Anchovis auf baskische Art

Anchovis auf baskische Art, mild mariniert aus dem Baskenland

Die Anchovis auf baskische Art von Olasagasti sind zarte Sardellenfilets, eingelegt in Olivenöl, Essig und Kräuter. Mild, hell, fein-säuerlich – keine derb gesalzene Sardelle, sondern die feine baskische Pintxo-Variante, wie man sie an der Biskaya liebt.

Anchovis auf baskische Art sind marinierte Sardellenfilets von Olasagasti, dem Familienbetrieb an der baskischen Küste. Anchovis und Sardellen meinen denselben kleinen Fisch – hier kommt er hell, zart und fein-säuerlich auf den Teller, in Olivenöl, Essig und Kräutern eingelegt. Die 120-g-Dose ist der kurze, unkomplizierte Weg zu einem echten Pintxo, wie ihn San Sebastián serviert.

Hell, zart, fein-säuerlich

Die Anchovis schmecken mild und klar, mit einer feinen Essignote, welche das Olivenöl weich auffängt.

Am Gaumen zeigen sich die Filets zart, silbrig und geschmeidig, mit heller Meeresnote und einem Anklang von Knoblauch und Kräutern. Nichts drängt sich vor – die Säure hält die Frische, das Öl rundet, das Salz bleibt zurückhaltend. Wer sie bisher nur streng und derb kannte, entdeckt hier ihre leise, elegante Seite.

„Baskische Art" heißt hier: nicht dunkel und scharf gesalzen, sondern hell mariniert, wie man an der Biskaya die feinen Boquerones liebt. Die kleinen Sardellen der kantabrischen Küste messen kaum 15 Zentimeter und geben, im Frühjahr gefangen, ein besonders zartes Filet, das die Kräuter und der milde Essig frisch halten, ohne den Fisch zu überdecken. So bleibt jedes Filet weich und aromatisch – eines für Menschen, die es fein mögen.

Wir lieben sie als Pintxo mit Olive

Klassisch kommen die Anchovis aufs geröstete Weißbrot, als Pintxo mit Paprika, Guindilla und einer Olive.

Die berühmte Gilda, der erste Pintxo überhaupt, wird seit 1946 in San Sebastián aus genau solchen Filets, einer scharfen Guindilla und einer Olive gespießt. Wir lieben sie auch fein gehackt in einer Vinaigrette zu Blattsalat, über reifen Tomaten mit gutem Öl oder schlicht auf Butterbrot. Ein paar Filets über warme Pellkartoffeln, und das Abendessen ist fertig.

Am besten schmecken sie gut gekühlt bei rund 8 Grad, direkt aus der Dose aufs frische Brot. Zu einem Glas kühlem Albariño oder einem hellen Bier wird daraus ein kleines Fest zwischendurch. Wer es herzhaft-gebraten mag, greift zu unseren Sardellen nach baskischer Art mit Knoblauch und Chili – die kräftige Schwester dieser milden Filets. Die beiden vertragen sich gut auf einer Tapasplatte.

Von Hand filetiert an der Biskaya

Olasagasti verarbeitet seine Anchovis seit über 100 Jahren von Hand an der baskischen Küste.

Angefangen hat alles mit Salvatore Orlando, welcher in den 1920er Jahren aus Sizilien nach Getaria kam, dort 1923 seine erste Fischfabrik gründete und die Salzkunst mit dem Fisch der Biskaya verband. Aus seiner Ehe mit der Baskin Simona Olasagasti wurden sechs Kinder, ein Name und eine Manufaktur. Heute führt ihr Enkel Matteo Orlando den Betrieb in Markina, wo bis heute von Hand gearbeitet wird. Slow Food, Familie und Geduld sind hier keine Etiketten, sondern der Takt des Hauses.

Der Fisch kommt aus dem Kantabrischen Meer, von Hand filetiert und einzeln geputzt, bevor er in die Dose kommt und die Marinade ihn bedeckt. Darin stecken nur Sardellen, Olivenöl, Essig, etwas Knoblauch und Kräuter – mehr braucht es nicht, wie Matteo aus Überzeugung sagt.

Du findest die ganze Fischkonserven-Welt von Olasagasti bei uns, von der Ventresca bis zur Thunfischcreme, und noch mehr baskisches Meer in unseren Konserven und Eingemachtes. So schmeckt San Sebastián.

Nettogewicht 120 g – Abtropfgewicht 81 g