Sanddornmark - ohne Zuckerzusatz

Sanddornmark ohne Zucker, hell und scharf säuerlich

Sanddornmark ist passiertes Fruchtfleisch der Sanddornbeere, ungesüßt und aus nichts als Frucht. Es ist so dünnflüssig wie ein Saft, orangegelb und von einer Säure, die im Mund richtig ansetzt. Zu Quark, Panna Cotta und Sorbet.

Das Sanddornmark aus dem Sortiment von Antonio Viani besteht zu 100 Prozent aus Sanddorn. Es steht im 290-Gramm-Glas und bringt 5 Gramm Zucker je 100 Gramm mit, alles aus der Frucht. Auffällig sind die 2,3 Gramm Fett, denn Sanddorn ist eine der wenigen Früchte, deren Fruchtfleisch selbst Öl führt und nicht nur der Samen.

Öl im Fruchtfleisch, Säure ohne Umweg

Zwischen drei und fünf Prozent Öl stecken im Fruchtfleisch des Sanddorns. Das macht das Mark im Mund weicher und runder, als die scharfe Säure vermuten lässt.

Botanisch ist Hippophae rhamnoides ein Ölweidengewächs, und die orange Frucht ist streng genommen keine Beere: Die eigentliche Frucht ist eine Nuss, die im fleischig gewordenen Blütenbecher sitzt. Reif wird sie zwischen August und Oktober, wenn die Zweige unter den Früchten fast verschwinden.

Die Gattung stammt ursprünglich aus dem Hochland von Tibet und breitete sich von dort über Eurasien aus. Heute wächst Sanddorn von den Pyrenäen über die Alpen bis zum Kaukasus, in Deutschland vor allem an den Dünen von Nord- und Ostsee, wo er dem Wind standhält, wo sonst nichts mehr steht.

Sechs bis acht Jahre bis zur ersten Ernte

Sanddorn zu ernten ist Arbeit. Die Zweige sind verdornt, und die Früchte platzen beim Pflücken auf, statt sich lösen zu lassen.

Deshalb schneidet man in Deutschland die fruchttragenden Zweige komplett ab, friert sie schockartig ein und schüttelt die Früchte anschließend gefroren herunter. Bis ein frisch gepflanzter Strauch überhaupt trägt, vergehen sechs bis acht Jahre. Beides zusammen erklärt, warum Sanddorn nie ein billiges Obst war.

Der planmäßige Anbau in Deutschland ist erstaunlich jung: Er beginnt 1980 mit der ersten großen Plantage in Ludwigslust in Mecklenburg-Vorpommern. Von einer alten Tradition kann bei Sanddorn also niemand sprechen, wohl aber von einer norddeutschen.

Wild wächst er trotzdem seit jeher an den Küsten, und wer im Herbst über einen Dünenweg geht, sieht die orangen Trauben von Weitem leuchten. Sie sitzen so dicht am Zweig, dass man sie eher abstreift als pflückt, und färben die Finger auf der Stelle.

Zu Quark, Panna Cotta und Sorbet

Im Glas leuchtet das Mark orangegelb, im Mund kommt zuerst die Säure und dann eine herbe, harzige Note dahinter, die den Sanddorn unverwechselbar macht. Zitrone des Nordens nennt man ihn deshalb, und gemeint ist damit die Säure, nichts sonst.

Seine Gegenspieler sind das Milchige und das Süße: in Quarkspeisen und Joghurt, über Panna Cotta, in Mousse und Sorbet, oder als Spiegel unter einem Käsekuchen. Auch zur Sanddorntorte, wie sie an Nord- und Ostsee auf jeder Kaffeetafel steht, ist das Mark die Grundlage.

Herzhaft passt es zu Wildgeflügel und gebratener Ente, und ein Löffel bringt jedes Salatdressing in Schwung. Weil kein Zucker gegensteuert, dosierst du besser vorsichtig und schmeckst nach. Ein Teelöffel verändert eine Creme schon deutlich. Nach dem Öffnen bleibt das Glas im Kühlschrank.

Die Reihe umfasst noch drei weitere Früchte: Hagebuttenmark, Holundermark und Quitte, alle im gleichen Glas und alle ungesüßt. Zusammengestellt hat die Reihe Antonio Viani Importe, ein Familienhaus, das handwerkliche Erzeuger aus Italien und Europa ins deutsche Regal bringt. Mehr davon unter Kompott und Eingemachtes und in der Sammlung Antonio Viani Importe. Hell, scharf, wach im Mund.