Hagebuttenmark – ohne Zuckerzusatz

Hagebuttenmark ohne Zucker, tiefrot und herb

Hagebuttenmark ist passiertes Fruchtfleisch der Hagebutte, ungesüßt und aus nichts als Frucht. Kein Gelee und kein Aufstrich mit Gelierzucker, sondern ein sämiges Mark, in dem der Saft bei der Frucht bleibt. In Franken füllt es Krapfen, in Schweden wird Suppe daraus.

Das Hagebuttenmark aus dem Sortiment von Antonio Viani besteht aus einer einzigen Zutat: Hagebutten. Es kommt ungesüßt ins 290-Gramm-Glas, mit 14 Gramm Zucker je 100 Gramm, die vollständig aus der Frucht selbst stammen. Wie dick es im Glas steht, schwankt von Charge zu Charge, je nachdem, wie reif die Früchte im Herbst waren.

Die Frucht der Hundsrose nach dem ersten Frost

Botanisch ist die Hagebutte keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht. Was rot und fleischig glänzt, ist der fleischig gewordene Blütenboden, die eigentlichen Früchte sitzen als Nüsschen darin.

Den größten Teil der Ernte liefert die Hundsrose, Rosa canina, deren Früchte im Oktober und November reifen. Nach dem ersten Frost werden sie weich und deutlich süßer, weil sich Stärke in Zucker verwandelt. Genau dieser Zustand macht sie fürs Passieren brauchbar, während früh gepflückte Hagebutten fest und spröde bleiben.

Im Inneren sitzen die Nüsschen in einem Pelz feiner Härchen mit Widerhaken, aus denen Kinder seit Generationen Juckpulver machen. Die müssen restlos heraus, bevor aus der Frucht ein Mark wird. Kerne und Härchen bleiben im Sieb zurück, das Fruchtfleisch geht hindurch, und der Saft wird nicht abgetrennt.

Genau darin liegt der Unterschied zu Saft und zu Gelee: Beim Mark bleibt der gesamte genießbare Teil der Frucht beisammen, nichts wird abgezogen, nichts geklärt. Deshalb steht es dick im Glas und deshalb schmeckt es nach ganzer Frucht statt nach Auszug.

Fränkische Krapfen, schwedische Suppe, Sauce zur Ente

Im Glas ist das Mark tiefrot und dicht, im Mund herb-säuerlich mit einer dunklen Süße dahinter, die an Hagebuttentee erinnert, nur eingedickt und viel konzentrierter.

In Franken heißt es Hiffenmark und ist die klassische Füllung der Krapfen, in Schwaben sagt man Hägenmark dazu. In Schweden kocht man daraus Nyponsoppa, eine Hagebuttensuppe, die warm oder kalt auf den Tisch kommt, mit Mandelgebäck oder einer Kugel Vanilleeis darin. Beide Traditionen leben von derselben Säure.

Herzhaft kann das Mark genauso: als Sauce zu Entenbrust oder zum Hasenrücken im Wirsingmantel, mit Ingwer und Möhren zur Suppe gerührt, oder löffelweise ins Salatdressing. Wer Tomaten meidet, setzt es ähnlich ein wie Tomatenmark. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank.

Weil kein Zucker gegengesteuert hat, ist das Mark deutlich säurebetonter als ein gesüßter Aufstrich. Auf dem Frühstücksbrot mag es deshalb eine Schicht Butter oder Quark unter sich, im Kuchenteig und in dunklen Saucen dagegen spielt es diese Kante voll aus.

Vier Früchte aus der Hausmarke von Viani

Das Hagebuttenmark gehört zu einer kleinen Reihe, die Antonio Viani unter der eigenen Hausmarke führt: vier Früchte, jede für sich passiert, jede im 290-Gramm-Glas.

Neben der Hagebutte stehen Holundermark, Sanddornmark und Quitte im Regal, jedes aus einer einzigen Frucht und ohne Zuckerzusatz. Was an Süße drin ist, hat die Frucht mitgebracht. Mehr aus dieser Sparte liegt unter Kompott und Eingemachtes.

Antonio Viani kam Anfang der 1960er-Jahre aus dem ligurischen Pietra Ligure nach Göttingen und begann 1973 mit dem Import italienischer Trüffel. Heute führt sein Sohn Remo das Haus mit über 3.000 Produkten von rund 400 handwerklichen Erzeugern. Das ganze Sortiment findest du in der Sammlung Antonio Viani Importe. Herb, tiefrot, ohne einen Löffel Zucker.