Welcher Essig für Salat

Den einen Essig für alle Salate gibt es nicht: Ein Tomatensalat will etwas anderes als ein Kartoffelsalat, ein grünes Blatt zu Fisch etwas anderes als Feldsalat mit Feigen und Feta. Welcher Essig wofür, woran du ihn erkennst und wie das Dressing gelingt.

Flasche Paradeiser Essig von Erich Stekovics

Die Frage klingt nach einer Flasche, und die Antwort ist eine Auswahl: Den einen Essig für alle Salate gibt es nicht. Ein Tomatensalat will etwas anderes als ein Kartoffelsalat, ein grünes Blatt zu gebratenem Fisch etwas anderes als Feldsalat mit Feigen und Feta. Was sich aber sehr wohl sagen lässt: welcher Essig was kann, woran du das auf dem Etikett erkennst und wie das Dressing gelingt, bevor die Blätter darin schwimmen.

Essig ist Säure mit Herkunft. Was ihn in der Schüssel unterscheidet, sind drei Dinge: wie viel Säure er mitbringt, wie viel Süße, und welches Aroma aus Wein, Most oder Frucht daneben steht. Sobald du diese drei Größen im Kopf hast, ist die Wahl keine Glaubensfrage mehr, sondern eine Frage des Tellers.

Welcher Essig ist der beste für Salate?

Der, der zu diesem Salat passt, und dafür lohnt ein Blick darauf, was Essig eigentlich ist. Gärungsessig entsteht in zwei Schritten: Hefen vergären den Zucker aus Wein, Most oder Frucht zu Alkohol, dann wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol mit Sauerstoff in Essigsäure um. Das Österreichische Lebensmittelbuch nennt das eine doppelte Fermentation und sortiert den Essig nach seinem Ausgangsstoff: Weinessig aus Wein, Obstweinessig aus Obstwein, Gemüseessig aus vergorenem Gemüsesaft. Wie viel Säure am Ende in der Flasche ist, steht in Prozent auf dem Etikett, die Essigverordnung schreibt diese Angabe vor: Essig hat mindestens 5 Gramm Säure je 100 Milliliter, Weinessig mindestens 6. Diese eine Zahl ist der erste Prüfstein, denn sie sagt dir, wie viel Öl der Essig verträgt.

Weinessig ist der Grundton der Salatküche. Weißweinessig schmeckt mild und fein-säuerlich mit einer leisen Weinnote und gehört zu hellen Saucen, zarten Blattsalaten und zu Fisch; Rotweinessig ist kräftiger und herber und setzt seine Akzente in Vinaigrettes zu Fleisch, in dunklen Saucen, im Rotkohl und in Wildkräutersalaten. Was ein Fass daraus macht, zeigt Il Borgo del Balsamico in Botteghe di Albinea bei Reggio Emilia, wo die Schwestern Cristina und Silvia Crotti rund 400 Eichenfässer betreuen. Ihr Il Tinello Weißweinessig entsteht aus italienischen weißen Trauben durch natürliche Essiggärung, strohgelb im Glas, kräftig, ohne aggressiv zu werden, und das Haus empfiehlt ihn für Salate und zum Marinieren von Fleisch und Fisch.

Noch langsamer arbeitet Martin-Pouret in Orléans, seit 1797 und heute das letzte Haus einer Zunft, die einmal bis zu 400 Häuser zählte. Nach der Orléans-Methode gärt und reift der Wein in Eichenfässern; wo andere ihren Essig in 48 Stunden herstellen, liegt er hier im Schnitt 13 Monate im Fass, mancher bis zu 20 Jahre. Der Rosé-Weinessig aus Roséwein vom Mittelmeer bringt eine frische, parfümierte Säure mit und ist für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte gedacht. Der Bio Rotweinessig gärt drei Wochen im Eichenfass, reift ein Jahr im Keller und trägt rote Früchte im Aroma, gemacht für Salate, Marinaden und zum Ablöschen von rotem Fleisch.

Balsamico ist keine Essigsorte, sondern eine Familie, und hier lohnt das Kleingedruckte. Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist seit 2009 eine geschützte geografische Angabe: Er besteht aus Traubenmost, teilweise vergoren oder konzentriert und mindestens 20 Prozent der Menge, dazu mindestens 10 Prozent Weinessig und ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Essigs. Er reift mindestens 60 Tage in Holzfässern, hat mindestens 6 Prozent Säure, darf bis zu 2 Prozent Karamell enthalten und wird nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt; das blau-gelbe Siegel mit den Buchstaben IGP steht dafür. Süß-säuerlich, vollmundig, leicht sirupartig: Das ist der Essig für Caprese, Carpaccio und gegrilltes Gemüse. In Modena macht ihn Giusti, seit 1605 im Register der Stadt und heute in der 17. Generation. Sein 3 Medaglie d'Oro ist gekochter Traubenmost und Weinessig mit 6 Prozent Säure, reift im Barrique und bekommt gereiften Balsamessig aus den alten Fässern des Hauses dazu: dicht, fruchtig, süß, mit Pflaumenkompott, roten Früchten, Honig und Vanille. Karamell steht nicht in seiner Zutatenliste, und genau dort schaust du bei jedem Balsamico zuerst nach.

Der weiße Balsamico heißt bei Giusti Condimento Bianco, und für ein Condimento gibt es keine festgeschriebenen Regeln: Es verbindet Weißweinessig mit Traubenmostkonzentrat, der Most wird bei niedrigen Temperaturen eingekocht, damit er hell bleibt, und es schmeckt weniger sauer als der dunkle Verwandte. Weil nichts vorgeschrieben ist, entscheidet die Zutatenliste, und beim Condimento Bianco di Modena stehen dort Weißweinessig und konzentrierter Traubenmost, sonst nichts. Er reift in französischen Eichenfässern, süßsauer im Gleichgewicht, mit gelben Früchten und getrockneten Zitrusfrüchten, und das Haus stellt ihn zu Vinaigrettes, Gemüse, Salaten, Fisch und Meeresfrüchten. Ein dunkler Balsamico färbt, was er berührt; das Condimento lässt Fenchel, Spargel und ein helles Blatt aussehen, wie sie sind.

Fruchtessig ist zweierlei. Entweder ist die Frucht selbst vergoren, wie beim Obstessig aus Himbeeren, Brombeeren oder Birnen, oder die Frucht kommt in einen fertigen Essig; das Lebensmittelbuch erlaubt Essigen Zusätze wie Fruchtmark, Fruchtsäfte, Honig und Zucker. Auf dem Etikett steht die Frucht dann mit Prozent. Beim Himbeere Fruchtbalsam von Lang Weinessig aus der Südpfalz macht Himbeermark 53 Prozent der Flasche aus, der Weinessig kommt danach, dann Zucker und 4 Prozent konzentrierter Himbeersaft; der Mango Fruchtbalsam trägt 51 Prozent Mango vor Zucker und Weinessig. In beiden steckt so viel Frucht, dass du die Flasche vor dem Gebrauch schüttelst, und beide gehören kühl gelagert; die Süße kommt hier aus der Frucht, nicht vom Herd. Ganz anders gebaut ist der Japanese Yuzu Vinegar von Belberry aus Kortrijk: 60 Prozent Essig, 24 Prozent Saft der japanischen Zitrusfrucht, und das Haus gibt ihn mit Olivenöl über Salat, Carpaccio und kalte Gerichte.

Und dann gibt es Essig, der aus dem Gemüsegarten kommt. Erich Stekovics in Frauenkirchen im Burgenland macht ihn nur in den besten Erntejahren, wenn die Sonne die Paradeiser besonders süß gemacht hat: Die vollreifen Früchte werden gemaischt und zu Paradeiserwein vergoren, dann kommen Essigbakterien dazu, knapp unter dreißig Grad und viel Sauerstoff, und aus dem Wein wird Essig, mit nahezu allen Sorten darin, die der Hof anbaut. Der Paradeiser Essig hat 5 Prozent Säure, und das Haus empfiehlt ihn zu Ziegenkäse, zu Blattsalat und ganz besonders zum Marinieren von Erdäpfel- und Paradeisersalat. Ein Fruchtessig, dessen Süße nicht aus Zucker kommt, sondern aus einem guten Sommer.

Vincotto schließlich ist gar kein Essig, sondern gekochter Most. Bei Calogiuri in Lizzanello im Salento trocknen Negroamaro- und Malvasia-Nera-Trauben erst an der Rebe und dann auf Holzgittern, ihr Most kocht über 24 Stunden auf ein Fünftel ein und reift über vier Jahre im Eichenfass mit der Vincotto-Mutter, ohne Zucker und ohne Zusatz. Das Rezept geht auf Leonardo Calogiuri und das Jahr 1825 zurück, sechs Generationen haben es seither in der Familie gehalten. Für den Vincotto Feige kommen Weinessig und Feigen dazu, so wird aus dem Sirup ein Agrodolce, das das Haus zu gegrilltem Fleisch und Fisch, zu Käse und sogar zu Eis stellt. Im Salat ist er der Gegenspieler zu allem Salzigen: Feta, Ziegenkäse, Speck.

Was für Essig für Salatsauce?

Für die Salatsauce zählt weniger die Sorte als das Verhältnis, und dafür gibt es ein Grundrezept. Das Bundeszentrum für Ernährung rechnet für einen großen Salat mit 2 Esslöffeln Weißwein- oder Kräuteressig, 1 Teelöffel feinem Senf, einem Viertel Teelöffel Salz, Pfeffer und 6 Esslöffeln Öl, also 1 Teil Essig auf 3 Teile Öl. Wichtiger als die Zahl ist die Reihenfolge: Erst Essig mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich Senf und Salz aufgelöst haben, dann das Öl nach und nach unterrühren. Deshalb kommt das Salz zuerst in den Essig und nicht zuletzt über die Blätter, und deshalb ist der Senf mehr als Würze: Er hält Essig und Öl zusammen.

Süße Essige brauchen ein anderes Maß. Ein Fruchtbalsam bringt Zucker aus der Frucht mit, ein Aceto Balsamico di Modena Süße aus dem Most: Da fängst du mit weniger Öl an, schmeckst ab und gibst nach. Der Prüfstein ist das Blatt. Zieh ein Salatblatt durch die Sauce und iss es. Fehlt Spannung, fehlt meist Salz oder Säure, nicht Öl; ist es zu spitz, rundet ein Löffel Condimento oder ein halber Teelöffel Honig, nicht noch mehr Öl.

Das Etikett hilft im Laden weiter. Bei einem Weinessig sagt die Säure in Prozent, wie kräftig er ist, 6 sind die Untergrenze. Bei einem Aceto Balsamico di Modena trägt die Flasche das blau-gelbe IGP-Siegel, und die Zutatenliste verrät, ob Karamell nachgeholfen hat; ein Condimento hat keine Vorschrift, also lies, ob dort nur Weinessig und Traubenmost stehen. Bei einem Fruchtbalsam steht die Frucht mit ihrem Anteil in Prozent.

Essig ist nahezu unbegrenzt haltbar, weil in seiner Säure kaum etwas wächst; nach dem Öffnen steht er kühl und dunkel, ein Balsamico zudem geschlossen und fern von allem, was stark riecht. Ziehen sich in einer Flasche weiß-graue Schlieren oder eine gallertartige Masse, ist das eine Essigmutter: aktive Essigsäurebakterien, natürlich und harmlos.

Welcher Essig eignet sich am besten für Salate?

Die Tabelle sortiert nach dem, was der Essig im Salat tut; alle Flaschen stammen aus unserem Sortiment.

Wofür	Was	Bei uns
Tomatensalat, Caprese, Blattsalat mit Ziegenkäse	Fruchtessig aus vergorenen Paradeisern, 5 Prozent Säure	Erich Stekovics, Paradeiser Essig
Kartoffelsalat, helle Vinaigrette, Marinaden für Fisch	Weißweinessig aus italienischen Trauben	Il Borgo del Balsamico, Il Tinello Weißweinessig
Blattsalat zu Fisch und Meeresfrüchten, Gemüse	Rosé-Weinessig nach der Orléans-Methode	Martin-Pouret, Rosé-Weinessig
Kräftige Blattsalate, Rotkohl, Marinaden, Bratensauce	Rotweinessig, drei Wochen im Eichenfass vergoren, ein Jahr gereift	Martin-Pouret, Bio Rotweinessig
Salat zu Huhn, Fenchel, Spargel, alles, was hell bleiben soll	Condimento aus Weißweinessig und Traubenmost	Giuseppe Giusti, Condimento Bianco di Modena
Bunte Sommersalate, Caprese, gegrilltes Gemüse	Aceto Balsamico di Modena g.g.A., dicht und süß	Giuseppe Giusti, 3 Medaglie d'Oro
Feldsalat mit Feigen und Feta, Wintersalate mit Käse	Vincotto aus gekochtem Most mit Feigen und Weinessig	Gianni Calogiuri, Vincotto Feige
Feldsalat mit Ziegenkäse und Walnüssen	Fruchtbalsam mit 53 Prozent Himbeermark	Lang Weinessig, Himbeere Fruchtbalsam
Avocado, Lachs, asiatische Salate mit Garnelen	Fruchtbalsam mit 51 Prozent Mango	Lang Weinessig, Mango Fruchtbalsam
Brotsalat mit Ananas und Tomaten, roher Fisch	Fruchtessig mit 24 Prozent Yuzusaft	Belberry, Japanese Yuzu Vinegar

Wie das am eigenen Herd aussieht, beantwortet Kerstin Uhlenbusch selbst:

Die Frage welchen Essig ich zu Kartoffelsalat und zu Tomatensalat verwende ist einfach zu beantworten: Ich liebe Tomatensalat mit dem Tomaten Paradeiser Essig von Erich Stekovics, er verstärkt die sonnigen Aromen der Tomaten wunderbar. Beim Kartoffelsalat greife ich gern auf den Il Tinello Weißweinessig mit seiner guten Süße-Säure Balance zurück. Beim Blattsalat kommt es auf die Zusammensetzung an, bleibt er grün oder kommen viele Gemüse, Burrata, Schaf- oder Ziegenkäse hinzu. Wie ist der Salat im Rahmen des Essens eingebunden. Ein Beilagensalat soll eben auch zum Gericht passen.

Essig ist so vielfältig wie ein Gewürz. Es gibt nicht den einen Essig für alles und immer. Ich mag Rosé Essig zu Fisch, Weißen Balsamico zu Huhn, Aceto Balsamico di Modena zu sommerlichen bunten Salaten, Fruchtessige z.B. den Feigen-Vincotto mit Feldsalat, Feigen und Feta. Essig hält zum Glück auch im Anbruch praktisch unbegrenzt, so dass du ruhig ein paar offene Flaschen in deinem Vorratsschrank haben kannst.

Natürlich passt Essig zu Salaten, doch auch zum Verfeinern von Bratensaucen eignen sich dunkle Balsamico oder Rotweinessig wie der von Martin Pouret. Ich habe ein Brot-Salat Rezept mit Ananas und Tomaten, der mit Yuzu Essig abgeschmeckt wird. Avocado-Lachs-Tatar bekommt einen Schuss Mangobalsamessig von Lang Weinessig oder die Himbeere passt zu Ziegenkäse und Walnüssen. Meine Hollandaise schlage ich immer mit dem Weißen Balsamico von Giusti auf, weil er so fein ist.

Und wenn im Schrank nur eine Flasche steht? Dann ist ein Weißweinessig die richtige, denn er passt zu den meisten Salaten und verträgt sich mit fast jedem Öl. Lauwarme Kartoffeln in Scheiben, ein Schuss Weißweinessig, Salz, Öl und Schnittlauch: Das ist ein Abendessen, und der zweite Essig kann warten, bis der nächste Sommer Tomaten bringt.