Trüffel riecht man, bevor man ihn schmeckt. Viele kennen ihn nur als Duft über einem Teller Pasta oder als Wort auf einem Etikett, und genau deshalb ist die Frage, wie er eigentlich schmeckt, so berechtigt. Die ehrliche Antwort beginnt mit einer Gegenfrage: Welcher Trüffel ist gemeint, und was steckt außer ihm noch im Glas?

Kurz gesagt: Ein Sommertrüffel schmeckt zart nach Waldboden und Pilz, mit einem nussigen Ton im Hintergrund. Der weiße Alba-Trüffel ist lauter und duftet nach Knoblauch, Honig und feuchter Erde. Die meisten Trüffelprodukte enthalten neben dem Trüffel auch Aroma, das den flüchtigen Duft festhält. Wer das weiß, liest Etiketten mit anderen Augen und gibt den Trüffel dorthin, wo man ihn schmeckt: zum Schluss, auf etwas Warmes und Schlichtes.

Was ist das eigentlich, ein Trüffel?

Ein Trüffel ist ein Pilz, der sich versteckt. Die Lebensmittelkontrolle des Kantons Zug beschreibt Trüffel als knollige Pilze mit rauer Oberfläche, die unter der Erde wachsen. Was man über den Teller hobelt, ist also ein Pilz, nur eben einer, der nie ans Licht kommt. Darin liegt schon ein Teil der Antwort auf die Geschmacksfrage: Trüffel schmeckt nach dem Ort, an dem er wächst, nach Boden und Wald.

Trüffel ist dabei nicht gleich Trüffel. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs führen eine ganze Reihe von Arten, und sie verlangen, dass auf dem Etikett die Art steht; das Wort „Trüffel“ allein reicht als Bezeichnung nicht aus. Für die Küche sind vier davon wichtig: der Sommertrüffel oder Burgundertrüffel (Tuber aestivum), der Perigordtrüffel oder Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum), der Alba-Trüffel, auch Weißer Trüffel oder Piemonttrüffel genannt (Tuber magnatum), und der Frühlingstrüffel oder Bianchetti-Trüffel (Tuber borchii, auch Tuber albidum). Gefärbt oder gebleicht werden Trüffel nach den Leitsätzen nicht. Was du siehst, ist also die Farbe der Knolle.

Wonach schmecken Sommertrüffel und Alba-Trüffel?

Am häufigsten begegnet dir in der Küche der Sommertrüffel. Bei TartufLanghe in Piobesi d’Alba beschreibt man ihn so: eine warzige Schale von dunkelbraun bis schwarz, darunter braunes Fleisch mit weißen Adern, und eine sehr feste Konsistenz. Sein Aroma ist zart und angenehm, es erinnert an Waldboden und Pilz und hat einen nussigen Ton. Er ist im Allgemeinen zurückhaltender als der weiße Trüffel und der schwarze Edeltrüffel, und gerade das macht ihn zu einem guten Begleiter für den Alltag. Geerntet wird er etwa von Mai bis August.

Der Alba-Trüffel ist das Gegenstück. Seine Oberfläche ist glatt und leicht samtig, die Farbe reicht von Cremeweiß bis Ockergelb. Sein Duft erinnert nach Angaben von TartufLanghe an Knoblauch, Artischocke, Honig, feuchte Erde und Gewürze. Gesucht wird er etwa von September bis Dezember in den Langhe, im Roero und im Monferrato. Er wird roh verwendet, beim Servieren über den Teller gehobelt, am liebsten auf frische Pasta, Eier oder Risotto. Wer beide nebeneinander probiert, merkt sofort: Der Sommertrüffel flüstert, der Alba-Trüffel spricht.

Warum steckt in Trüffelprodukten auch Aroma?

Die meisten Trüffelprodukte enthalten nicht nur Trüffel, sondern auch Aroma. Der einfache Grund dafür: der typische Trüffelduft ist leicht flüchtig. Damit der Geschmack konstant bleibt, auch bei längerem Aufbewahren, braucht es Aroma. Ein frischer Trüffel ist fest in der Konsistenz und hat ein intensives Aroma, das an Waldboden und braune Champignons erinnert.

Das ist erlaubt und verbreitet, solange es auf dem Etikett steht. Die Lebensmittelkontrolle des Kantons Zug hält fest, dass Lebensmitteln häufig zusätzlich zum Trüffel Trüffelaroma zugegeben wird, und dass es dann im Verzeichnis der Zutaten genannt sein muss. Sie räumt dabei mit einem Wort auf, das jeder kennt: Ein Trüffelöl im engeren Sinn gibt es nicht, denn aus Trüffel lässt sich kein Öl gewinnen. Was so heißt, ist Speiseöl, dem Trüffel, Trüffelaroma oder beides zugegeben wurde.

Wie das in der Flasche aussieht, zeigt das Trüffelöl mit schwarzem Trüffel von TartufLanghe. Es besteht zu 99 Prozent aus nativem Olivenöl extra aus Italien. Dazu kommen 0,15 Prozent gefriergetrockneter Sommertrüffel, was 0,75 Prozent frischem Trüffel entspricht, und ein natürlicher Aromastoff. Der Trüffel gibt dem Öl seinen Grund, das Aroma hält den Duft, bis du die Flasche öffnest.

Daraus wird ein Prüfstein, für den du nur das Etikett brauchst. Such zuerst die Art: Steht dort Tuber aestivum, Tuber magnatum oder ein deutscher Name wie Sommertrüffel, weißt du, welchen Geschmack du erwarten kannst. Dann nach dem Anteil: In der Tartufata von Viani stecken 5 Prozent Sommertrüffel, in den Trüffelnudeln Tartufissima von TartufLanghe 7 Prozent. Zuletzt nach dem Wortlaut beim Aroma. „Aroma“ ist der Oberbegriff für alle Aromen, bei „natürliches Aroma“ bleibt der Ausgangsstoff ungenannt, und wo ein Lebensmittel im Namen steht, etwa „natürliches Trüffelaroma“, muss das Aroma nach den Regeln, die Lebensmittelklarheit erklärt, zu mindestens 95 Prozent aus diesem Lebensmittel stammen.

Warum ist der Trüffel so teuer?

Weil er sich nicht bestellen lässt. Trüffel wachsen unter der Erde, sie sind sehr schwierig zu finden, und in manchen Jahren bleibt ihr Wachstum ganz aus. So beschreibt es die Lebensmittelkontrolle des Kantons Zug. Was selten ist und sich nur mit Mühe finden lässt, bleibt ein knappes Gut.

Zwischen den Arten gibt es dabei einen deutlichen Unterschied. Die Leitsätze führen den Alba-Trüffel nur als Wildpilz, er kommt also ausschließlich aus der Suche im Wald. Sommertrüffel und Perigordtrüffel dagegen gibt es als Wildpilz und aus Zucht. Dazu hat der Sommertrüffel eine lange Saison über den ganzen Sommer. Er steckt im Öl, im Salz, in der Tartufata und in beiden Trüffelnudeln aus unserem Sortiment. Für den Alltag ist das kein Verzicht, sondern die passende Wahl, denn sein zarter Geschmack drängt sich nicht vor, sondern legt sich unter das Essen.

Wie schmecken Trüffeln in der Pasta?

Pasta ist der Ort, an dem Trüffel am meisten zeigen kann, weil sie selbst so wenig fordert. Ein Eierteig, Butter, Wärme: Mehr braucht der Duft nicht, um sich auszubreiten. Bei Trüffelnudeln steckt der Trüffel dazu schon im Teig.

Die Trüffelpasta von TartufLanghe ist zart und aromatisch und schmeckt mit confierten Cherrytomaten. Die Tagliolini al Tartufo von Morelli ist eine gute Beilage zu Kalbssteak oder kross gebratenen Jakobsmuscheln. Ich mag es recht pur, wenn es um Trüffel geht, entweder mit Butter und Parmesan oder mit einer leichten Sahnesauce.

Die Tartufissima N° 18 sind hauchdünne Eier-Tagliolini mit 20 Prozent Ei und 7 Prozent schwarzem Sommertrüffel im Teig; du siehst ihn als feine dunkle Sprenkel in jeder Nudel. Nach 3 bis 4 Minuten im Salzwasser sind sie fertig. Die Tagliolini al Tartufo kommen aus dem Antico Pastificio Morelli in der Toskana, das seit 1860 frische Weizenkeime in den Teig arbeitet. In ihnen stecken 1,29 Prozent Sommertrüffel, gekocht werden sie 4 bis 6 Minuten. Beide brauchen also nur wenige Minuten, und beide tragen auch etwas Aroma, damit der Duft bis zum Kochtopf durchhält.

Der Handgriff ist kurz. Gieß die Nudeln ab, sobald sie gar sind, und schwenk sie in einer Pfanne mit Butter, die gerade geschmolzen ist und nicht brutzelt. Reib Parmesan darüber und bring sie sofort auf den Tisch. Je weniger daneben liegt, desto deutlicher schmeckst du, wonach du gefragt hast.

Wann kommt der Trüffel ans Essen?

Am liebsten mag ich Trüffel zu kurzgebratenem Rindfleisch. Manchmal salze ich es nach dem Braten mit Trüffelsalz mit schwarzem Trüffel von TartufLanghe oder binde den Bratenansatz mit etwas Trüffelbutter ab. Die Tartufata von Viani passt zu Gerichten, die auch mit Knoblauch gewürzt werden könnten, wie gebackene Pilze mit Spinat. Zum Brunch darf das Rührei schon mal mit Trüffelöl aromatisiert werden.

Dahinter steht ein Prinzip, das für alle Trüffelprodukte gilt: Der Duft ist flüchtig, also kommt der Trüffel spät. Für das Trüffelöl von TartufLanghe heißt es ausdrücklich, es erst nach dem Garen zu verwenden, weil Hitze die feinen Aromen davonträgt; ein Teelöffel zum Schluss genügt. Beim Trüffelsalz siehst du den Trüffel als dunkle Punkte im grauen Salz der Guérande, und er gehört auf das fertige Stück Fleisch und nicht in die heiße Pfanne.

Die Trüffelbutter von Viani ist Butter mit 5 Prozent Bianchetto, wie der Frühlingstrüffel Tuber albidum in Italien heißt, dazu Salz und Aroma von weißen Trüffeln. Sie steht kühl unter 8 Grad und ist dafür gemacht, zum Schluss in etwas Warmes zu schmelzen. Nimm die Pfanne vom Herd, gib ein Stück Butter zu dem, was vom Braten am Boden haftet, und rühr, bis alles glänzt. Dann gieß die kleine Sauce über das Fleisch.

Die Tartufata ist eher eine Würzpaste als ein Trüffelprodukt im engen Sinn. Sie besteht zu 70 Prozent aus Champignons, dazu kommen natives Olivenöl extra, schwarze Oliven, 5 Prozent Sommertrüffel, Petersilie und Gewürze. In Italien heißt sie Salsa Tartufata. Weil sie deutlich gesalzen ist, salzt du das Gericht, in das sie kommt, erst danach und vorsichtig. Ein Löffel auf geröstetem Weißbrot ergibt einen Crostino, der neben einem Blech Ofenpilze gut Platz hat.

Welches Trüffelprodukt passt wozu?

Am Ende braucht Trüffel keinen Festtag. Ein Stück Rindfleisch aus der Pfanne, eine Prise Trüffelsalz darüber und daneben ein Teller Tagliolini in Butter, an einem gewöhnlichen Mittwoch: Wer so am Tisch sitzt, fragt danach nicht mehr, wie Trüffel schmeckt.

Trüffel aus unserem Sortiment für Pfanne, Pasta und Brunch

Zum Beträufeln das Trüffelöl mit schwarzem Trüffel und zum Streuen das Trüffelsalz mit schwarzem Trüffel von TartufLanghe, zum Schmelzen die Trüffelbutter und zum Streichen die Tartufata von Viani. Für die Pasta die Trüffelnudeln Tartufissima N° 18 von TartufLanghe und die Tagliolini al Tartufo von Morelli. Alles aus der Manufaktur aus dem Piemont findest du unter TartufLanghe.

Quellen

• Kanton Zug, Lebensmittelkontrolle: Merkblatt zur Kennzeichnung von Trüffel und Trüffelprodukten
• Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse
• Lebensmittelklarheit: Aromastoffe
• TartufLanghe: Tartufo Estivo
• TartufLanghe: White Truffle

Zuletzt geprüft am 06.10.2026