Bruschetta

Bruschetta aus dem Glas mit neunzig Prozent Tomate

Bruschetta von Cascina San Giovanni ist ein streichfähiger Tomatenaufstrich aus dem Südpiemont, gemacht aus 90 Prozent Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Oregano. Kein Pesto und kein Sugo, sondern der fertige Belag für geröstetes Brot, haltbar allein durchs Einkochen.

Die Bruschetta von Cascina San Giovanni ist ein Tomatenaufstrich im 180-Gramm-Glas, wie ihn die piemontesische Küche als Crema kennt. Auf der Zutatenliste steht wenig und in klarer Reihenfolge: Tomaten mit 90 Prozent Anteil, natives Olivenöl extra, Salz, Zucker, Knoblauch, Oregano. Damit ist der schwierigste Teil einer guten Bruschetta bereits erledigt.

Neunzig Prozent Tomate schmeckt man sofort

Im Glas ist die Creme dunkelrot und grob, mit sichtbaren Tomatenstücken und einem Ölfilm obenauf, der sich unterrühren lässt.

Im Mund kommt zuerst die Tomate, konzentriert und leicht süß, dann das Olivenöl, und erst danach Knoblauch und Oregano als Rahmen. Weil neun Zehntel des Glases tatsächlich Frucht sind, schmeckt es nach Tomate und nicht nach Würzpaste. Rund, würzig, kräftig.

Der Zucker ist dabei kein Süßmacher, sondern gleicht die Säure aus, wie man es auch beim Einkochen zu Hause macht. Mit 2,3 Gramm Salz je 100 Gramm ist der Aufstrich deutlich gesalzen, weshalb du am Brot darunter nichts mehr nachwürzen musst.

Aufs geröstete Brot, in die Pfanne, unter den Käse

Der naheliegende Weg ist auch der beste: Ciabatta oder Bauernbrot rösten, mit einer Knoblauchzehe abreiben, Aufstrich darauf, fertig. Genau dafür ist die Crema gemacht, und mehr braucht eine ordentliche Bruschetta auch im Original nicht. Wer mag, legt noch ein Blatt Basilikum darauf.

Darüber hinaus geht sie in warme Gerichte: als Grundlage für ein schnelles Sugo zu Spaghetti, als Bett unter gebratenem Fisch, als Aufstrich in Panini und Wraps, oder als Schicht unter dem Käse auf einer Focaccia. Ein Löffel in ein Rührei gerührt macht aus dem Frühstück ein kleines Mittagessen.

Auf einer Antipasti-Platte steht sie gern neben gegrillten Champignons und ein paar Oliven. Nach dem Öffnen gehört das Glas gekühlt und sollte innerhalb weniger Tage leer sein.

Ein altes Bauernhaus in der Alta Langa

Cascina San Giovanni sitzt in Rocchetta Belbo in der Provinz Cuneo, im Süden des Piemont, in einem alten Bauernhaus zwischen Obstgärten und Haselnusshainen.

Gegründet haben den Betrieb vor rund dreißig Jahren Suzanne und Carlos Gross, zwei Schweizer, die zuvor in Zürich Gastronomie gemacht hatten und in der Langa noch einmal von vorn anfingen. Seit 2013 führen Sabine und Dominik Suter das Haus weiter, ebenfalls Schweizer, ebenfalls aus der Gastronomie. Die dienstälteste Mitarbeiterin ist seit 25 Jahren dabei.

Das Bemerkenswerte an dem kleinen Betrieb ist weniger, was er anbaut, als mit wem er arbeitet: Seit über 25 Jahren kommen die Rohstoffe von denselben Bauern der Umgebung, die Olivenöle ausschließlich von persönlich bekannten Erzeugern. Neben Cremes entstehen dort Pasta, Sugo, Pesto, eingelegtes Gemüse, Essige, Konfitüren und Dolci, jedes mit einer Zutatenliste, die auf ein Etikett passt.

Dass zwei Schweizer Wirte im Südpiemont eine Feinkostmanufaktur führen, klingt zunächst nach Zufall, ergibt aber Sinn: Wer jahrelang selbst gekocht hat, weiß, was ein Glas leisten muss, damit es in einer echten Küche taugt. Man schmeckt diese Herkunft, denn hier steht nichts drin, was ein Koch nicht auch selbst genommen hätte.

Nach Deutschland bringt die Gläser Antonio Viani aus Göttingen, der seit 1973 handwerkliche Erzeuger aus Italien und Europa zusammenträgt. Mehr Eingelegtes und Aufstriche liegen unter Antipasti und Eingelegtes. Ein Glas, das den Sommer konserviert, ohne dass jemand vorher Tomaten häuten musste. Brot rösten, aufstreichen, Feierabend.