schwarze Oliven – entsteint

Schwarze Oliven aus dem Salz mit Thymian der Provence

Schwarze Oliven von Olives Arnaud, vollreif geerntet, entsteint und nach griechischer Art trocken im Salz gereift, danach mit Thymian aus der Provence mariniert. Faltig, würzig, kräftig. Keine grün gepflückte und nachträglich geschwärzte Olive, sondern eine, welche ihre Farbe am Baum bekommen hat.

Schwarze Oliven entsteint sind bei Olives Arnaud aus der Provence das Gegenstück zur grünen Frucht. Erst reifen sie am Baum aus, dann liegen sie in trockenem Salz, bis sie Wasser verlieren und ihre Falten bekommen. Die Zutatenliste bleibt bei vier Zeilen: Olive, Salz, Sonnenblumenöl und 0,4 % Thymian. Das ist die ganze Geschichte.

Warum diese Olive wirklich schwarz ist

Viele schwarze Oliven im Handel werden grün gepflückt und mit Eisengluconat nachgedunkelt, in diesem Glas steht kein Farbstoff auf der Liste.

Arnaud nennt das Verfahren à la Grecque, griechische Art. Die vollreife Frucht kommt ins trockene Meersalz und reift dort über Monate, statt in einer Lake zu schwimmen. Das Salz zieht Wasser heraus, die Schale legt sich in Falten, das Fruchtfleisch wird dicht. Man sieht es dem Glas an, noch bevor man den Deckel dreht: tiefdunkle, glänzende Früchte, dazwischen die feinen Thymianblättchen, welche beim Marinieren mit hineingekommen sind.

Das erklärt auch die Zahlen auf dem Etikett: 4,65 g Salz und 29,3 g Fett je 100 g, deutlich mehr als bei einer Olive aus der Lake. Es sind nicht mehr Zutaten, es ist weniger Wasser. Und weil die Reifung Zeit kostet, ist diese Olive im Sortiment die aufwendigste.

Dunkel, dicht, mit feiner Bitternote

Im Mund ist sie weich und fleischig, schmeckt tief nach reifer Olive und trägt eine feine Bitterkeit, wie sie nur vollreife Früchte mitbringen.

Wer nur die milde Lakenolive kennt, braucht hier einen Moment. Danach will man selten zurück, denn das Salz hat nichts überdeckt, sondern alles zusammengezogen.

Der Thymian legt sich krautig darüber und nimmt der Kraft die Spitze. Er stammt aus der Provence und trägt dort seit 2018 eine geschützte geografische Angabe, das Thym de Provence IGP, gewachsen in der Garrigue, jenen steinigen Hügeln, in denen es im Sommer nach Harz riecht. Die schwarze Olive mag alles, was mit ihr nach Süden schmeckt: Lammschulter, Tomaten aus dem Ofen, Ziegenkäse, ein Stück Fougasse.

Zerdrückst du eine Handvoll mit der Gabel und gibst Olivenöl dazu, hast du in zwei Minuten den Anfang einer Tapenade. Wenn es schneller gehen soll, steht die fertige schwarze Olivencreme aus der Bretagne im Regal. Angebrochen bleibt das Glas im Kühlschrank etwa zwei Wochen gut, mit einem Löffel entnommen und nicht mit den Fingern.

Seit 1947 in der Provence zu Hause

Hinter dem Glas steht ein Familienbetrieb, welchen Marius Arnaud 1947 im Dorf Fontvieille gründete, mitten in der Provence.

Sein Sohn André war damals 17, Bruder Louis kam später dazu, und schon 1956 belieferte die kleine Confiserie Provence und Paris. Inzwischen liegt der Betrieb in dritter Generation, so wie Philippe und Pierre Arnaud ihn heute weiterführen. Gearbeitet wird heute in Tarascon zwischen Arles und Avignon, und die Olivenöle des Hauses tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung Vallée des Baux de Provence.

Bei uns steht diese Olive seit über fünfzehn Jahren in der Frischetheke und ist die stille Favoritin geblieben. Wer die ganze Bandbreite probieren will, nimmt den bunten Oliven Mix mit fünf Sorten dazu oder stöbert durch die mediterranen Antipasti mit Paprika, Kapern und eingelegten Zwiebeln.

Nettogewicht 130 g