Olasagasti, Fischkonserven aus dem Kantabrischen Meer
Olasagasti ist ein baskischer Familienbetrieb, der seit 1923 Fischkonserven an der kantabrischen Küste herstellt. Das Herzstück ist der Bonito del Norte, der weiße Thunfisch, einzeln mit der Angel gefangen und von Hand verarbeitet. Feinkost aus dem Meer, mit Geduld und Handwerk gemacht.
Olasagasti steht für baskische Fischkonserven auf Feinkostniveau: weißer Thunfisch, Sardellen und feine Cremes aus dem Kantabrischen Meer. Gegründet 1923 von dem Sizilianer Salvatore Orlando und benannt nach seiner Frau Simona Olasagasti, wird der Betrieb heute von ihrem Enkel Matteo Orlando im baskischen Markina geführt. Der Fisch wird nachhaltig mit der Angel gefangen und von Hand in die Dose gelegt – so, wie es die Familie seit über hundert Jahren hält.
1923, ein Sizilianer im baskischen Hafen
Die Geschichte von Olasagasti beginnt 1923, als Salvatore Orlando aus Sizilien an die baskische Küste kam.
Von seinem Vater aus Sizilien geschickt, eröffnete Salvatore 1923 zwei Fischfabriken in Getaria und Ondarroa, zwei kleinen Häfen am Golf von Biskaya. Bald kamen weitere Standorte in Bermeo, Fuenterrabia und Laredo dazu, und der junge Sizilianer wurde zum bedeutendsten Sardellen-Erzeuger der ganzen kantabrischen Küste.
Die alte Kunst des Einsalzens, die italienische Fischer an diese Küste gebracht hatten, verband sich mit dem reichen Fang der Biskaya, wie Salvatore es sich erhofft hatte. Bis heute ist die Sardelle, hier Anchoa genannt, eine Spezialität des Hauses.
Den Namen bekam die Firma von seiner Frau: Salvatore heiratete die Baskin Simona Olasagasti, eine elegante, bodenständige Frau mit Charakter, mit der er sechs Kinder hatte. Aus ihrem Nachnamen wurde die Marke, die bis heute besteht.
Geführt wird sie von Matteo Orlando, dem Enkel von Salvatore und Simona, im Werk in Markina-Xemein, nur einen Steinwurf von den Häfen Lekeitio, Ondarroa und Getaria entfernt. Drei Generationen, ein Familienname, dieselbe Küste – die Geschichte des Hauses ist noch nicht zu Ende erzählt. Und wer heute eine Dose öffnet, hält ein Stück dieser hundertjährigen Geschichte in der Hand.
Der Bonito del Norte, Stern des Hauses
Das bekannteste Produkt der Manufaktur ist der Bonito del Norte, der weiße Thunfisch der Biskaya. In Spanien gilt er als einer der besten Thunfische überhaupt.
Der Bonito del Norte, auf Lateinisch Thunnus alalunga, ist der Langflossenthun: hell, zart und aromatisch, feiner und milder als gewöhnlicher Thunfisch. Er wird bis zu 1,2 Meter lang und über 20 kg schwer und zieht nur zwischen Juni und Oktober nahe an die kantabrische Küste. In Spanien schätzt man sein helles Fleisch wie ein gutes Stück Fleisch vom Land, so zart ist es. Kein Wunder, dass Feinschmecker in ganz Europa gerade den kantabrischen Bonito suchen.
Dann fangen ihn die Boote Stück für Stück mit der Angel, delfinschonend und selektiv, kein Netz, das alles mitnimmt. Der Fisch kommt aus den Gewässern vor Lekeitio, Ondarroa und Getaria frisch in die Manufaktur. „Nur der beste Fisch kommt in die Dose", sagt Matteo Orlando – und man schmeckt diese Regel in jedem Bissen.
Nur zwischen Juni und Oktober zieht der Bonito nah genug an die Küste, deshalb ist die Saison kurz und der Fang kostbar. Was in diesen Wochen nicht gefangen wird, gibt es erst im nächsten Jahr – ein Rhythmus, den die Familie seit Generationen kennt und achtet. Genau diese Seltenheit macht den Bonito del Norte zu einer Delikatesse, die man nicht mit gewöhnlichem Dosenthunfisch verwechseln sollte.
Von Hand gemacht, mit wenigen Zutaten
Bei Olasagasti wird jeder Fisch von Hand geschnitten, eindosiert und mit Olivenöl aufgegossen.
Handarbeit ist hier kein Etikett, sondern der Takt des Hauses – ehrlich, geduldig und handgemacht. Die Filets werden einzeln geputzt und in die Dose gelegt, die Sardellen langsam gereift, die Cremes fein gerührt. In den Konserven stecken nur wenige Zutaten: Fisch, Olivenöl und etwas Salz, bei den gewürzten Sorten dazu Knoblauch, Chili oder eine Escabeche-Marinade aus Essig und Gemüse.
Diese Schlichtheit ist Absicht. Slow Food, Familie und ehrliches Handwerk sind die Werte des Hauses. Wie Matteo betont, zählt guter Rohstoff mehr als jeder Trick – keine Abkürzung, kein Schnickschnack. So entsteht Feinkost, die nach dem Meer schmeckt und nicht nach Fabrik.
Weil der Fisch frisch verarbeitet und schonend haltbar gemacht wird, hält er sich lange im Vorrat, ohne an Charakter zu verlieren. Allein gutes Öl und Salz machen ihn haltbar, ganz ohne künstliche Zusätze. Eine Dose Olasagasti im Regal ist wie eine kleine Rücklage für gute Momente – schnell offen, immer bereit für spontane Gäste.
Vom Bonito-Filet bis zur Sardelle
Bei uns findest du das ganze Olasagasti-Sortiment, von der edlen Ventresca bis zur würzigen Sardelle. Acht Spezialitäten aus einer Hand, alle aus dem Kantabrischen Meer.
Herzstück ist der Bonito del Norte in drei Formen: als ganze Lenden im 190-g-Filet-Glas, in Stücken in der praktischen 120-g-Dose in Olivenöl oder würzig in der Escabeche-Marinade. Die Krone von allen ist die Ventresca, der zartschmelzende Thunfischbauch, den Kenner wie ein feines Filet lieben. Drei Formate, drei Charaktere, alle aus demselben edlen Fisch der Biskaya.
Für jeden Tag gibt es den milden Atún Claro, den Gelbflossen-Thunfisch. Dazu die Sardellen, hell und mild mariniert als Anchovis auf baskische Art oder herzhaft gebraten als Sardellen mit Knoblauch und Chili.
Und wer es cremig mag, greift zur Thunfisch Sardellen Creme, der schnellen Basis für Vitello Tonnato. Vom edlen Geschenk bis zum Alltagsvorrat ist für jeden Anlass etwas dabei – kleine Dosen, große Freude. Ob als Mitbringsel oder für den eigenen Vorrat, ein Glas Olasagasti kommt immer gut an.
Guter Fisch zu Brot und Wein
Die Konserven von Olasagasti zeigen sich am schönsten schlicht, mit gutem Brot und einem Glas kühlem Weißwein.
Für einen Tapasabend legst du ein paar Dosen auf den Tisch, dazu Oliven, Tomaten, Brot und einen Albariño bei 8 Grad, und fertig ist ein kleines Fest. Die Ventresca und das Bonito-Filet sind schöne Geschenke für Genießer, die Creme ein Liebling für schnelle Vitello-Tonnato-Abende, die Anchovis der erste Griff auf jeder Tapasplatte. Im Sommer schmeckt das kühl und leicht, im Winter bringt es ein wenig Süden auf den Teller.
Wer noch mehr Fischkonserven vom Feinsten sucht, wird auch bei Conservas Ortiz fündig, ebenfalls aus dem kantabrischen Norden Spaniens, oder stöbert durch unsere Konserven und Eingemachtes. So findet jeder seinen Liebling, vom edlen Thunfischbauch bis zur würzigen Sardelle.
Ob zur Tapasrunde, als Geschenk oder für den stillen Vorrat: Olasagasti bringt ein Stück baskische Küste auf den Tisch, mit der Ruhe und Sorgfalt eines Hauses, das sein Handwerk seit 1923 versteht. Probier dich durch das Baskenland, es lohnt sich.
