Schwarze Olivencreme mit Orangenzeste aus dem Languedoc

Die schwarze Olivencreme von Rue Traversette ist eine vegetarische Tapenade aus 85 Prozent schwarzen Oliven, verfeinert mit Kapern und der Zeste frischer Orange. Keine salzig-eindimensionale Paste, sondern eine Tapenade mit fruchtiger Wendung, wie sie Stéphane in seiner Conserverie im Süden Frankreichs einfällt.

Schwarze Olivencreme von Rue Traversette ist eine Tapenade aus schwarzen Oliven, Olivenöl und Kapern, die Stéphane mit Orangenzeste, einem Spritzer Orangensaft und Gewürzen abrundet. Die Olive bringt Tiefe und Salz, die Orange hebt alles ins Helle, und die Kapern setzen kleine, würzige Akzente. Gut 8 Prozent des Glases sind Orange, und genau die macht den Unterschied zur gewöhnlichen Oliventapenade aus der Provence. Auf Französisch heißt sie Olive noire aux zestes d'oranges.

Dunkle Olive und helle Orange

In der schwarzen Olivencreme duftet die reife Olive nach Mittelmeer, dann meldet sich die Orange mit ihrer hellen Frische und der Würze von Kapern. Die Farbe ist ein tiefes, mattes Schwarz, durchsetzt mit feinen Orangensprenkeln.

Zuerst schmeckst du die dunkle Tiefe reifer Oliven, salzig und rund, dann öffnet die Orangenzeste den Geschmack nach oben, und die Kapern setzen kleine würzige Tupfer. Salzig, fruchtig, lebendig, ohne die Bitterkeit, die manche Tapenade schwer macht. Wo eine Paste aus dem Supermarkt oft nur salzt, bleibt diese hier hell und rund, und die Textur ist grob genug, dass du die Olive noch spürst.

Zu Lamm, Käse und aufs Apéro-Brot

Als vegetarischer Brotaufstrich reiht sich die schwarze Olivencreme unter unsere Gemüseaufstriche und Cremes und gehört auf jede Apéro-Platte, auf Crostini, Cracker und geröstetes Brot.

Klassisch passt eine Tapenade zu Lamm und Ziegenkäse, sie macht sich aber auch als dunkle Farbe unter der Pasta, auf gebratenem Fisch oder zu einem Kalbsbraten gut. Ein Klecks in eine Tomatensauce, und das Gericht bekommt Tiefe. Neben der hellen Artischockencreme auf dem Brett bildet sie den dunklen Gegenpol, hell neben tiefschwarz.

Wenn es schnell gehen soll, rührst du einen Löffel mit etwas Olivenöl zu einem Dip, in den Grissini und Gemüsesticks wandern. Oder du streichst sie dünn auf ein Sauerteigbrot mit Tomate und ein paar Basilikumblättern, und der Apéro steht in Minuten.

Ein Klassiker aus Stéphanes Conserverie

Gekocht wird die schwarze Olivencreme bei Rue Traversette in Saint-André-de-Sangonis, wo Stéphane Strobl seit 2005 Gemüse und Kräuter in Gläser bringt.

Die Tapenade ist ein alter Klassiker aus der Provence, meist salzig und mit Sardellen. Stéphane lässt die Sardellen weg, macht sie vegetarisch und gibt ihr mit Orange eine helle, überraschende Wendung. Genau das ist seine Handschrift: seit gut 20 Jahren nimmt der frühere Korkhändler bekannte Rezepte und dreht sie um eine Idee weiter, mal mit Zitrusfrüchten, mal mit einem Pfeffer, den sonst kaum jemand verwendet.

Wir haben Stéphane vor über 15 Jahren in seinem Dorf besucht und seine Aufstriche als eine der ersten Adressen nach Deutschland gebracht. Aus der winzigen Garage von damals ist längst eine 2015 gebaute Conserverie geworden, in der ein zehnköpfiges Team arbeitet, doch gekocht wird noch immer in Kesseln statt am Fließband.

Genusstipp

Zimmerwarm entfaltet die Tapenade ihr volles Aroma, hol das Glas also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Nach dem Öffnen stellst du es kühl und brauchst es in ein paar Tagen auf. Zu einem kräftigen Rotwein aus dem Süden passt die Tapenade wie selbstverständlich, ein Löffel auf warmem Baguette genügt schon. Wer den Klassiker in seiner ganzen Bandbreite mag, probiert sich durch die weiteren Aufstriche von Rue Traversette, von Aubergine bis Paprika.