Barrique

Barrique ist ein kleines Weinfass aus Eichenholz mit 225 Litern Inhalt, in dem Wein gärt oder reift und dabei Aromen und Gerbstoffe aus dem Holz aufnimmt.

Barrique ist ein kleines Weinfass aus Eichenholz mit 225 Litern Inhalt, in dem Wein gärt oder reift und dabei Aromen und Gerbstoffe aus dem Holz aufnimmt.

Das Wort kommt aus dem Französischen, und davor aus dem Gaskognischen, wo barrica schlicht Fass heißt; der Duden kennt es als die oder das Barrique und führt als ältere Bedeutung ein französisches Weinmaß. Ein Maß ist es geblieben. Wer heute Barrique sagt, meint eine Größe, ein Holz und eine Wirkung, und alle drei lassen sich schmecken.

Was versteht man unter Barrique?

Ein Fass, das klein genug ist, dass das Holz mitredet. Das Deutsche Weininstitut zählt die Größen auf: Barriques fassen 225 Liter, Tonneaus 500, Stückfässer 1.200, Halbstückfässer 600 und Doppelstückfässer 2.400. In Deutschland darf ein Wein nur dann als im Barrique gegoren, ausgebaut oder gereift bezeichnet werden, wenn das Fass nicht mehr als 350 Liter fasst, wenn mindestens 75 Prozent des Weins darin lagen, und zwar mindestens sechs Monate bei Rotwein und vier bei allen anderen. Die Angaben selbst stammen aus dem EU-Recht: im Barrique gegoren, ausgebaut oder gereift, oder im Fass mit Nennung des Holzes. Wer seinem Wein Eichenholzstücke zusetzt, statt ihn ins Fass zu legen, darf keine davon verwenden.

Warum der Wein dafür den Stahltank verlässt, erklärt die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg in ihrer Anleitung zum Barriqueausbau: Langsam gewachsene Eichen haben feine, enge Poren, durch die der Wein ganz allmählich Sauerstoff bekommt, und dieser sanfte Luftzug lässt ihn mit den Extraktstoffen des Holzes reagieren. Der Wein wird runder und tiefer, und er nimmt Aromen auf, die im Stahl nie entstünden. Deshalb gilt in Weinsberg eine strenge Regel: Ins Barrique gehören nur beste Grundweine mit guten inneren Werten und komplexen Aromen. Ein schwacher Wein lässt sich im Fass nicht hochstilisieren, und ein leichter wird von den Holzaromen zugeschüttet. Der Sortencharakter muss erkennbar bleiben, Holz und Wein müssen im Gleichgewicht stehen.

Ist Barrique immer Eiche?

Meistens, aber nicht zwingend. Der Duden nennt das Barrique ein Weinfass aus Eichenholz, und die Praxis folgt ihm: Abgesehen von Extremen ließen sich fast alle Hölzer verwenden, schreibt die LVWO, die besten Erfahrungen habe man aber mit Eiche gemacht. Entscheidend ist, wo der Baum wuchs. Eichen aus dem Limousin stehen auf reichen, feuchten Böden und haben eine großporige Struktur; Hölzer aus den Vogesen und aus dem Wald von Tronçais gelten als engporig, ebenso die schwäbische Eiche, und aus engporigem Holz kommen intensivere und feinere Aromen. Andere Hölzer sind erlaubt, müssen dann aber auf dem Etikett genannt werden, im Akazienfass ausgebaut zum Beispiel.

Dass kleine Fässer aus anderen Hölzern etwas können, zeigt die Distilleria Marzadro im Trentino mit ihrer Grappa Diciotto Lune: Sie reift 18 Monate in kleinen Fässern aus Kirsche, Esche, Eiche und Robinie, und jedes Holz gibt Duft, Aroma und Farbe auf seine Weise dazu, bis die Grappa bernsteinfarben ist. In diesen gebrauchten Fässern ruht danach die Trentina Morbida Barrique einige Monate nach, eine Grappa aus den Trestern von Moscato, Chardonnay und Gewürztraminer, und wird dabei noch weicher.

Was ist der Unterschied zwischen Barrique und Holzfass?

Die Größe, und mit ihr das Verhältnis von Holz zu Wein. Ein Stückfass mit 1.200 Litern bietet je Liter Wein viel weniger Holzfläche als ein Barrique mit 225 Litern; deshalb bleibt ein Wein im großen Fass eher er selbst und bekommt vor allem Ruhe und ein wenig Luft. So baut die Cantina Kurtatsch ihren Lagrein aus, die älteste Rebsorte Südtirols: im großen Eichenholzfass. Im Barrique dagegen ist das Holz ein Gewürz, und die Dosis bestimmt der Kellermeister über das Alter des Fasses. Ein frisches Fass gibt am meisten ab, ein mehrfach belegtes immer weniger, bis es fast nur noch Luft durchlässt.

Wie viel Holz ein Wein trägt, haben in der Pfalz zwei Brüder ausprobiert, als das hierzulande noch belächelt wurde. Werner und Volker Knipser übernahmen in den achtziger Jahren den Johannishof in Laumersheim, pflanzten französische Rebsorten und gehören, so schreibt es Eichelmann, zu den Pionieren des Barriqueausbaus in Deutschland. Ihre Cuvée X aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot reift 24 Monate in französischen Barriques. Das ist die eine Schule: kräftige Rotweine, die das Holz tragen können. Die andere ist der Spätburgunder, bei dem das Holz nur begleiten darf, weil die Sorte sonst verschwindet.

Wie schmeckt Barrique Wein?

Nach dem, was das Feuer aus dem Holz geholt hat. Bevor ein Fass ein Fass ist, werden die Dauben über Feuer und Wasserdampf gebogen, und danach wird der Fassrumpf getoastet, also ausgebrannt. Dabei werden die Holzbestandteile Cellulose, Hemicellulose und Lignin thermisch aufgeschlossen; aus dem Lignin entstehen unter anderem Vanillin und Syringaldehyd, und harte Gerbstoffe werden abgebaut. Man unterscheidet leichten, mittleren und starken Toast. Beim mittleren liegt die Temperatur an der Innenfläche bei 200 °C, das Holz ist deutlich gebräunt und bis 2 Zentimeter tief verändert. Zu starke Toastung bringt Kaffee- und Röstaromen und bittere, adstringierende Gerbstoffe; zu schwache lässt grüne, vegetative Aromen im Wein.

So erklärt sich, was im Glas steht. Wenn ein Barrique-Wein nach Vanille duftet, ist das kein Zusatz, sondern das Lignin des Holzes. Rauch, Toast und Karamell kommen vom Ausbrennen, die weichere, breitere Art vom Sauerstoff, der durch die Poren kam, und ein Teil der Gerbstoffe vom Fass selbst. Der Prüfstein ist die Reihenfolge: Ein gut gemachter Barrique-Wein schmeckt zuerst nach Frucht und Sorte, das Holz kommt als Würze dahinter. Riecht er nur nach Sägewerk und Vanillezucker, war das Fass zu stark oder der Wein zu leicht. Am Tisch heißt das: Ein Barrique-Rotwein braucht Essen mit Gewicht, den Schmorbraten am Sonntag, das Steak vom Grill, den Bergkäse; und die Grappa aus dem kleinen Fass kommt danach, wenn der Espresso schon steht.