Fettreif auf Schokolade

Eine Tafel, die grau-weiß angelaufen ist, sieht verdorben aus und ist es in aller Regel nicht. Meist ist der Belag Fettreif: Kakaobutter, die an die Oberfläche gewandert und dort neu kristallisiert ist.

Beutel Kuvertüre 75 % von Chocolat Bonnat

Der Schreck beim Auspacken ist trotzdem verständlich. Der Belag wird oft mit Schimmel verwechselt, sagt das Landesuntersuchungsamt Bremen. Weil das so leicht passiert, landet angelaufene Schokolade im Müll, die dort nichts zu suchen hat. Dieser Ratgeber erklärt, was auf der Oberfläche einer Tafel geschieht, wie du Fettreif von Zuckerreif und von echtem Verderb unterscheidest und was aus einer angelaufenen Tafel noch werden kann.

Was auf der Tafel eigentlich passiert

Schokolade ist weicher, als sie sich anfühlt. Bei Zimmertemperatur ist bereits ein Viertel ihrer Fette flüssig, erklärt Svenja Reinke von der TU Hamburg-Harburg. Dieses flüssige Fett wandert durch die winzigen Hohlräume zwischen Zucker-, Milch- und Kakaoteilchen nach außen. An der Oberfläche kristallisiert es neu. Zuerst verliert die Tafel ihren Glanz, später liegt ein durchgehender grauer bis weißer Schleier auf ihr.

Das Warum steckt in der Kakaobutter selbst. Sie kann in sechs Kristallformen erstarren, die chemisch gleich sind, aber verschieden hart und mit verschiedenem Schmelzpunkt. Nur Form V hat die Eigenschaften, die man von einer guten Tafel erwartet: Glanz, ein sauberes Knacken und einen Schmelz, der auf der Zunge beginnt. Nach langer Lagerung wandelt sich auch Form V in die stabilste Form VI um. Dabei wächst das Volumen der Fettkristalle, ein Teil der Kakaobutter wird nach außen gedrückt, und dort liegt dann der Belag. Form VI schmilzt erst bei 34 bis 36 Grad, ein paar Grad zu hoch für den zarten Schmelz.

Was den Vorgang beschleunigt, nennen das Landesamt in Bayern und der Süßwarenverband übereinstimmend: Wärme, starke Temperaturschwankungen und eine fetthaltige Füllung, die ihr Fett an die äußere Schokoladenschicht abgibt. Auch Schokolade, die beim Herstellen unkontrolliert abgekühlt ist, bildet instabile Kristalle und läuft leichter an.

Fettreif oder Zuckerreif: woran du den Unterschied fühlst

Es gibt einen zweiten weißen Belag, der ganz anders entsteht. Zuckerreif kommt von Feuchtigkeit. Wandert eine Tafel aus sehr kalter in sehr warme Umgebung, schlägt sich Kondenswasser auf ihr nieder und löst den Zucker an der Oberfläche. Verdunstet das Wasser, bleibt der Zucker in groben, ungleichmäßigen Kristallen zurück, und die Schicht sieht dann aus wie Schimmel, hat damit aber nichts zu tun.

Den Unterschied spürst du mit der Fingerkuppe. Fettreif wirkt fleckig und matt, fühlt sich eher glatt an und beginnt unter dem Finger zu schmelzen. Zuckerreif bleibt trocken, rau und körnig und schmilzt nicht gleich. Ganz eindeutig lässt sich das zu Hause nicht immer bestimmen, räumt das Infozentrum Schokolade des Süßwarenverbands ein. Für das, was du mit der Tafel anfängst, spielt es kaum eine Rolle, denn beide Beläge verschwinden, sobald die Schokolade warm wird.

Kann man Schokolade mit Fettreif noch essen?

Ja. Ein weißer Belag auf Schokolade ist in der Regel kein Verderb, schreibt die Verbraucherzentrale, sondern Kakaobutter, die sich auf der Oberfläche abgesetzt hat; die Schokolade lässt sich problemlos essen oder weiterverarbeiten. Das Landesamt in Niedersachsen sagt dasselbe über Schokohasen und Pralinen mit weißer Schicht. Schimmel ist bei Schokolade fast nie im Spiel, schreibt ÖKO-TEST, denn sie besteht aus viel Fett und Zucker und enthält zu wenig Wasser.

Was leiden kann, ist der Genuss, und dabei sind sich die Fachleute nicht ganz einig. Der Süßwarenverband sieht keine Auswirkung auf den Geschmack. Das Landesuntersuchungsamt Bremen findet Geruch und Geschmack häufig noch unbeeinträchtigt, das Landesamt in Niedersachsen meint, der Geschmack möge etwas nachgelassen haben. Sicher ist, was man sieht: Weil zum Genusswert auch Aussehen und Beschaffenheit gehören, gilt Schokolade mit durchgängigem Fettreif amtlich als wertgemindert.

Tatsächlich ist das immer mal wieder ein Thema und es ist schade, dass der Kunde die Rückmeldung, dass der graue Schleier als Austreten der Kakaobutter an die Oberfläche, wirklich ein rein optischer Mangel ist und die Qualität der Schokolade nicht mindert, manchmal als Abweisung verstanden wird. Aber es ist die ehrliche Antwort einer Schokoladenliebhaberin. Gerade bei Produkten mit Nussanteil ist die Wahrscheinlichkeit recht hoch, dass auch das Nussfett sich an der Oberfläche zeigt.

Auch Hersteller sagen das offen. Die Berliner Manufaktur Sawade, deren Pralinen ohne chemische Konservierungsmittel auskommen, schreibt in ihren Hinweisen zur Pralinenlagerung: Ein Grauschleier ist oftmals Fettreif, er deutet auf Temperaturschwankungen hin, die Kakaobutter tritt dabei aus der Schokolade aus, und es ist ein optischer Mangel.

Wie erkennt man verdorbene Schokolade?

Der weiße Belag allein ist kein sicherer Hinweis auf Verderb, deshalb lohnt der Blick auf die anderen Zeichen. Das Infozentrum Schokolade zählt sie auf: Die Schokolade riecht streng, schmeckt ranzig, wirkt feucht, trägt einen sichtbaren pelzigen Belag oder Spuren von Schädlingen, oder die Verpackung war beschädigt. Dann gehört sie weg. Bei gefüllter Schokolade ist mehr Vorsicht angebracht, weil Füllungen empfindlicher sein können als eine reine Tafel.

Ranzig wird Schokolade durch Luft und Licht. Beide lassen die Fette oxidieren, und das verändert Geschmack und Geruch deutlich, schreibt der Süßwarenverband. Ein feines weißes Gespinst dagegen ist kein Reif, sondern das Werk von Mottenlarven: Mehlmotte und Dörrobstmotte nehmen auch Schokolade, und eingeschleppt werden sie nach dem Umweltbundesamt meist mit schon befallenen Lebensmitteln oder in Pappkartons. Luftdicht verschließbare Gefäße halten sie fern.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Versprechen des Herstellers, dass die verschlossene und richtig gelagerte Ware bis zu diesem Tag ihre Qualität hält. Viele Lebensmittel halten deutlich länger, und ob sie es tun, prüfst du mit Auge, Nase, Fingern und Zunge. Bei richtiger Lagerung hält dunkle Schokolade nach dem bayerischen Landesamt in der Regel mindestens zwei Jahre, Milchschokolade etwa anderthalb Jahre und weiße Schokolade etwa ein Jahr.

Wie lagert man Schokolade, damit sie nicht anläuft?

Die Formel des Süßwarenverbands passt in vier Wörter: kühl, trocken, dunkel, geruchsneutral. Dazu kommt die Temperatur. 12 bis 18 Grad nennen der Verband und das Landesamt in Niedersachsen, das bayerische Landesamt geht bis 20 Grad. Wichtiger als die genaue Zahl ist, dass sie gleich bleibt, denn jedes Erwärmen, Abkühlen und erneute Erwärmen erhöht das Risiko für den weißen Belag. Weiße Schokolade nimmt Gerüche besonders leicht an und gehört nicht neben Käse, Wurst oder Fisch.

Wir haben das Glück, dass wir uns bereits vor 10 Jahren für eine Erdwärmepumpe mit Kühlfunktion entschieden haben. So lagern wir unsere Schokolade das ganze Jahr über auf einer recht konstanten Temperatur und achten dabei auch auf eine eher niedrige Luftfeuchtigkeit. Das ist gerade in den Sommermonaten ein großer Vorteil.

Den Kühlschrank sieht das Landesamt in Niedersachsen nicht gern. Dort wird Schokolade bröckelig und verliert ihren Glanz, und wer sie aus der Kälte in die warme Küche holt, riskiert Kondenswasser und damit Zuckerreif. Sawade nennt für Pralinen 15 bis 18 Grad und als besten Platz das Rotweinfach eines Weinkühlschranks; eine ungeheizte Vorratskammer tut es auch.

Wichtig ist, dass du die Schokolade luftdicht einpackst, damit sie nicht feucht wird. Allgemein ist es nicht gut, Schokolade im Kühlschrank zu lagern. Lieber an einen kühlen, aber trockenen Ort, aber wenn es in der Wohnung zu warm ist, dann ist der Kühlschrank der bessere Ort.

Zuhause bewahre ich angebrochene Schokolade in einer luftdichten Glasschale auf. Wird es in deiner Wohnung im Sommer sehr warm, kannst du die Tafeln z.B. in Folie einwickeln und sie in die Kühlschranktür legen. Das ist meist der wärmste Ort im Kühlschrank. Die Folierung ist wichtig als Schutz gegen die Feuchtigkeit.

Holst du die Tafel wieder heraus, lass sie in der geschlossenen Verpackung Raumtemperatur annehmen, bevor du sie auswickelst. Dann bildet sich kein Kondenswasser, und die Oberfläche bleibt, wie sie war.

Was kann ich tun, wenn Schokolade weiß wird?

Schmelzen. Sobald die Schokolade warm wird, verschwindet der Fettreif, weil die Kakaobutter wieder flüssig wird, und auch Zuckerreif löst sich dabei auf. Eine angelaufene Tafel, die sonst unauffällig aussieht, riecht und schmeckt, ist deshalb im Kuchenteig oder im Topf gut aufgehoben. Für glänzende Überzüge, Dekor oder Pralinen taugt sie weniger, denn ihre Oberfläche hat sich schon verändert.

Wer den Glanz zurückhaben will, muss temperieren: erwärmen, abkühlen und noch einmal leicht erwärmen. Diese Abfolge sorgt dafür, dass die Kakaobutter bevorzugt in Form V erstarrt; am Ende steht die Masse bei etwa 30 Grad. Kuvertüre läuft dabei dünner und gleichmäßiger als eine gebrochene Tafel, weil sie mehr Kakaobutter mitbringt. Nach der Kakaoverordnung muss sie mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, gewöhnliche Schokolade mindestens 18 Prozent.

Welche Schokolade wofür in der Küche

Es ist eine sehr gute Art der Wertschätzung, eine angelaufene Tafel zu Mousse au Chocolat zu machen oder mit ihr zu backen. Aber ehrlich gesagt genieße ich die Schokolade trotz des weißen Schleiers einfach pur. Die Kuvertüre von Bonnat verwende ich hingegen oft für Desserts oder Schokogebäck und ich liebe heiße Schokolade mit den 100 % Schokotropfen, da mir die Milch bereits genug Milchzucker enthält. Die 65 % ist gut für Desserts, die 75 % als Nibs in Rührkuchen oder als Schokoguss auf Muffins.

Chocolat Bonnat in Voiron macht die beiden dunklen Kuvertüren als kleine flache Taler: die hellere mit 65 Prozent Kakao und die kräftigere mit 75 Prozent. Beide bestehen nur aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Die Trinkschokolade 100 % dagegen ist nichts als Kakao und Kakaobutter, in heißer Milch aufgelöst eine dunkle, herbe Tasse, die du selbst süßt, oder eben nicht.

Wofür	Was	Bei uns
Mousse und Desserts	dunkle Kuvertüre, 65 % Kakao	Bonnat, Kuvertüre 65 %
Als Stücke im Rührkuchen, als Guss auf Muffins	dunkle Kuvertüre, 75 % Kakao	Bonnat, Kuvertüre 75 %
Heiße Schokolade, Reste in Teig oder Mousse	dunkle Drops, 65 % Kakao	Bonnat, Trinkschokolade 65 %
Heiße Schokolade, herb	Drops aus Kakao und Kakaobutter, 100 % Kakao	Bonnat, Trinkschokolade 100 %
Pur, Stück für Stück	Zartbitter aus einer einzigen Herkunft, 75 % Kakao	Bonnat, Madagascar
Cremes, Ganache, frische Beeren	weiße Schokolade ohne Vanillin	Bonnat, Ivoire

Die Drops der Trinkschokolade schmelzen in heißer Milch, und was im Beutel übrig bleibt, wandert in den Kuchenteig oder in eine Mousse au Chocolat. Madagascar kommt aus dem Sambirano-Tal im Nordwesten Madagaskars, mit Kakao aus dieser einen Herkunft. Ivoire ist eine weiße Schokolade aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, ohne Vanillin, und gibt Cremes und Ganache eine feine, buttrige Süße.

Und wenn eine Tafel im Schrank doch einmal grau geworden ist: Brich sie in einen Topf mit heißer Milch und rühr, bis nichts mehr von ihr zu sehen ist. Der Tasse sieht niemand an, wie die Tafel aussah.

Schokolade zum Schmelzen, Backen und pur

Zum Schmelzen und Backen: Kuvertüre 65 % und Kuvertüre 75 % von Chocolat Bonnat. Für die Tasse: Trinkschokolade 65 % und Trinkschokolade 100 %. Pur und für helle Cremes: Madagascar und Ivoire. Alle Tafeln aus unserem Sortiment findest du unter Schokoladentafeln.

Quellen