Tartine en Provence aus getrockneter Tomate und Olive

Die Tartine en Provence von Rue Traversette ist ein vegetarischer Brotaufstrich aus 50 Prozent Tomate, dazu Aubergine und schwarze Oliven, gewürzt mit Thymian, Basilikum und kandierter Zitrone. Ein Löffel Provence im Glas, wie ihn Stéphane in seiner Conserverie im Languedoc einkocht.

Tartine en Provence von Rue Traversette ist ein provenzalischer Brotaufstrich aus getrockneten Tomaten und Aubergine, mit schwarzen Oliven, Thymian, Basilikum und dem erfrischenden Clou aus kandierter Zitrone. En Provence heißt in der Provence, und genau dahin nimmt dich der Aufstrich mit, irgendwo zwischen Nizza und Marseille. Ein Hauch gerösteter Sesam setzt zum Schluss die feine Röstnote.

Getrocknete Tomate, Thymian und ein Spritzer Zitrone

Die Tartine en Provence duftet nach sonnengetrockneter Tomate, Thymian und Basilikum, darunter liegen die salzige Olive und die helle Süße kandierter Zitrone. Die Farbe ist ein dunkles Rot, die Textur grob, mit sichtbaren Stücken von Tomate und Olive.

Auf dem Brot kommt zuerst die konzentrierte Tomate, dann die weiche Aubergine, ehe Zitronenconfit und Sesam eine süß-frische Röstnote setzen. Fruchtig, würzig, sonnig, mit der leichten Säure, die den Süden ausmacht. Ein Aufstrich, der nach warmen Steinen und Kräutergarten schmeckt, mehr Urlaub als Vorspeise. Die kandierte Zitrone hält alles frisch, statt es schwer zu machen.

Aufs Baguette, zu Fisch und in die Pasta

Als vegetarischer Brotaufstrich reiht sich die Tartine en Provence unter unsere Gemüseaufstriche und Cremes und macht aus Baguette und Sandwich ein kleines Stück Süden, gern mit gehackten Oliven und einem Blatt Basilikum obendrauf. In ein Sandwich mit Mozzarella gestrichen, brauchst du keine weitere Würze.

Sie passt zu gebratenem Fisch und Sardinen aus der Dose, zu gegrilltem Geflügel und Fleisch, und ein Löffel unter warme Pasta wird zur schnellen, sonnengereiften Sauce. Neben der fruchtigen Tartine La Magnifigue auf dem Apéro-Brett ist sie die herzhaftere, mediterrane Schwester.

Wenn Gäste kommen, streich sie auf geröstetes Brot, leg eine schwarze Olive und ein Basilikumblatt darauf, und der Apéro schmeckt schon nach Ferien. Ein paar geröstete Pinienkerne darüber machen daraus eine kleine Vorspeise.

Ein Ausflug in die Provence aus dem Languedoc

Gekocht wird die Tartine en Provence bei Rue Traversette in Saint-André-de-Sangonis, wo Stéphane Strobl seit 2005 Gemüse und Kräuter in Gläser bringt.

Die Provence liegt gleich nebenan, und ihre Aromen, Thymian, Olive und Tomate, kennt Stéphane genau. En Provence ist eine von mehreren Tartines, mit denen er kleine Reisen durch Frankreich auf den Teller bringt, mal in die Provence, mal ins Baskenland, mal in die Bretagne. Solche Ideen sind seine Handschrift, seit gut 20 Jahren nimmt der frühere Korkhändler Regionen und Klassiker und übersetzt sie in einen Aufstrich.

Getroffen haben wir Stéphane vor über 15 Jahren. Aus der winzigen Garage der Anfänge ist längst eine 2015 gebaute Conserverie geworden, in der ein kleines Team weiter in Kesseln kocht. Was gleich blieb, ist die Sorgfalt in jedem Glas.

Genusstipp

Zimmerwarm schmeckt die Tartine en Provence runder als direkt aus der Kälte, hol das Glas also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Nach dem Öffnen stellst du es kühl und brauchst es in ein paar Tagen auf. Zu einem Glas Rosé aus der Provence oder dem Languedoc ist sie ein schöner Auftakt, und auf einer Antipasti-Platte mit Käse und Oliven fühlt sie sich ebenso wohl. Wer weiterreisen mag, findet die anderen Tartines von Rue Traversette, von au Pays Basque bis en Normandie.