Trüffelbutter – Burro al Tartufo – 80g

Trüffelbutter mit weißen Bianchetto Trüffeln

Trüffelbutter ist Butter mit 5 Prozent weißen Bianchetto-Trüffeln, der Frühlingstrüffel, dazu Salz und Trüffelaroma. Sie kommt kühlpflichtig im 80-Gramm-Glas und ist dafür gemacht, zum Schluss in ein warmes Gericht zu schmelzen.

Die Trüffelbutter Burro al tartufo bianco von Viani ist eine Würzbutter mit 5 Prozent weißen Trüffeln der Art Tuber albidum Pico, im Italienischen Bianchetto genannt. Sie steht im 80-Gramm-Glas und muss unter 8 Grad gelagert werden. Auf der Zutatenliste stehen vier Dinge: Butter, Trüffel, Salz, Trüffelaroma.

Bianchetto ist die Frühlingstrüffel

Der Bianchetto trägt seinen Namen von seiner hellen Farbe. In Italien heißt er auch Marzuolo, nach dem März, und genau das verrät seine Saison.

Geerntet wird er zwischen dem 15. Januar und dem 30. April, also im Winter und Frühjahr, nicht im Sommer. Sein Aroma ist deutlich knoblauchartig und kräftiger, als die zarte Farbe vermuten lässt. Mit dem Alba-Trüffel, dem Tuber magnatum aus dem Piemont, ist er nicht verwandt genug, um ihn zu ersetzen, und deutlich günstiger obendrein.

Butter ist für dieses Aroma ein guter Träger, weil die flüchtigen Schwefelverbindungen sich in Fett lösen und dort halten. Deshalb gibt es Trüffelbutter überhaupt, und deshalb steht sie im Kühlschrank statt im Regal.

Im Glas ist sie hellgelb mit dunklen Sprenkeln, den fein gehackten Trüffelstücken. Sie riecht schon beim Öffnen deutlich, weit stärker, als 5 Prozent vermuten lassen. Auf der Zunge kommt zuerst die Butter, cremig und salzarm, und erst danach der Trüffel, der lange nachhängt.

Zum Schluss auf Risotto, Pasta und Steak

Trüffelbutter gehört ans Ende des Kochens, nicht an den Anfang. Wärme über etwa 40 Grad treibt die Aromastoffe binnen Minuten aus, danach bleibt Butter mit Salz übrig.

Klassisch rührst du einen Löffel ins fertige Trüffelrisotto, sobald der Topf vom Herd ist, oder wendest heiße Pasta darin. Auf einem gegrillten Rindersteak schmilzt eine kalte Scheibe direkt auf dem Fleisch und läuft in die Sauce.

Ebenso schön macht sie sich auf Rührei, auf warmen Kartoffeln, auf kurz blanchierten Zuckerschoten oder schlicht auf einer Scheibe Brot. In Norditalien kocht man ohnehin lieber mit Butter als mit Öl, weshalb diese Variante dort näher am Alltag liegt als das Trüffelöl. Angebrochen hält sie sich gekühlt einige Wochen.

Ein Wort zur Menge: Ein gestrichener Teelöffel je Portion reicht völlig. Trüffelaroma ist eines der wenigen, bei denen mehr tatsächlich weniger ist, weil es ab einer gewissen Dosis kippt und penetrant wird. Lieber nachlegen als überwürzen.

Antonio Viani und die dreiundzwanzig Tonnen

Trüffelbutter lebt davon, dass Fett Aroma bindet. In der Butter hält sich der Duft deshalb länger als im Pilz selbst, der schon nach wenigen Tagen deutlich nachlässt.

Die frischen Trüffel bezieht das Haus aus Umbrien und der Toskana; im Betrieb kümmert sich mit Silvia Marchini eine Toskanerin um diese Sparte.

Hergestellt werden Öl, Butter und eingelegte Trüffel von Erzeugern, mit denen Viani seit Jahren arbeitet, nach BRC-Standard. Als Herkunft steht auf dem Glas schlicht Italien, ohne Region. Mehr Butter findest du unter Butter, das ganze Sortiment des Importeurs in der Sammlung Antonio Viani Importe. Für ein Glas mit 80 Gramm ist das eine überschaubare Investition in einen Effekt, den sonst nur frische Ware liefert. Ein Löffel am Ende, und aus dem Abendessen wird ein Essen.