders als Wein reift Whisky in der Flasche nicht weiter. Was an dem Tag im Fass war, an dem abgefüllt wurde, ist auch in zehn Jahren noch drin, solange die Flasche dunkel und aufrecht steht.

Angebrochen verändert er sich dann doch, allerdings langsam und über den Sauerstoff im Flaschenhals. Eine halbleere Flasche verliert über ein, zwei Jahre spürbar an Frucht; wer selten trinkt, kauft deshalb besser die kleinere Größe als die größere.

Unfiltriert abgefüllt und was das bedeutet

Auf mehreren Etiketten hier steht das Wort unfiltriert, und es ist kein Zierrat, sondern eine Entscheidung gegen die Optik.

Wird ein Whisky kaltfiltriert, verschwinden die Fettsäuren und Ester, die ihn bei Kälte oder bei Wasserzugabe trüben lassen. Er sieht danach klarer aus und schmeckt zugleich glatter, weil ein Teil der Textur mit weggefiltert wird. Wer darauf verzichtet, nimmt die Trübung in Kauf und behält dafür Körper und Länge.

Dasselbe gilt für die Farbe. Zuckercouleur ist auch bei Whisky erlaubt und wird von großen Häusern eingesetzt, damit jede Charge gleich aussieht. Bei kleinen Abfüllungen schwankt der Ton zwischen den Jahrgängen, und das ist eher ein gutes als ein schlechtes Zeichen.

Verwandt damit ist die Schreibweise auf dem Etikett. Schottland, Kanada und Deutschland schreiben Whisky ohne e, Irland und die USA schreiben Whiskey mit e. Am Stork Club Straight Rye Whiskey aus dem Spreewald sieht man, dass die Regel eher Gewohnheit ist: Die Brennerei orientiert sich stilistisch an amerikanischem Rye und übernimmt die Schreibweise gleich mit.

Drei weitere Begriffe tauchen regelmäßig auf. Small Batch heißt, dass wenige Fässer zusammen abgefüllt wurden, Single Cask, dass es genau eines war, und Cask Strength oder Full Proof, dass vor dem Abfüllen kein Wasser dazukam. Geschützt ist keiner dieser Begriffe, aussagekräftig sind sie trotzdem, weil sie sich an der Flaschenzahl gegenprüfen lassen.

Bei deutschem Whisky aus kleinen Betrieben stehen solche Angaben fast immer auf der Rückseite, weil es dort nichts zu verstecken gibt. Wer zwei Etiketten nebeneinanderlegt, erkennt binnen einer Minute, welches Haus über sein Handwerk spricht und welches über Lebensgefühl.

Ähnlich ehrlich ist die Angabe der Flaschenzahl. 486 oder 738 Flaschen aus einem Fass sind keine Marketingzahl, sondern schlicht das, was drin war, und sie sagen mehr über die Größe eines Betriebs als jedes Adjektiv.

Pur, mit Wasser oder im Highball

Ein kräftiger Roggenwhisky verträgt Gesellschaft besser, als Puristen zugeben wollen, und funktioniert in beiden Richtungen.

Das unterscheidet deutschen Whisky von manchem schottischen Klassiker, der im Longdrink schlicht verschwindet. Die Roggenwürze bleibt auch unter Eis und Kohlensäure erkennbar, und genau deshalb landen diese Flaschen häufiger in Bars als in Vitrinen.

Pur bei Zimmertemperatur zeigt er am meisten, ein paar Tropfen Wasser öffnen ihn zusätzlich, und bei 45 bis 48 Prozent lohnt sich das spürbar. Ein Glas mit verengter Öffnung sammelt die Aromen besser als der breite Tumbler aus der Werbung, und Eis schließt die Frucht eher, als dass es hilft.

Im Highball mit Ginger Ale auf Eis kommt die Pfeffernote dagegen erst richtig zur Geltung, und ein Whiskey Sour braucht ohnehin einen Rye, der gegen Zitrone und Zucker anhält. Wer den Sour ohne Shaker will, findet ihn bei Spreewood als fertigen Whiskey Sour Liqueur, und der Rosé Rye Whiskey Aperitif derselben Brennerei geht in Richtung Spritz.

Wer es kräftig mag, greift zum Full Proof Rye, der ungewässert in die Flasche kommt und Wasser im Glas ausdrücklich verträgt. Zu essen passen dunkle Schokolade, gereifter Hartkäse und geröstete Nüsse, weil sie dieselben Röstnoten mitbringen wie das getoastete Fass.

Wer sich durch den deutschen Whisky systematisch arbeiten möchte, stellt am besten zwei Roggen nebeneinander und einen Mais daneben. Das ist die lehrreichste Aufstellung, weil zweimal dasselbe Getreide aus zwei Brennereien mehr über Handwerk verrät als zwei fremde Getreide aus einem Haus. Die Flaschen der einzelnen Häuser findest du gebündelt bei Faude feine Brände und bei Spreewood Distillers.

Als Geschenk ist deutscher Whisky dankbar, weil er erklärungsbedürftig ist, ohne kompliziert zu sein: Ein Roggen aus dem Spreewald neben einem Roggen vom Kaiserstuhl ergibt einen ganzen Abend. Wer beim Zuckerrohr statt beim Getreide weitersuchen will, findet die passenden Flaschen in unserer Kategorie Rum. Was gerade vorrätig ist, siehst du unten im Raster.