Tartufata – Champignon-Trüffel-Sauce

Tartufata mit Champignons, Oliven und Sommertrüffel

Tartufata ist die italienische Champignon-Trüffel-Sauce: eine dunkle Paste aus 70 Prozent Champignons, Olivenöl, schwarzen Oliven und 5 Prozent Sommertrüffel. Kein reines Trüffelprodukt, sondern eine Würzpaste, in der der Trüffel die Richtung vorgibt.

Die Tartufata von Viani ist eine Trüffelsauce im 120-Gramm-Glas, in Italien als Salsa Tartufata bekannt. Die Basis machen Champignons mit 70 Prozent aus, dazu kommen natives Olivenöl extra, schwarze Oliven, 5 Prozent Sommertrüffel der Art Tuber aestivum, Petersilie, Salz und Gewürze. Die Reihenfolge sagt ehrlich, was drin ist.

Der Pilz trägt, der Trüffel führt

Fünf Prozent klingen wenig, sind bei Trüffel aber viel. Der Rest ist Trägermasse, und die ist hier bewusst gewählt statt beliebig.

Champignons bringen die fleischige Textur und den erdigen Grundton, die schwarzen Oliven eine salzige Tiefe und die dunkle Farbe, das Olivenöl bindet alles zu einer streichfähigen Paste. Erst darüber legt sich der Sommertrüffel mit seinem warmen, leicht nussigen Aroma. Erdig, salzig, würzig.

Im Glas ist die Masse grob gehackt und dunkelbraun, fast schwarz. Sie ist deutlich gesalzen, weshalb du bei allem, was du damit würzt, mit dem Salz zurückhalten solltest. Ein Teelöffel reicht für zwei Portionen Pasta.

Ehrlich ist an dieser Zusammensetzung, dass sie nichts verschweigt. Viele Trüffelsaucen im Handel bestehen aus Champignons plus Aroma und nennen sich trotzdem nach dem Trüffel. Hier steht echter Tuber aestivum auf der Liste, mit Prozentangabe, an der Stelle, an der er mengenmäßig hingehört.

Auf Crostini, in die Sauce, unter die Pasta

Der schnellste Weg ist ein Crostino: geröstetes Weißbrot, ein Löffel Tartufata darauf, fertig. In Italien steht sie so auf jedem zweiten Antipasti-Teller.

Wichtig ist auch hier, dass die Sauce erst am Ende dazukommt. Mitgekocht verliert der Trüffelanteil rasch an Duft, während die Champignons bleiben, was sie sind. Rühre sie deshalb in die fertige Sauce, kurz erwärmen genügt.

Für Pasta verlängerst du sie mit etwas Kochwasser und einem Schuss Sahne zu einer Sauce, die sich an Tagliatelle und Eiernudeln legt. Ebenso geht sie in eine Bratensauce zu Rind oder Geflügel, unter ein Risotto, oder als dünne Schicht unter das Fleisch in einem Sandwich.

Wer den Trüffelton verstärken will, gibt zum Schluss einen Löffel Trüffelbutter dazu oder ein paar Tropfen Trüffelöl. Mit Frühlingszwiebeln und schwarzem Pfeffer aufgerührt wird aus der Paste ein eigenständiger Aufstrich. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank.

Sommertrüffel von Mai bis November

Der Tuber aestivum wächst in Italien von Mai bis November und ist damit die verlässlichste der handelbaren Trüffelarten. Genau deshalb landet er in Konserven, während die teuren Arten frisch verkauft werden.

Außen ist er schwarz und warzig, innen hell marmoriert, und sein Aroma ist milder als das des schwarzen Wintertrüffels. Mit rund 170 Euro je Kilo kostet er einen Bruchteil des weißen Alba-Trüffels, der bei über 1.800 Euro liegt. Das macht ihn zur einzigen Trüffelart, die in einem 120-Gramm-Glas zu einem vernünftigen Preis überhaupt möglich ist.

Verarbeitet wird bei Viani hauptsächlich zwischen Mitte Juni und Ende August, wenn die Sommerware in Menge kommt. Hergestellt wird die Sauce von Erzeugern, mit denen das Göttinger Haus seit Jahren arbeitet, nach BRC-Standard. Mehr aus dieser Ecke findest du im Steinpilzrisotto und in der Sammlung Antonio Viani Importe. Als Herkunft steht auf dem Glas Italien, ohne Region. Wer Trüffel im Alltag will und nicht nur zum Fest, findet hier den vernünftigsten Einstieg. Ein Glas, das ein Abendessen retten kann.