Prosciutto Crudo – Italienischer Schinken

Prosciutto Crudo mit dreißig Monaten Geduld

Prosciutto Crudo ist luftgetrockneter italienischer Rohschinken aus zwei Zutaten: Schweinefleisch und Salz. Dieser hier reift dreißig Monate in den Kellern von Devodier bei Parma und kommt hauchdünn aufgeschnitten und in Wellen gelegt ins Haus.

Der Prosciutto Crudo von Devodier ist ein luftgetrockneter italienischer Schinken aus der Emilia-Romagna, geschnitten und vakuumiert. Auf der Zutatenliste stehen zwei Dinge: 95 Prozent Schweinefleisch, 5 Prozent Salz. Sonst nichts, kein Nitrit, kein Zucker, kein Rauch. Was den Geschmack macht, sind die dreißig Monate danach.

Zwei Zutaten und dreißig Monate Zeit

Ein Rohschinken braucht nichts als Salz, kühle Luft und sehr viel Zeit. Alles andere übernimmt der Schinken selbst, während er hängt.

Nach dem Salzen ruht das Fleisch, wird gewaschen und wandert dann in die Reifekeller, wo es über die Jahreszeiten hinweg langsam trocknet. Dabei bauen sich Eiweiße ab, es entstehen freie Aminosäuren, und daraus kommt jene tiefe, nussig-süße Würze, die einen lang gereiften Schinken von einem jungen unterscheidet. Devodier bietet 24, 30 und 36 Monate an; dieser liegt in der Mitte.

Im Ergebnis ist das Fleisch dunkelrot und fast durchscheinend, der Fettrand elfenbeinfarben und weich. Auf der Zunge schmilzt er eher, als dass man ihn kaut, und schmeckt salzig, nussig und lange nach. Dreißig Monate hört man nicht, aber man schmeckt sie.

Aufgeschnitten wird locker in Wellen gelegt statt flach gestapelt, damit die Scheiben sich einzeln abheben lassen und nicht aneinanderkleben. Mit 27 Gramm Eiweiß und 16 Gramm Fett je 100 Gramm ist der Schinken zugleich kräftig gewürzt: 4,6 Gramm Salz stecken darin, entsprechend sparsam solltest du alles andere auf dem Teller salzen.

Auf Brot, um Melone, über die warme Pasta

Der Schinken braucht keine Begleitung. Ein Stück Weißbrot, ein Glas Rotwein, ein paar Scheiben aus der Packung, mehr braucht es nicht.

Klassisch geht er zu Melone oder Feige, wo die Süße gegen das Salz spielt, zu jungem Pecorino und Grissini, oder als Antipasto neben eingelegtem Gemüse. Auf einem Brett mit einer Fenchelsalami und ein paar Oliven hast du in zwei Minuten eine Vorspeise stehen.

Warm entfaltet er sich anders: über frisch abgetropfte Spaghetti gelegt, wo die Restwärme das Fett löst, oder zum Schluss auf eine Pizza bianca. Nur mitkochen solltest du ihn nicht, dann wird er zäh und verliert genau das, was dreißig Monate gedauert hat. Nimm ihn eine Viertelstunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, kalt schmeckt er nur halb so gut.

Devodier in den Hügeln von Lesignano

Die Familie Devodier ist seit 1700 in der Viehzucht, im 19. Jahrhundert kamen Metzgerei und Preise dazu, seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird gepökelt und gereift.

In den 1950er-Jahren zog Enrico Devodier hinauf in die Hügel von Lesignano de' Bagni und baute dort die alten Keller, in denen bis heute gereift wird. 1963 gehörte er zu den Gründern des Parmaschinken-Konsortiums. Heute führt sein Sohn Luigi das Haus, mit dem historischen Sitz in Lesignano und einem zweiten Betrieb in Pilastro di Langhirano, wo seit 2007 geschnitten wird.

Dass die Familie langfristig denkt, sieht man auf dem Dach: eine große Photovoltaikanlage, eine Solaranlage fürs Warmwasser, dazu stark gedämmte Dachplatten. 2024 wurde Devodier bei den Italy Food Awards als bester Prosciutto-Erzeuger Italiens ausgezeichnet, der Gambero Rosso führt den Dreißig-Monats-Schinken als Eccellenza. Ins deutsche Regal bringt ihn Antonio Viani aus Göttingen, mehr Schinken liegt unter Schinken. Zwei Zutaten, zweieinhalb Jahre. Mehr Handwerk geht kaum.