Sirup

Sirup bringt Frucht Blüte und Kraut ins Glas

Sirup ist ein eingedickter Auszug aus Frucht, Blüte oder Kraut, der erst im Glas zum Getränk wird. Bei nur Gutes stehen dafür sechs Manufakturen aus Frankreich, Südtirol, Franken, dem Münsterland und Hamburg. Die Sorten fallen blumig, fruchtig oder kräuterig aus, von Bio-Sirupen über Essigsirupe bis zu Konzentraten für den Aperitif.

Sirup ist Geschmack in eingedickter Form, dosiert nach Löffeln statt nach Gläsern. Die Manufakturen in dieser Kategorie kochen Frucht, Blüte oder Kraut so weit ein, bis aus einer Flasche 20 Getränke werden. Was daraus wird, entscheidest du am Wasserhahn: eine Limonade, ein Aperitif, ein Milchkaffee mit Vanille oder ein Dressing über dem Salat.

Vom arabischen Wort für Trank

Das Wort Sirup stammt aus der arabischen Arzneikunde, wo man Pflanzensäfte mit Zucker eindickte, um sie über den Winter zu bringen.

Aus dem arabischen scharab, dem Trank, wurde im Mittelalter das lateinische sirupus und daraus unser Sirup. Dieselbe Wurzel wanderte über das türkische scherbet nach Italien und wurde dort zum Sorbet. Das gefrorene Dessert und die Flasche im Kühlschrank haben also dieselben Vorfahren. Süße war damals kein Vergnügen, sondern das Mittel, mit dem eine Ernte haltbar wurde.

Geblieben ist von dieser Geschichte das Prinzip: Ein Konzentrat hält, weil es konzentriert ist, und es ist konzentriert, damit es hält. Aus der Not von damals ist ein Vorrat geworden, der monatelang im Regal wartet und beim Aufgießen wieder nach frischer Frucht schmeckt.

Von Paris bis ins Pustertal

Hinter den Flaschen dieser Kategorie stehen sechs Manufakturen, die alle etwas anderes unter Sirup verstehen und daher nebeneinander Platz haben.

Den größten Teil stellt Bacanha aus dem Raum Paris, wo seit 2013 unter dem Namen Sirop Brut gearbeitet wird. Über 45 Sorten hat die Manufaktur im Programm, 25 davon führen wir. Die Reihe läuft vom Bio Yuzu Sirup über Rose und Veilchen bis zum Karamell mit Salz für den Milchkaffee, alles in bernsteinfarbenen Flaschen mit Holzstopfen, die an Apothekengefäße erinnern.

Aus dem Steigerwald kommen die Shrubs von Schusters, Fruchtsirupe auf Apfelessig, die eine Limonade ebenso würzen wie ein Salatdressing. Südtirol ist mit den Fruchtsirupen von Alpe Pragas vertreten, schonend bei 70 Grad unter Vakuum eingekocht aus Marille, Himbeere und Heidelbeere.

Jardins aus der Touraine setzt seine Konzentrate aus Aufgüssen zusammen, während pHenomenal Drinks in Hamburg Tonic und Ingwer für die Hausbar einkocht. Und die Feinbrennerei Sasse destilliert im Münsterland Rosmarin, Kardamom und Wacholder in eine Flasche ohne Alkohol, an einem Ort, an dem seit 1707 gebrannt wird und Rüdiger Sasse das Haus in 15. Generation führt.

Woran du erkennst was in der Flasche steckt

Sirup ist nicht gleich Sirup, und der wichtigste Unterschied liegt in der Quelle des Geschmacks. Er kommt aus der Frucht selbst, aus einem Aroma, aus einem Auszug oder aus der Brennblase.

Ein Fruchtsirup wie der aus Prags wird aus der eingekochten Frucht gemacht und fällt entsprechend dicht, samtig und säuerlich aus. Ein Aroma-Sirup dagegen holt seinen Duft aus Grasse, jener Kleinstadt hinter der Côte d'Azur, in der seit dem 16. Jahrhundert Parfum entsteht. So kann Bacanha auch Rose, Veilchen und Yuzu anbieten, aus denen sich kein Saft pressen ließe. Fünf der Sorten arbeiten zusätzlich mit echtem Fruchtsaft, darunter Limette, Ingwer und Erdbeere.

Der Shrub geht einen dritten Weg, bei dem die Früchte 4 bis 6 Wochen in Apfelessig ausziehen, bevor der Auszug mit Zucker abgeschmeckt wird und die Säure die Süße im Zaum hält. Bei den Aperitif-Konzentraten stammt der Wacholder des Junipaero aus dem Destillat und läuft wacholdrig, würzig und zitrusfrisch ab. Der Wermut dagegen kommt aus einem einwöchigen Kräuterauszug, weil Bitterstoffe beim Brennen nicht mitgehen.

Hanna in Franken Stefan in den Dolomiten

Wer den Menschen hinter den Etiketten nachgeht, findet vier sehr verschiedene Anfänge und eine gemeinsame Sturheit beim Rezept.

Hanna Schuster probierte 2012 während eines Auslandssemesters in Pennsylvania zum ersten Mal einen Shrub und ließ nicht mehr davon ab. „So viel Geschmack, und das aus nur 3 Zutaten", sagt Hanna, die studierte Lebensmitteltechnologin, über das, was sie damals überzeugte. Heute füllt die Familie in einer gläsernen Manufaktur in Untersteinbach ab, und ihre Mutter Gabi hat den Glühweinsirup erfunden. Bei der Lieblingssorte sind sich die Kinder einig: Himbeere steht vorn.

Stefan Gruber kehrte 1994 aus Australien nach Prags zurück und pflanzte Beeren auf rund 1.250 Metern. Die ersten Gläser kochte er 1997 in einer Garage in Toblach ein.

In Hamburg ärgerte sich Hendrik Schaulin Ende 2012, dass guter Gin in zu süßem Industrie-Tonic unterging, bestellte Chinarinde und kochte sich sein eigenes. „In meinen beiden Berufen treibt mich die Suche nach Verfeinerung", sagt Hendrik über den Modedesigner, der er vorher war. Und Jardins entstand 2022 aus einer Beobachtung, die viele kennen werden. „Bei einem Dry January habe ich gemerkt, dass die Alternativen meist zu süß oder zu betulich waren", so Alix Besnier über den Anfang.

Dass aus diesen vier Anfängen etwas geworden ist, bestätigen inzwischen auch die Jurys. Hendriks Ingwersirup holte 2021 den Goldenen Preis der DLG, sein Tonic im selben Jahrgang Silber. Beide Male urteilte ein geschultes Panel über den Inhalt der Flasche statt über das Etikett. In Frankreich zeichnete der Prix Épicures den herben Suspendus von Jardins mit Silber aus, der blumige Fleuris folgte mit Bronze. Für zwei Häuser dieser Größe ist das eine Ansage.

Ein Löffel im Glas der Rest ist Wasser

Die Dosierung ist bei allen ähnlich und trotzdem Geschmackssache: etwa ein Teil Sirup auf 5 bis 6 Teile Flüssigkeit, danach nachjustieren.

Kaltes Mineralwasser macht daraus eine hausgemachte Limonade, Tonic einen Longdrink, trockener Sekt einen Aperitif, und heißes Wasser holt aus der Bergminze einen Aufguss für kühle Abende. Der Holunderblütensirup wird mit Prosecco zum Hugo, der Ingwersirup trägt Moscow Mule und Dark and Stormy. Der Suspendus mit Bitterorange und Rosmarin kommt dem klassischen Spritz am nächsten, ohne dass Alkohol im Glas landet.

Die Küche ist das zweite Zuhause dieser Flaschen. Ein Löffel Shrub mit gutem Olivenöl ergibt ein Dressing, ein Schuss Fruchtsirup über Vanilleeis einen schnellen Nachtisch. Vanille oder Haselnuss verwandeln einen Milchkaffee in etwas, wofür man sonst in ein Café geht. Gelagert werden alle kühl und dunkel, und dann hält ein heiß abgefüllter Shrub ungeöffnet rund 3 Jahre, während die Aperitif-Konzentrate nach dem Anbruch binnen 2 Monaten aufgebraucht sein wollen.

Eine Flasche statt zwanzig im Kasten

Ein Vorrat aus Konzentraten rechnet sich auch beim Platz, denn was eingedickt im Regal steht, muss nicht als Fertiggetränk durchs Land gefahren werden.

Aus 400 Millilitern werden rund 20 Erfrischungsgetränke, aus 250 Millilitern etwa 12 Longdrinks, und eine schmale Flasche ersetzt damit einen halben Kasten. Für gemischte Runden ist das die entspannteste Lösung, weil aus derselben Flasche beides entsteht, mit Wasser und mit Sekt. Wer alkoholfrei weitersuchen mag, findet in unserer Auswahl alkoholfreier Getränke das ganze Regal daneben.

Zum Verschenken taugt so eine Flasche ohnehin, weil niemand sie schon zu Hause hat und jeder sie aufbraucht. Bacanha stellt seine Sorten paarweise in Geschenksets, bei Jardins gibt es die kleinen 200-Milliliter-Flaschen zum Ausprobieren. Und wer gleich mehr verschenken will, wird bei unseren Geschenken fündig. Stöbere durch die Sorten und such dir die, die deinen Sommer über hält.